30.4.17

Helado de San Jorge, de melocotón con vino

Todas las fiestas conmemorativas “de algo”, sirven perfectamente en los últimos años para sacar productos de repostería o postre, alegóricos a lo que se celebra. Así que San Jorge no podía ser menos, y en Aragón además del Lanzón de San Jorge, un bizcocho con crema, han sacado un helado de San Jorge de melocotón con vino tinto y canela. Nuevos sabores, nuevas mezclas constantemente en renovación.

28.4.17

Chuletón de ternera. Cómo presentarlo

Cuando te enfrentas a un buen chuletón como cocinero, tienes varias dudas que despejar a la hora de presentarlo. La primera es en qué momento pones la sal y el tipo de sal. Yo prefiero ponerle la sal en el momento de ponerlo al fuego, aunque otras personas se la añaden cuando lo sacan del mismo.

Si lo hago a la plancha pongo su sal gruesa sobre el hierro y encima pongo la carne. En esta imagen vemos que a la hora de servirlo en el restaurante les han puesto un servicio con tres clases de sal diferente, para ponerse a su gusto. Me parece excesivo pues la protagonista es y debe ser siempre la carne.

Pero la imagen la traigo por el artilugio u olla sobre la que han puesto el chuletón. Una olla de barro de dos pisos, donde en el de abajo se puede poner brasas o como en este caso alcohol, para mantener caliente la carne.

Este sí es para mí el gran reto. Un chuletón es para comerlo con calma, degustando la carne y la conversación, el vino e incluso el pan. Y aunque en algunos restaurantes te sirven platos muy calientes que incluso te cambian a mitad de comida, la solución de esta olla me parece excelente. Más útil, si quieres incluso tostar más la grasa y comerla como un cochifrito de ternera.

El alcohol me da grima pues creo que ni el olor es correcto ni las posibilidades de que sea capaz de impregnar de sabor a la carne me atraen lo más mínimo. Las brasas son las únicas capaces de ser como poco neutras.

Si se sirve el chuletón para dos personas, es posible que cada una lo quiere en un punto diferente, y por eso estas ollas también tienen la función de lograr subir un punto la cocción de la carne moviendo las brasas hacia una zona de la olla.

26.4.17

Tarta borracha de chocolate trufado

Con las presentaciones de platos clásicos también te pueden sorprender. Esta clásica tarta de chocolate y trufa estaba deliciosa. Me la sirvieron en el Hotel Blanco de Navia, y nos la pusieron abierta como un mil hojas, dividida en los tres bloques más diferentes.

Una basa borracha, una segunda parte del chocolate más trufado y con crema y para cerrar otra capa esta vez de chocolate más suave y adornada con la nata trufada. Un acierto de sabores, un detalle de presentación.

25.4.17

Ensalada de queso tetilla y carne de membrillo

Volvemos al mundo de las ensaladas con una presentación original y diferente, a la vez que fuerte de sabor y de alimentación. Una simple base de brotes verdes, espinacas jóvenes, escarola o cualquier hierba de mesa, unos tomates cherry, una carne de membrillo y un queso suave tipo de tetilla, para dejarse aderezar con una vinagreta normal o con unos toques de pimienta negra.

Ensalada muy sencilla de hacer, original y contundente

24.4.17

Arroz caldoso de bogavante

No siempre los buenos productos son capaces de lograr unos buenos platos por sí solos, aunque medie un cocinero de oficio. En los últimos años los oficios no se valoran tanto como antes. Hoy he comido en Asturias un arroz caldoso de bogavante, y el pobre bicho murió casi por nada.

Nunca hay que confundir un arroz caldoso con una sopa de arroz. Esto de entrada. Un arroz seco tiene que llevar el doble de caldo que de arroz. Un arroz meloso entre 2,5 y 3 partes de caldo por arroz, y el arroz caldoso tiene que llevar 4 partes de caldo por cada parte de arroz.

