Aquí cobran por el descorche del vino

Todo servicio debe poderse cobrar, aunque todos entendemos que algunos de ellos están incluidos en el precio del producto. Este caso es curioso y no tenemos todos los datos para asegurar los motivos. Es un restaurante gallego el que parece cobrar 3 euros por descorchar la botella que han comprado los clientes. Pero si analizamos mejor la nota, vemos que los clientes tan solo han comprado bebidas en el local que además de restaurante es una vinoteca.

Debemos entender que si se hubieran sentado a comer no se hubiera cobrado el descorche, pues se entiende inevitable este trabajo para degustar la bebida que se compra. Pero al ser un servicio que se compra para beberlo fuera del establecimiento, es más lógico que se cobre el descorche. O no. Curiosidades. De todas las formas en su carta de restaurante indican el precio que cobran por el descorche, aunque te quedes a comer un pulpo encebollado o un lomo de bonito de Burela.

Precios del aceite de girasol y oliva, en Suiza 2017

Cuando hablamos de sueldos y de poder adquisitivo, todo es relativo. Los cambios de las monedas y por ello el precio de los productos de primera necesidad, pueden cambiar casi escandalosamente. Esto es agosto del año 2017. Es Suiza, donde es normal ganar entre 2.000 y 3.500 euros al mes. Pero los precios son los que son.

Aceite de girasol a 5,80 francos suizos el litro, y aceite de oliva español a 12,50 francos el litro. El cambio entre franco suizo y euro es casi 1 á 1 (en el banco español es así), en Suiza por un franco suizo te pueden dar 1,05 a 1,10 euros.

Tristemente tenemos que reconocer en el año 2023, que aquellos precios de Suiza de 2017, que nos parecían brutales, ya los tenemos entre nosotros. Pero los sueldos no, solo nos suben los precios.

Rösti de patata. Un plato suizo muy sencillo

Los rösti es casi un plato nacional de Suiza y son patatas cocinadas de una forma similar a la tortilla de patata en España, SIN huevo y con una grasa de cerdo como acompañante. Como plato nacional, hay diversas técnicas con ligeras variables, que en varios Cantones suizos aseguran ser la perfecta forma de cocinar este plato, peleando entre ellos sobre si es posible admitir el aceite de oliva o tan sola la mantequilla, si las patatas deben ser cocidas previamente o no, qué tipo de especias debe llevar, qué tipo de salsa se debe añadir, etc.

Veamos una manera sencilla y simplificada de este plato suizo, curioso y realmente muy sencillo.

Elegimos en España un patata del tipo de cocer (tampoco pasa nada si es patata de freír) y la rallamos de forma gruesa hasta lograr unos trozos de pocos milímetros de grosor y unos 3 centímetros de largo, como se ve en la imagen.

En una sartén ponemos mantequilla si queremos ser muy puristas y aceite de oliva si queremos ser más españoles. Una cucharadita sopera.

Añadimos la patata junto a la sal y si se quiere un toque de pimienta blanca y un picado muy fino de perejil. Y también añadimos muy finamente picado unas lonchas de bacon ahumado. Y ponemos todo a freír a fuego suave, a mitad de potencia. Vamos dando vuelta a todo el conjunto sin añadirle agua o si la patata está muy seca, unas gotas para que se poche mientras se fríe.

A los 10 minutos, aplastamos un poco la patata contra la sartén, subimos el fuego a tope y dejamos que se dore ligeramente por la cara que está en contactos con el fuego, SIN REVOLVER LA MASA DE LA PATATA. Cuando empiece a salir humo, señal de que ya se está tostando, le damos la vuelta con un plato, como si fuera una tortilla de patata, pero sin huevo. Y dejamos dorar la otra cara del Rösti sin revolver la masa.

Una vez hecho el Rösti, se le puede añadir queso rallado por encima que se fundirá con la propia masa, o se puede añadir un minuto antes de sacarlo del fuego.

Se sirve como plato de entrante, o como acompañamiento de carnes, salchichas, preferentemente de cerdo y vaca. Si se sirve con salsa, esta no debe estar por encima del Rösti, para que mantenga el crujiente de su particular forma de cocción.

Bocadillo vegetal de verduras asadas

Si antes pusimos en el blog un bocadillo de salmón sobre hojaldre, ahora os coloco este bocadillo vegetal que está pidiendo por favor: ¡¡Cómeme!!

