5.1.16

Sopa castellana con el huevo escalfado en su punto

Hoy me han dado en una tasca de Madrid una sopa castellana de ensueño. Puede parecer un plato sencillo y fácil, pero nos equivocamos pensando eso, pues la mayoría de las veces nos sirven o vender sopas castellanas insípidas y aguachirris, sin que en realidad pasen de ser una sopa de pan con ajos.

Al recibir la tartera he visto enseguida que aquella sopa castellana no iba a ser de mis preferidas por la forma del pan. Pero el error ha sido claro. Llevaba su jamón y sus trozos de chorizo, su poco de pimentón, sus ajos finamente laminados y fritos, y sobre todo y además de un buen pan en rebanadas, su huevo escalfado con la clara cuajada y la yema líquida. 

El huevo es más de la mitad de la sopa de pan, de ajo o castellana, que según zonas y con algunas variables, solemos llamar a un plato muy parecido, ancestral, viejo y de cocina de leña. El huevo NO debe estar duro, debe estar en su punto para que al romperlo en la propia sopa se disuelva su yema con la sopa muy caliente, mientras vas rompiendo las rebanadas de pan. El caldo debe ser sabroso, sin duda y su otra mitad, pero debe quedar algo grueso cuando se mezcle con la yema del huevo. En algunos lugares el poco de pimentón dulce lo mezclan con un poco de pimentón ahumado o incluso con pimentón picante. No sabría decir cual me gusta más. El de hoy era con una parte de pimentón ahumado.

4.1.16

Alcachofas rebozadas con jamón, delicia muy sencilla

No es la primera ve que degusto un sencillo plato de alcachofas rebozadas en pasta tipo orly o tempura, en el Museo del Jamón de Madrid. Es además de un plato muy sencillo, barato y excelente. 

Ellos emplean alcachofas en conserva, pero nada agrias, pues algunas conservas las venden con un sabor algo fuerte que no es lo correcto para este plato, aunque lo puede ser para ensaladas. Estas alcachofas, cortadas en trozos pequeños, las rebozan en una pasta tipo tempura y con poca masa añadida a la verdura, las fríen en abundante aceite bien caliente. Cuando cambia de color el rebozado ya están, pues las piezas de alcachofas son pequeñas.

Las sirven en una bandeja en generosa cantidad y medio tapadas con unos filetes de jamón serrano del sencillo, que al calor de los fritos, se queda mucho más óptimo al paladar. Ojo, que estamos hablando de un plato en el año 2016 de 5,20 euros, es decir, un precio para tamaña delicia, muy aceptable y en línea con el tipo de restaurante económico que son los Museo del Jamón de Madrid. La mezcla de jamón serrano y alcachofas rebozadas es un acierto para todos los paladares.

1.1.16

Cocinar espárragos montañeses de carne

Los espárragos montañeses no son una verdura aunque su nombre parezca indicar eso. Es un plato de carne, de rabos de corderos muy jóvenes, de ternascos, que se hace en Aragón, más concretamente en el Alto Aragón. En realidad era un antiguo plato de pastores, que aprovechaban los rabos que se les cortaban a las hembras de oveja cuando eran muy jóvenes, para poderse cubrir con más facilidad. Ahora y tras la interpretación que hizo Teodoro Bardají, sigue siendo un plato sobre todo del Alto Aragón, pero ya más de todo tipo de hogares.

En la carnicería puedes comprar los rabos de ternasco sin problemas. Los limpias bien, quitas pelos y pieles secas y los pones a cocer con dos medias cebollas, sal y unos ajos enteros en agua que los cubra durante media hora en olla normal. Una vez cocidos y enfriados, los pasas bien por harina y los pones a freir en aceite no muy caliente hasta que se doren y queden crujientes. Aparte prepararemos una salsa de tomate, cebolla y pimientos verdes, la pasaremos con una batidora para que quede fina y la pondremos a cocer otros cinco minutos más con un par de cucharadas soperas de vino dulce, de vino rancio o de un vino tipo zurracapote, para que salga una salsa semi dulce.
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