No siempre los buenos productos son capaces de lograr unos buenos platos por sí solos, aunque medie un cocinero de oficio. En los últimos años los oficios no se valoran tanto como antes. Hoy he comido en Asturias un arroz caldoso de bogavante, y el pobre bicho murió casi por nada.
Nunca hay que confundir un arroz caldoso con una sopa de arroz. Esto de entrada. Un arroz seco tiene que llevar el doble de caldo que de arroz. Un arroz meloso entre 2,5 y 3 partes de caldo por arroz, y el arroz caldoso tiene que llevar 4 partes de caldo por cada parte de arroz.
Un arroz caldoso no aguanta un exceso de tiempo al fuego ni servirse varios minutos después de hecho. Este error es básico. El arroz caldoso se pasa más que el arroz seco.
Un arroz caldoso no es la mezcla cocida de mariscos con agua y arroz. Eso a lo sumo es una sopa. Necesita refreír el marisco, tener un buen fondo de caldo y un mimo exigente. Si es con bogavante, el sabor está en la cabeza que hay que aprovechar al máximo. Debe ser un animal fresco y vivo, o a lo sumo congelado pero nunca comprado cocido.
Un arroz caldoso de bogavante tiene que sorprendente por su sabor contundente, más si lleva langostinos, almejas, mejillones o algún otro marisco. Nunca debe ser una sopa aguada, aunque lleve trozos de bogavante, recocidos y pasados de punto, señal de que no se ha sabido cocer el plato.