Un arroz caldoso no aguanta un exceso de tiempo al fuego ni servirse varios minutos después de hecho. Este error es básico. El arroz caldoso se pasa más que el arroz seco. 

Un arroz caldoso no es la mezcla cocida de mariscos con agua y arroz. Eso a lo sumo es una sopa. Necesita refreír el marisco, tener un buen fondo de caldo y un mimo exigente. Si es con bogavante, el sabor está en la cabeza que hay que aprovechar al máximo. Debe ser un animal fresco y vivo, o a lo sumo congelado pero nunca comprado cocido.

Un arroz caldoso de bogavante tiene que sorprendente por su sabor contundente, más si lleva langostinos, almejas, mejillones o algún otro marisco. Nunca debe ser una sopa aguada, aunque lleve trozos de bogavante, recocidos y pasados de punto, señal de que no se ha sabido cocer el plato.

23.4.17

Cogote de merluza relleno de setas y gambas

Con la imagen uno podría pensar que es una carne, pero no, es un cogote de merluza, relleno de setas y gambas. Se dobla sobre sí mismo, metiendo en el interior unas setas picadas finas y antes salteadas en una sartén, y unas gambas crudas peladas. Se reboza bien en harina la merluza doblada y como si fuera un paquete y se fríe el conjunto hasta dorarse por fuera y dejarla justa por dentro.

Se hace una salsa de caldo de pescado con pimentón y unos ajos muy finamente picados y en el momento de servir se pone por encima y se mete cinco minutos a gratinar. Se sirve con unos espárragos y unos mejillones cocidos, de los que el caldo de la cocción nos ha servido para dar sabor de mar a la salsa. Gran parte del éxito está en la salsa.

Pochas con almejas acompañadas de cava brut

Si unas alubias secas blancas encajan maravillosamente con unas buenas almejas, unas pochas naturales son el premio primaveral a una comida sublime. La delicada textura de la pocha, donde la piel casi no se nota, logra el maridaje perfecto con la almeja. De la que hay que aprovechar todo el sabor del agua de su interior, pues junto a un pimiento del piquillo muy picado (casi) van a ser los únicos complementos para las pochas, que suelen ser un poco justas de sabor.

Un buen vino blanco o rosado o un cava brut son el complemento perfecto a unas pochas, que ahora ya se pueden comprar durante todo el año, pues ya se venden congeladas en bolsa, y son muy buenas,

Ensalada ilustrada sencilla y perfecta

Hablábamos el otro día de ensaladas y de sus beneficios para la salud y para el buen gusto, sobre todo si las sabemos preparar bien. Incluso con una salsa vinagreta nada historiada. Los productos frescos son importantes, y cualquier ensalada con unos espárragos y un escabeche es ya una ensalada ilustrada. Nada es más sencillo de hacer para lograr un plato sencillo y apetitoso para noches de calor. El huevo duro y las olivas son el complemento final.

22.4.17

Más ensaladas para cuidar la salud

Las ensaladas están creciendo en nuestras mesas en una tendencia positiva que juega a favor de la salud, y va en aumento su presencia sobre todo en cenas. Para ello nada como hacerlas atractivas a la vista, con una separación de ingredientes, olvidándonos de aquellas ensaladas que se mezclaban todos los ingredientes como si fuera una mesa revuelta.

Unos buenos vegetales, alguna proteína en forma de pescado, o algunos hidratos de carbono como el arroz o la pasta, alguna legumbre, y sin duda una buena y variada selección de verduras.

Y al final una buena salsa, simple como una vinagreta hecha con ganas de innovar o empleando los propios líquidos de muchos encurtidos o conservas, que pueden ser el fondo de una ensalada nueva y diferente.

En la imagen vemos unas ramitas tiernas de apio, un rábano blanco y pequeño cortado por la mitad, una guindilla muy poco picante y verde fileteada, unas piparras nada picantes, un poco de pepino, un poco de maíz, algo de cebollino, y unas anchoas en conserva. La salsa se hizo con el aceite de las anchoas, algo de aceite de oliva y vinagre de piparras. Sencillo, y sobre todo rápido.

