30.7.16

Carne de buey madurada en seco, varios meses

Estos chuletones de buey no son de fácil venta en muchas zonas de España. O dicho de otra forma, curiosamente una de las mejores carnes que tenemos en España, buey de edad, de campo y no de granja, con vetas en toda su carne, unos chuletones que están pidiendo por favor unas brasas como dios manda, en algunas zonas se ven amarillos, rancios, viejos, con excesiva grasa, e incluso caros para una carne casi en mal estado.

Porque efectivamente, para estar “muy” buenos deben llevar muertos unos meses y haberse curado o madurado en seco por especialistas. Mínimo un mes, máximo incluso 9 meses tras el fallecimiento del animal, aunque lo normal son entre 4 y 5 meses. Nunca deberíamos comer una carne buena sin haber pasado al menos 10 días desde la muerte, para que la carne “se haga”, por decirlo de alguna manera. Es un proeso químico donde la glucosa de la carne se convierte en lactosa y le suceden "cosas" que si interesa conocer, aconsejo buscar por internet.

Estos chuletones son baratos, están en el mercado de San Sebastián a julio 2016 a 32 euros el kilo. Pero en un restaurante pueden cobrarse desde 80 euros el kilo hasta casi infinito. Una delicia con sabores donde se mezclan los clásicos de la carne con los frutos secos, algo de madera, especias, etc.

21.7.16

Ensalada de setas con jamón en dos texturas

La setas se prestan muy bien para ensaladas templadas, acompañando jamón o langostinos pelados. Estas que os muestro tienen el jamón en dos texturas y formas totalmente diferente, una muy sencilla y la otra algo más costosa.

Cogemos un taco de jamón de dos dedos de grosos y lo dejamos una noche en agua. Antes habremos retirado la zona más seca para hacerla de otra forma. Por la mañana ponemos a cocer el jamón en una olla rápida al menos media hora con agua, como fi fuéramos a realizar un caldo de cocido. Una vez templado, le quitamos el tocino que no emplearemos y deshilacharemos el jamón en trozos pequeños y suaves. 

En una sartén refreiremos con un poco de sal y un ajo finamente picado las diversas setas a la hora de emplatar; las congeladas de Mercadona, Lidl o Alcampo funcionan perfectamente. 

En otra sartén con dos cucharadas soperas de aceite bien caliente, pondremos a tostar el jamón más seco que habíamos conservado, muy finamente cortado, para que quede al final y tras unos segundos en la sartén, como unas escamas crujientes.

Haremos una salsa velouté (bechamel sin leche y con caldo en su lugar) con un poco de harina y empleando el caldo que hemos sacado del jamón serrano. Necesitamos poca cantidad y no muy espeso.

Ahora a emplatar. Lechugas variadas o brotes verdes de base y un poco de tomate para dar color. Encima el jamón cocido desmigado. Alrededor las setas variadas que hemos refrito y están templadas. Por encima un poco de la salsa velouté que hemos hecho y un poco de vinagre de manzana o de jerez suave. Y para finalizar rociamos todo con el picadillo del jamón frito y crujiente.

20.7.16

Anchoas a la sidra o al vino blanco. Sencilla receta

Nada más sencillo que unas anchoas a la sidra o al vino blanco, aunque por su delicadeza prefiero la primera opción. Picamos muy fino un ajo gordo y un dedo de cebolla. Muy fino es más pequeño que los granos de arroz. En una sartén o en una cazuela de barro ponemos una cucharada sopera de aceite de oliva y a fuego suave ponemos a pochar el ajo y la cebolla.

Cuando la cebolla esté transparente, subimos el fuego y añadimos las anchoas limpias de tripas. Algunos les quitan la cabeza y la raspa, yo incluso prefiero dejarles la cabeza si son para mi consumo, pues es una parte deliciosa, pero los gustos son diversos. Vuelta y vuelta, unos segundos al fuego para que no se cocinen mucho y se retiran a un plato. 

En la sartén o cazuela de barro, sólo con el aceite y las verduritas, añadir un vaso de sidra, o medio de vino blanco junto a medio de agua. Dejar cocer hasta que se reduzca el caldo a la mitad y el alcohol desaparezca. Cuando ya esté, se apaga el fuego, se añaden las anchoas retirado del fuego si es eléctrico, y se deja tapado entre 5 y 10 minutos, antes de servir. Depende la de la paciencia. Para beber la misma sidra o vino que se haya empleado en la cocción.

Pochas del restaurante Anastasio de San Sebastián

Ayer hablaba del restaurante Anastasio de San Sebastián y le cambiaba el nombre por Anastasia. Error pues la esposa del dueño todavía acude al restaurante a comer, pero el fundador ya no es posible. Si ayer me sorprendieron con una ensalada de mariscos, hoy las pochas con chorizo me han llenado la comida de buenos recuerdos.

Las pochas no son judías secas y en por esta zona, desde Aragón, Rioja, Navarra y el País Vasco donde las cogen en su tiempo y sin dejarlas secas las ponen en su delicadeza para disfrute gastronómico total. Su delicadeza, su piel suave, su sabor bien colocado y su tiempo escaso pues sólo se puede tomar en a lo sumo tres meses, lo convierte en un plato de temporada, cuchara y calma.

Con chorizo y carne de cerdo que debe cocer más que las pochas para que no quede dura, o con marisco sean almejas o langostinos, están en su cielo. Me encanta ver esas pochas verdes suaves entre los caldos ligeramente espesos, capaces de llevarme la contraria pensando si no lo conoces, que es un plato de invierno. Pochas es un lujo, aunque sean las humildes judías.

19.7.16

Restaurante Anastasio de San Sebastián, excelente

El Restaurante Anastasio de San Sebastián es de esos locales donde no es fácil entrar si antes no lo conoces. En el centro de la ciudad, cerca de la playa, pero..., en un sótano al que hay que bajar una docena de escaleras para abrir una puerta que no deja ver su interior. Y eso no ayuda. Pero para los donostiarras es un local a recomendar. Con eso ya debería servir.

El menú de 17 euros lo merece. Con vino e IVA, al primer plato que dejo como testigo le ha acompañado un bonito con tomate y pimientos verdes y un hojaldre maravilloso con nata y caramelo. El primero era una ensalada del mar. Dos navajas, dos vieras pequeñas, pulpo y tres o cuatro langostinos más unos mejillones excelentes. Un plato que bien vale el menú.

El vino blanco con cubitera era de Navarra. Pero si no te encajan estos platos, son seis primeros y seis segundos para elegir y cuatro postres. No es el más barato, pero la relación calidad precio es sin duda excelente.

11.7.16

Rabanitos calientes, como en Francia

El ser humano es capaz de inventar cualquier tipo de plato delicioso con cualquier elemento de los que conocemos todos, y o bien no nos los comemos o los tomamos de otra forma bien distinta. Hoy he encontrado esta receta simple y sencilla. Es francesa y es posible que esté buena, pero no la conocía.

Con dos paquetitos de rábanos pequeños, de esos que en España nos tomamos crudos en ensalada, los franceses hacen un plato caliente. Se ponen los rabanitos, limpios de hojas y yo recomiendo que también del rabo final, a cocer junto a medio litro de caldo de ave del de caja de brit y un poco de mantequilla si quieres ser francés o aceite de oliva si quieres ser español. Más sencillo imposible. Los rábanos perderán su color, y con un poco de sal a los 8 minutos de cocción estarán perfectos para comer como una sopa con tropezones. También podemos dejar reducir el caldo y servirlos casi secos con un golpe de pimienta negro a modo de aperitivo o tapa. Diferente forma de tomar rabanitos.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...