En un pan de semillas hemos puesto verduras pasadas por el horno. Berenjena, calabacín, tomate (con o sin piel) y algo de lechuga del tipo que tengamos para que cruja al morder el bocadillo. Todo puede regarse con el propio caldo de las verduras asadas al horno. O bien con un toque de salsa de crema, de yogurt o incluso de mostaza suave o mayonesa si no eres vegano en algunos de los casos.

El pan es fundamental en los bocadillos, y el sabor de los ingredientes interiores los que complementan el plato.

Bocadillo de hojaldre con salmón y crema

El arte de los bocadillos es que además de entrar por la boca deben entrar por los ojos. Un buen bocadillo está mucho mejor si antes se he ha hecho la boca agua, mirándolo. Este bocadillo es simple como el ojo de un huracán. Un excelente pan hojaldrado es la base de esta maravilla. Un hojaldre con pipas tostadas y algunos toques de frutos secos.

En su interior nada nuevo. Salmón ahumado de sobre, una salsa tipo crema o tipo yogurt y unas hojitas de rúcula para que cruja un poco más el bocadillo. No tiene más, no necesita nada más. En Europa no tiene nuestras tapas, pero son unos artistas en crear bocadillos.

Lomo de cerdo con sabor y jugo

El lomo de cerda es una carne seca, algo desustanciada y por ello debemos ayudarla en la cocina para que resulta más agradable de sabor y punto, pues es una carne limpia de huesos y bastante correcta de dureza, para niños y personas mayores.

Por eso hay dos formas básicas y sencillas ambas, de presentar el lomo de cerdo. Una de ellas es rebozado en huevo y pan rallado, para que al hacerse conserve sus jugos dentro de la pieza y resulte más jugosa al paladar.

La otra es acompañarla de alguna salsa de carne que refuerce el sabor y además le ofrezca jugosidad a la carne. Una salsa caliente que pondremos por encima a la hora de servir, pero que no guisaremos con la carne, para que no pierda esta sus líquidos internos.

También existe la fórmula de asar una pieza entera de lomo de cerdo, o guisarla en olla rápida o normal, pasándola antes por sartén para que se cierren los poros exteriores. Pero en este caso también hay que acompañarla, una vez cortada en filetes, de alguna salsa con sabor, tipo setas, queso, vino, etc.

Si lo acompañamos de un poco de pasta o de arroz cocido, y un toque de verduras de las que tengamos, resulta un plato único perfecto.

Café picante, con guindilla

Muchos de vosotros ya habréis probado el café picante, pero para los que no lo habéis hecho deciros que es una posibilidad más, que en Italia y en algunas zonas de Europa es muy normal encontrar estas presentaciones de café con picante, y que resulta como poco distinto e incluso agradable para mitad de tarde con unas pastas.

Es tan sencillo como mezclar en el café molido para espresso una cantidad pequeña de polvo de guindilla o cayena. Cuidado, pues con poca cantidad es suficiente. Yo compré un paquete como el de la imagen y lo tuve que mezclar con la misma cantidad de café “normal” para lograr un sabor más adaptado a mis gustos. El café al tomarse muy caliente, refuerza el sabor picante a poco que contenga guindilla molida.

Como es lógico suponer, por el mismo sistema le podemos añadir a nuestro café molido unos granos molidos de anís, o de pimienta blanca o de cardamomo o de tomillo, o de cualquier otra hierba o especie que nos apetezca. Es una manera de cambiar el tipo de café, pero siempre os recomiendo que lo hagáis en poca cantidad, pues se refuerzan los sabores.

Queso Sampietrino, italiano poco conocido

Desde Italia y demostrando que Europa y el Mediterráneo es tierra de excelentes quesos, mostramos este queso de vaca y poco conocido en España llamado Sampietrino, elaborado con leche cruda de vaca, en una maduración de entre 2 a 6 meses. Es un queso de pasta dura y compacta, cubierta de aceite de oliva y romero, ya desde el principio del proceso de maduración. Sabor sorprendentemente fresco, muy láctico, con cierta acidez de fondo y un agradable retrogusto, perfumado de romero.