Las 9 mejores ginebras del mundo


Sin duda habrá muchas listas con las mejores ginebras del mundo, bebida por cierto que hasta hace unas décadas se empleaba poco y mal, pero que en los últimos años he recobrado su protagonismo necesario. Esta lista de las 9 ginebras mejores, es de la lista del International Spirits Challenge del Reino Unido, que suena bien y está realizado con rigurosidad. A partir de la lista, como siempre, eliges tú.


Nota.: La noticia es de Heraldo de Aragón

17.4.17

Los vinos para la Semana Santa


Efectivamente hay muchas formas de celebrar todo lo celebrable y más. Y en nuestra cultura el vino es un ejemplo perfecto para demostrar que seguimos siendo fieles seguidores de la cultura romana. Así que sacar vinos para la Semana Santa es un ejemplo, o disfrazar botellas de penitentes otro. Creo que en los días de más religiosidad de la Semana SAanta no se debe beber vino, por aquellos del ayuno y la abstinencia que no solo es de carne. Pero nunca se sabe, ya que para llevar los pasos de las procesiones, con toda su carga y peso, nos consta pues lo hemos visto, que las botas de vino recio acompaña por debajo, los tiempos de esfuerzo.

De donde sale la nuez moscada?

La nuez moscada es la semilla del fruto de una árbol que se llama Myristica. Un fruto seco similar a la almendra o la nuez, que se está poniendo muy de moda últimamente por sus propiedades digestivas y analgésicas.

 La myristica se cría principalmente en regiones tropicales, principalmente Indonesia o Nueva Guinea, aunque también en todo el este de Asia, y es una planta arbóreas perenne que alcanza alturas comprendidas entre los 3 y los 15 metros. Las hojas son grandes y de color verde oscuro. Es una planta de origen tropical, y su cultivo en el campo solo es posible en climas sin heladas y con bastante sol.

 El fruto que contiene dentro la semilla y que es la que conocemos como la nuez moscada, es ovoide o en forma de pera y de color amarillo. Mide unos 10 cm de largo y unos 5 cm de diámetro. La cáscara es carnosa, y en su interior se encuentra una semilla de color púrpura-marrón de unos 3cm de largo por 2cm de diámetro.

La envoltura de la semilla que es de color rojo intentos o carmesí se deja secar también para luego moles y así tener lo que después se llama macis o flor de moscada. Otra especie diferente y muy apreciada. La nuez moscada se utiliza sobretodo en la cocina aunque también se emplea en medicina.

Su uso gastronómico más conocido es en los guisos de patatas y en los platos de carnes, para aderezar sopas, salsas, croquetas y platos horneados, y para condimentar. También en algunos bizcochos o postres. No es recomendable tomar mucha por sus efectos alucinógenos excesivamente duraderos y por sus efectos sobre el hígado.

Pero tomada como especie en la cocina está perfectamente recomendable pues se toma en poca cantidad y de vez en cuando. Es una de las especies que lleva en curry japonés y algunas sumas de especies orientales.

Panes artesanos para crecer en los salones

Crecen nuestro panes, la calidad de nuestras panaderías, y ya estamos poniendo al par y sus derivados en el lugar que les corresponde. Hemos hablado varias veces del pan en este blog, pues todavía recordamos cuando había un solo tipo de pan o a lo sumo dos, y este producto en gran parte de España era el gran olvidado de las mesas españolas.

Hoy tenemos decenas de tipos de pan, con muy diversas masas, añadidos y formas. Y se ha convertido en un producto importante en gran tipo de servicios de comedor.

14.4.17

Aperitivos rápidos y sencillos

Para no tener duda de que se puede comer bien y cocinar poco en casa e incluso hacer aceptables platos sin muchos conocimientos, os dejo algunas propuestas de una cafetería restaurante. Simples ideas para esos días en los que no sabemos qué hacer para quedar bien. Ideas sencillas y no muy caras.

