30.12.15

¿Son malos los embutidos para la salud?

Imagen de la revista Buena Vida
Ante esta imagen resulta complicado negar que suena a maravilloso este color, los sabores que se encierran en la imagen, las ganas de servirnos una degustación de embutidos españoles, de calidad y de control en sus procesos de fabricación. ¿Pero es bueno para la salud tomar embutidos?

Todos hemos escuchado muchas veces que estas carnes procesadas son malas, llevan muchas grasas animales, afectan a nuestra salud cardiovascular, dicen que incluso al cáncer, etc. Lo cierto es que nuestra salud depende de muchos factores externos que no controlamos. La contaminación, los ingredientes que consumimos sin saber que los tomamos añadidos a casi todos nuestros alimentos, nuestra dependencia de la química que va en aumento, nuestra forma poco natural de vivir, el estrés, los abusos en la alimentación por cantidad y que no controlamos, los tóxicos que tomamos sabiendo de antemano que son malos, como es el tabaco y los alcoholes.

También los embutidos se dividen en dos clases muy claras. Los buenos y los malos. Los segundos son los que se fabrican con las partes menos nobles de las carnes de desecho del cerdo. Todos aquellos trozos de carne que no sirven para hacer jamones, carnes que no puede ir directamente a la venta al por menor, zonas con sangre y con más grasa de lo normal, zonas con mucha menos venta que el resto. Los embutidos primeros son sin duda (visitar una fábrica y lo comprobareis) carnes de calidad, jamones, carnes para chorizos y similares, que van a trozos y no en forma de puré, que son perfectamente reconocidos cuando se observa su fabricación.

Con todo debemos admitir que el abuso en cantidad no es bueno ni en embutidos, ni en leche de vaca ni en nada que nos sirva para alimentar. El gran problema, casi el primer problema, no es tanto el tipo de alimentación —si sabemos mantenernos dentro de una dieta tipo mediterránea— sino la enorme cantidad de alimentos que ingerimos. Tomar 20 ó 30 gramos de embutido al día no es tan peligroso como empapuzarnos de hidratos de carbono lleno de salsa procesada para terminar con bollos comerciales de los que desconocemos sus ingredientes reales.

19.12.15

Sopa de cerveza del norte de Europa

La sopa de cerveza es un plato caliente del norte de Europa que se conoce desde hace siglos, aunque en la cocina española no sea ni habitual ni común. Pero eso no nos evita dejarles la receta. Yo prefiero emplear una cerveza suave, aunque una tostada de mucho más sabor.

Ponemos en una olla un litro de cerveza a la que le añadiremos una cucharadita de azúcar para quitarle el amargor y un picado fino de cilantro o perejil, dejando hervir todo. Se puede añadir un golpe de pimienta blanca e incluso una cucharadita (de postre) de nata.

Mientras hierve la sopa cortaremos muy finas, unas rebanadas o lascas de pan de hogaza, mejor si es de centeno.

Cuando la sopa ya lleve 5 minutos de hervor le añadimos dos yemas de huevo batido. En unos bols habremos puesto los trozos finos de pan y añadimos por encima la sopa que serviremos en ese momento. Sopa nueva y muy rápida además de sencilla de realizar.

11.12.15

Aprendamos a jugar con los vinos

Unos de los grandes y viejísimos inventos de la humanidad, es sin duda el vino o todas esas bebidas fermentadas que desde hace miles de años alegran las sensaciones y abren los apetitos. Al menos los apetitos de hablar. El vino está vivo —ya sé que lo sabe— y nosotros también estamos vivos, y la mezcla de estos dos elementos vivos producen una serie de sensaciones nunca iguales, difícilmente repetibles. Yo les propongo un sencillo juego.

Para este ejercicio casero de cata, se necesitan al menos 2 personas aunque lo ideal es 4 con diferente experiencia enológica para enriquecer de opiniones el encuentro con los vinos.

Ponga en 4 copas normales un rosado del año, un tinto crianza, un manzanilla o fino seco y un rancio dulce u Oporto. Vinos totalmente diferentes, muy diferentes.

Empiezan a probar por el orden que he colocado antes los vinos  (con calma y degustando) y a comentar entre ustedes las sensaciones de cada uno de ellos.