Picoteo o tapas, para empezar la comida

A veces las ideas se nos acaban para preparar unos entrantes o un picoteo para empezar la comida. España y su gastronomía es un lugar maravilloso para probar pequeños platos y todo el norte como el sur, unas zonas excelentes para conocer cocinas bien diferentes.

Os dejo algunas ideas de un restaurante de Zaragoza. Son solo los nombres de platos, pero estoy seguro que os pueden dar ideas para crearlos vosotros mismos a vuestro gusto.

Unas simples mini tortillas de bacalao con una gambita encima, puede ser una delicia.

Unas alcachofas de frasco y ya cocidas con un toque de Oporto y un rallado de trufa encima otra sorpresa para el paladar. Si no hay trufa, un picado muy fino de jamón seco le va de maravilla.

Unas habitas de conserva o congeladas, refritas con ajetes y servidas en plato pequeño con una loncha de foie encima, es otra delicia. Y en caso de no tener foie del auténtico, un poco de paté fino de ave, encaja y da parecida sensación.

Lindt y sus chocolates con licor de pera y cereza

Los chocolates con licor son un clásico, bien rellenos de alguna bebida espirituosa o bien en su propia composición. La mezcla de chocolate con el sabor potente de alguna bebida alcohólica encajan perfectamente.

Ahora Lindt ha sacado dos chocolates con alcohol, uno con licor de pera y otro con licor de cereza. De momento para Centroeuropa, pues en España ambos licores no son muy reconocidos. Un buen añadido a una copa larga de medianoche.

Falafel, croquetas de garbanzos orientales

El falafel es un producto oriental como si fuera una masa de croqueta —a veces se hace también como una pequeña hamburguesa o una bola redonda— frita con aceite de oliva y que se elabora principalmente con puré de garbanzos. Se suele servir como entrante, primer plato o cómo bocadillo en pan de pita caliente. Veamos cómo hacer este plato entre árabe u de la cocina india, que es muy sencillo de realizar.

Los garbanzos los ponemos en remojo la noche anterior, y al día siguiente y sin cocinar los trituramos bien, junto a un poco de cebolla cruda, uno o dos dientes de ajo, un poco de perejil y una tacita pequeña de agua. Tiene que quedar una masa espesa, como de croqueta tradicional.

Le añadimos a la masa sal, pimienta negra y algo de cayena para que pique ligeramente, y un poco de especias tipo árabes u orientales, como el curry o el ras al hanout. Para que la masa luego no quede excesivamente densa al freír, demasiado “ladrillo”, se le puede añadir un poco de bicarbonato. Se deja toda la masa media hora para que repose y se mezclen los sabores.

Si al final la masa queda muy espesa se le puede añadir algo de leche o agua y si queda muy clara, algo de pan rallado.

Se fríen las croquetas ya formadas, en abundante aceite de oliva o girasol, con fuego fuerte para que queden tostados por fuera, y se sirven acompañadas con una verdura, y con una salsa tipo hummus, yogurt con pepinillos o como la que vemos en la imagen que es tomate natural picado con un toque picante.

Tomate con mozzarella y albahaca

Muchas veces, menos es más. Este plato es muy sencillo, en poca cantidad, sirve como un entrante refrescante ante un segundo plato copioso o contundente, y agrada a la vista y en boca por sus contrastes. Tan sencillo como tomate en carpaccio, cortado fino, acompañado de unas láminas de un buen queso  suave, en este caso era mozzarella, y un toque de salsa verde, con albahaca, perejil y si acaso un molido muy fino de avellanas. 

Tres colores, tres elementos, el “menos es más”.

Servido en un hotel italiano, antes de un plato de carne con pasta.

Sangría española. Muy española. Solo española

Me da la sensación de que ese ataque hacia el turismo barato y masificado, gamberro e indeseable, nos lo hemos ido labrando y sembrando poco a poco durante muchos años. Esta imagen es de agosto de 2017, donde intentamos vender unas botellitas de sangría de un tercio, a casi 9 euros. Es verdad que aliñadas con castañuelas y banderas, sombreros andaluces y toros. Lo curioso es que la imagen está tomada en un local de Cataluña, que nada tiene que ver con estos adimentos tan… ¿españoles?

Mientras tratemos así a los turistas, es normal que estos cuando vienen a visitarnos, sean de una clase “especial”. Dispuestos a pagar por una botellita de sangría mucho má que por un buen vino con Denominación de Origen.