Desde unas anchoas en salmuera de las buenas (aquí cuanto más caras, más buenas), a ser posible de Gerona o de Santander (son muy diferentes) y bien limpias de sal, escamas y raspas. Un poquito de vinagre suave y unos golpes de aceite sin sabor para que brillen. Colocadas sobre hielo picado están de muerte.

 Unos boquerones en vinagre, que se pueden comprar de diferentes marcas y algunas muy buenas. Que no tengan excesivo vinagre. Servir con unos golpes de aceite de oliva.

 Las clásicas tostadas con jamón ibérico y un poco de tomate natural escachado o con queso de cabra y mermelada de frutos rojos.

 Unas alcachofas de conserva, cortadas en medios o cuartos, secas de su caldo y rebozadas para freír y servir bien calientes poniendo encima unos filetes de un buen jamón que se quiera derretir con el calor de las alcachofas.

 Si es una alcachofa natural y cocida en su jugo, se puede servir sin el pie, con un toque de foie sobre la corona para que se derrita y se vaya metiendo por las hojas.

 Croquetas de mil sabores. Las de carabinero son una delicia, pero las de bacalao, las de buey de mar o las de cigalas están a su vera.

 Pensar también en los numerosos panes que ahora nos venden, que bien cortados y servidos, nos pueden dar mucho juego para platos sencillos.

 Un salmón o un bacalao ahumado sobre un pan de cristal o un pan de aceite. Un jamón fino sobre un pan de cereales con un poco de tomate muy fino.

 Un pan de olivas cortado muy fino y como base de una carpaccio de buey con un golpe queso rallado.

Tostada de escalibada con anchoas

Una simple tostada puede representar una cena muy apetitosa, sencilla de realizar en casa y que puedes quedar muy bien con una visita. En este caso hemos elegido una de las más sencillas. Tostada de escalibada con anchoas. 

 Un buen pan de pueblo, del que venden ya cortado y de diversas marcas en muchos supermercados, normal, integral o de cereales. Se tuesta al horno o en tostador. Encima pones una escalibada cubriendo el pan, que la pueden hacer tú o la puedes comprar ya hecha. Es cebolla, pimiento rojo y berenjena asada, limpia de pieles y cortada a tiras. Con su propio jugo y con un poco de aceite de oliva y sal. 

 Por encima unas anchoas en conserva, mejor si son de las buenas y a ser posible algo más anchas que las de la imagen que es de un restaurante un poco justo de calidad. Por encima desde una gotas del propio jugo de la verdura asada a unas simples gotas de aceite de oliva. 

Y si quieres un toque personal, un poco de pimienta negra molida o un poco de romero o tomillo muy picado y en poca cantidad para que no se tape los sabores.

1.4.17

Champiñones de Logroño. Un lujo sencillo

Pocos bares en España se han hecho famosos en todo el país con un simple y solitario producto. Tan conocido que casi es el emblema de toda la calle más famosa de Logroño para tomar pinchos. Me estoy refiriendo a Casa Soriano en la calle Laurel de Logroño y sun pinchos de champiñones a la plancha. Un pincho además muy bien de precio, contundente, y que con un vino de Rioja, encaja de maravilla.

Se compone de una rebanada de pan, tres champiñones sin pie hechos en la plancha en el mismo momento y delante del comensal —y os puedo asegurar que no hay tiempo para hacer más, quedando la duda de cuántos miles y miles de champiñones habrá hecho aquel cocinero mayor que los hace con maestría— y terminando con una gamba pelada coronando todo. En su cocción a la plancha le añaden dos tipos de salsa diferente y cuando te los sirven con el palillo llevan por encima una de ellas con sus ajitos muy picados.

Comer este pincho sin mancharte no es nada fácil, pues por el hueco del palillo se va colando el caldo que han puesto arriba. Dicen los expertos que hay que meter el palillo hacia abajo, y sorber hasta comerte el primer champiñón, y así con el resto pues el tamaño no ayuda a dar bocados.
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