Olor, textura del vino en boca, sabor, sensaciones en la totalidad de la degustación, e intenten buscar comparaciones con otros sabores que ya conocen. Y digan qué tipo de vino les gusta más y porqué. Intenten adivinar si se apodera algún sabor en especial, los sabores primarios del vino o sabores que le recuerden a otros elementos conocidos pero ajenos al mundo del vino, y si detectan en su sabor algún signo de frutas, de especias, de olores que le recuerden a productos conocidos.

Una vez acabada la cata, y sin dejar de hablar entre vosotros , cosa lógica si hay vino en la mesa, empiezan a volver a beber unos sorbos de los distintos vinos en un orden aleatorio. Observarán que todo lo que antes han dicho sobre cada vino ha cambiado. Cada repetición de cata, el vino de cada clase le produce distintas sensaciones al beberse en otro orden.

Esta prueba se puede llevar al infinito.

Si quiere, entre cata y cata tome un poco de pan con muy poco de queso suave, y varíe las clases de queso entre suave y azul, entre Gruyere auténtico y Picón, entre Camembert y Pata de Mulo. O meta en el juego algo de jamón o de repostería dulce. Los resultados que les ofrece el vino son siempre distintos. Ya, ya sé que lo sabía, Solo estoy jugando.

Sin duda como decíamos antes el vino está vivo, y lo más importante, usted también, porque se da cuenta de los cambios.

5.12.15

¿Qué es el surimi o el kamaboko?

El surimi llamado también kamaboko es básicamente una forma de vender pescado barato que no tendría comercialización de otra forma que no fuera convertirlo en pasta y a partir de ella hacer figuras diversas para vender a un precio mayor del que costaría sin procesar. Es un producto con muchos siglos de antigüedad que se empezó a realizar en Japón como una forma de cosnervar el pescado durante más tiempo. Con las capturas de peces pequeños, raros, rotos, poco presentables e incluso poco comestibles por contener exceso de raspas, se realiza un puré de pescado al que tras numerosos lavados se logra una pasta blanca como si fuera un pienso compuesto líquido de pescado, pero ya sin sabor.

Normalmente suelen ser bacalaos o abadejos, fletanes, platijas, corvinas, morenas, hoki, merluzas, caballas, pangas, algunos tipos de la familia de los tiburones, etc. que se lavan varias veces y durante varios minutos cada vez en sustancias preparadas para ello para quitarles color y espinas aunque en el proceso también pierdes vitaminas, minerales y parte de las proteínas líquidas. Una vez convertidos en una masa que se deshidrata parcialmente, en una pasta sin espinas que se puede modelar y dar nueva textura, se le añade sabor artificial para asemejarse a marisco, colorante más conservantes, almidones, azúcares, albúminas, etc. y se le da forma comercial, se envasa y se congela (casi siempre). Es una manera barata de tener proteínas, excepto que en verdad y en los países occidentales la comercialización convierten a esta pasta en un producto no tan barato.

Lo curioso es que no sabemos qué comemos, de qué tipo de pescado, de qué mar, de qué país de procedencia pues se mezclan varios, incluso qué cantidad de productos añadidos o restados tiene el producto final, pues los empaquetadores compran bloques ya procesados de esas masas de car de pescado, a la que finalmente le añaden sus propios sabores, sus formas y tipo final de comercialización. Pagamos el sabor, la textura, la forma, el engaño de creernos nosotros mismos que es un producto nuevo, pero en realidad es un puré de varios pescados desconocidos, excesivamente limpio de todo y excesivamente añadido de muchas más sustancias que presuponemos están perfectamente controladas.

1.12.15

Precios escondidos y mentirosos en productos de alimentación

Curiosamente los grandes centros comerciales juegan con sus ofertas a través de intentar engañar la percepciçón que tenemos todos de los precios reales de sus productos. on las ofertas enmarañadas de ofertas cada vez más asentadas, se busca que el consumidor no sepa en realidad cuánto paga y qué precio tiene lo que compra, para que no lo pueda comparar con el mismo producto de otros centros comerciales.