Emplatar las ensaladas con gusto del paisajista

Las ensaladas deben tener relieve, tomar volumen sobre el plato, no quedar planas ni ser un contenedor de elementos que hemos tirado sobre el plato. En los restaurantes se suele poner el aliño abajo del todo, para que no se mustien los ingredientes, y sobre el aliño se van colocando los productos, poco antes de servir.

Una ensalada debe contener algún elemento que sorprenda, que sea distinto. Puede ser queso en lascas, tostones de pan, algún ahumado, unos trozos de fruta como la piña o el aguacate, unos espárragos o alcachofas, unos brotes frescos, algún encurtido, etc.

Es también habitual colocar los elementos por grupos, bien de colores, bien de formas o sabores, bien creando pequeños paisajes verdes en el plato, para que resulte agradable a la vista. Y colocar aparte, algo más del aliño que hemos colocado en la base, para que el comensal pueda añadir si lo desea algo más de aliño, bien tipo vinagreta, bien alguna crema o salsa ácida o de otro sabor que complementen los sabores algo sosos de las ensaladas.

Salchichas en el Hotel Scandinavia de Milan

Pocas veces hablo mal de platos servidos en restaurantes. Tiendo a entender el gran trabajo que hay detrás y que no siempre las cosas salen maravillosas. Ppero este ejemplo de un segundo plato de una cena en un hotel en Milán (Italia) fue de premio, pues de los 54 personas que estábamos en el comedor, no llegaron a una docena los que (casi) se terminaron el plato.

Era el Hotel Scandinavia de Milán, donde la noche anterior nos habían dado una cena muy aceptable. Pero el cocinero o el jefe de cocina, aquella noche debía estar ausente. La presentación fea, desagradable. Sin una salsa, y las salchichas poco hechas. Fuertes de sabor e irregulares en su cocción como se puede ver ligeramente en la zona más a la derecha arriba.

Deberíamos habernos quejado en grupo, pero el cansancio y las ganas de acabar nos convirtieron en cobardes. No es aceptable este tipo de errores en un gran hotel. Y ellos si lo hubieran visto, estoy seguro que no lo hubieran permitido. Pero no siempre los controles funcionan.

Torrijas italinas o pasteles borrachos de leche y yema

Nuestra clásica torrija tiene variable repartidas por todo el mundo. En Europa es normal encontrar estos bizcochos en rodajas, emborrachados de licos y de leche, con una capa de yema (tostada o no) por encima. No es pan, es bizcocho, pero sigue siendo un material panificado, mojado en un líquido con leche. En este caso se hace después de haber pasado por el horno, y sin freir. Pero con el líquido caliente para que el emborrachamiento se haga fácil y uniforme.

Estos pastelitos de la imagen son italianos y se venden a 1,5 euros la unidad.

Queso “Ol Sciur”, el Señor" o el Jefe de los quesos italianos

Este queso de cabra italiano no ha salido muy bien parado en la imagen tomada tras un cristal con el añadido del envase al vacío. El medio queso, el trozo grande, está más oscuro de la realidad. No así los trozos pequeños, que esos sí, reflejan el color del queso, madurado con bayas y frutos del bosque y pétalos de rosa.

Sy nombre es todo un indicio. “Ol Sciur”, "El Señor" o "El Jefe" para marcar espacios con los otros quesos. Cada pieza de queso, después de recibir un lavado de salmuera, se frota con un puré de bayas mixtas y pétalos de rosa, dejando la corteza teñida de un carmesí profundo. Y los aromas penetran dentro del queso dejando un olor a fruta dulce, Ol Sciur te deja pensando en la primavera llena de flores. Dicen que los sabores sin embargo son suaves, con sutiles matices de hierba.

Su precio indica también por qué es considerado "El Jefe" de los quesos.

Gorgonzola, ese dulce de leche de vaca

Este queso gorgonzola italiano es una delicia a la vista. No tuve ocasión de probarlo pero me lo imagino levantando ánimos y ánimas. Ellos dicen que es… “dulce de leche de vaca”, pero no se refieren al sabor sino a lo mejor de la vaca, su leche convertida en queso gorgonzola, en un pastel delicioso. 

El tamaño del queso, como se intuye con arreglo a los quesos inferiores, será de unos 40 centímetros de diámetro. Un gran queso Gorgonzola.