A los 3X2 se suman los 2X1, o los más modernos pero ya clásicos de un gran descuento sobre la segunda o tercera unidad. En este ejemplo os muestro un detalle de lo que explico y que deberían estar prohibidos.
A unos lomos de salmón ahumado le ponen un precio alto de 12,59 euros el paquete lo que sale el kilo a 50,36 euros. Pero si comprar una segunda unidad esta lleva un descuento del 80% quedando esa unidad a 2,52 euros. ¿No habíamos quedado que es ilegal vender a pérdidas? ¿Quiere eso decir que si se vende a 2,52 euros y no es a pérdida, es eso lo que le cuesta a la cadena de alimentación que lo comercializa?

Pero vamos a aceptar esos precios. ¿Cual es el motivo por el que el precio unitario se muestra mucho más pequeño, en un tipo de letra normal y no “negrita” y además en blanco y negro y no en color? ¿Tal vez para destacar el precio de 2,52 euros de la segunda unidad que es irreal, pues nunca puedes comprar este producto a 2,52 euros? Es decir, si te obligas (tú, efectivamente) a comprar dos unidades de un producto perecedero, están pagando cada uno de ellos a 7,56 euros, pero eso precio no figura en ninguna indicación de la etiqueta de precio. ¿Esto es ilegal, alegal, consentido, bonito, marketing sólo, ganicas de enredar?

Un consejo. Si no tienes calculadora, lo mejor es que NO compres, pues no eres capaz de saber el precio real del producto

30.11.15

Unos buenos huevos fritos con ranas

La cocina antigua, simplemente las recetas de cocina del siglo pasado, nos pueden deparar curiosidades como esta que os dejo. Huevos fritos con ranas. De siempre sólo se han utilizado las ancas de las ranas, pero también la zona del cuerpo hasta casi la cabeza. Es decir toda la zona de las dos piernas y el cuerpo. Puede parecer una barbaridad, pero son muy curiosas y ricas de comer. Simplemente enharinadas y fritas en abundante aceite están muy agradables pues su carne es similar en alguna medida al pollo.

En esta receta se ponen a macerar una hora tras despellejarlas, con vinagre, sal, pimienta molida, unas cebolletas tiernas, tomillo y laurel. Se pasan por harina y se fríen. Tras las ancas de las ranas se fríen los huevos fritos y se sirven o con un golpe de perejil picado o con una salsa tipo mayonesa, de yogurt, o si preferimos una salsa caliente se puede hacer una picante, etc. Al gusto del comensal. Efectivamente lo bueno es coger las ranas vivas de las charcas, pero eso ahora ya no es posible. Se pueden comprar congeladas aunque no es lo mismo ni de sabor ni de textura. Otro día explicaré cómo se matan las ranas nada más cogerlas en las charcas, pero eso para otro día.

24.11.15

Huevos al gratén con anchoas

A veces las recetas antiguas nos abren nuevas posibilidades de platos sencillos pero curiosos. Los huevos al gratén de estas dos recetas muy poco tienen que ver con la forma actual de hacer los huevos al gratén o gratinados, sea con huevos duros o con huevos crudos. Pero en la segunda receta, añadiendo anchoas a la preparación, nos da un plato mucho más moderno todavía. Por la edad de la receta tengo muy serias dudas de que cuando habla de anchoas se esté refiriendo a las anchoas de lata hoy conocidas desde todos los supermercados, pero sí de las típicas anchoas que se conservan desde tiempos de los fenicios en la zona de Gerona y Cantabria, enteras, puestas en sal para conservar y a las que hay que limpiar muy bien antes de usarse. En la primera receta se estaría hablando de hacerla en sartén u olla plana de barro mientras que en la segunda receta se haría en el horno.

9.11.15

El feo error del Gran Café de Barcelona

Efectivamente se puede decir ahora que esta copa estaba "bebida", pero mi trayectoria en este blog avala mi sereno juicio en los análisis de productos y restaurante. A veces en las redes me dicen que soy excesivamente blando.
Éramos asiduos del Restaurante El Gran Café de Barcelona en nuestros viajes por la ciudad, por su atención y su hermosa sala, que desde el año 1920 viene sirviendo comidas en la calle Avinyo de la Ciudad Condal. Zona céntrica pero algo escondida de los recorridos turísticos, lo que hace que sus clientes seamos en gran medida gentes que conocemos el lugar, habituales del turismo o de la propia ciudad.

Con los años han ido cayendo en el olvido los aperitivos y ha crecido el precio por encima de lo normal, pero hasta ahora la relación era correcta y por ello seguía siendo habitual acudir a comer en nuestros viajes. Esta semana ha sido la última.

El Jefe de Sala cometió un error de principiante que todos sabemos entender, excepto si además de la equivocación se pone “furo” e insiste en sus pretendidas razones. Solicitamos vino blanco con el menú ejecutivo de 14,5 euros por persona. Siempre sirven una copa. El joven camarero nos sirvió vino con la botella escasa y tras servir una copa se quedó corto en la segunda como podemos ver en la imagen. Nos sonrió y se acercó a escasos dos metros a la barra para recoger otra botella, abrirla y disponerse a completar el servicio del vino. El Jefe de Sala (persona con años en el mismo lugar) se acercó al joven camarero y le dijo que NO, que ya valía, que no había que completar la copa, pero con tal mal detalle que pudimos escuchar la conversación y ver el gesto dada la escasa distancia. Cuando yo solicité una aclaración al Jefe de Sala por la gran diferencia de cantidad de vino entre las dos copas, se calló pero al darme la espalda me dijo que el error no era la copa con poco caldo sino la copa excesiva que el joven camarero me había servido. En ese momento, efectivamente, salté como un tigre en celo. Nunca los aprendices tienen la culpa de nada. Nunca. Aquel dedo de vino puede costar entre 20 y 30 céntimos de euros. Está muy mal ahorrarlos, pero mucho peor intentar explicar el error con otro error que seguro iba a mover la sangre de cualquier cliente de cierta edad. ¿En qué Escuela de Hostelería se enseña que ahorrarse 20 céntimos sea además algo que hay que defender con una explicación que convierte al cliente en tonto por no darse cuenta del motivo?

Para primero solicitamos un calabacín relleno, algo escaso de tamaño pero excelente de sabor y punto. Para segundo una fideuá de mejillones y calamar, fría y sin duda desustanciada y muy alejada de lo que debe ser un plato donde el tipo de caldo que se emplee para su realización es lo único que garantiza que esté correcto. De postre un plátano flambeado que estaba muy seco junto a una bola de helado de frutos rojos que estaba exquisito. Perdimos el servicio de café pues deseaba huir de allí y perdimos un buen lugar para estar, mientras ellos han perdido a un cliente por dos errores absurdos de un profesional de sala que se comportó como un chiquillo aprendiz. O cuidamos más al turismo habitual, que se diferencia del que acude un día y desaparece por varios factores, o estamos condenados a sufrir la crisis durante excesivos años.

7.11.15

Pérdida de calidad en el turismo en Barcelona. ¿Se están dando cuenta ellos,todos?

El turismo en España (y el mundo) se sustenta sobre pilares muy básicos que no siempre respetamos o entendemos o sabemos poner en valor. Quien hace turismo se está gastando desde un nivel medio alto SU dinero para divertirse, aprender, ser bien atendido, conocer nuevas formas y sabores y estar alegre. Como vemos, sensaciones muy básicas.

En mi última visita a Barcelona he visto que la atención al turista está bajando, puede que por la crispación contenida, por los malos sueldos y escasos derechos laborales, por la equivocada técnica de creer que un turista es una persona a la que hay que exprimir. No es de recibo la bajada de calidad en los servicios unida a la subida de los precios aunque sea noviembre. Este tipo de equivocaciones se pagan en el medio plazo.

Un turista suele ser una persona que NO VIAJA UNA SOLA VEZ, sino una persona que viaja al año varias veces. Es además con una gran capacidad de comunicación turística con sus círculos cercanos, y en el turismo el boca a boca funciona muy bien, y si hay dudas mirar las visitas que reciben las web con comentarios.

No es de recibo en un hotel de dos estrellas de un gran grupo hotelero, que a las 8,40 estén todas las mesas de los desayunos vacías pero sin limpiar y media docena de personas esperando a que alguien haga su trabajo. Que al final una señora francesa tenga que reclamar la presencia de una persona es de premio a la estulticia. Como no es de recibo que en una cafetería normal en una esquina de Vía Layetana te cobren 3,5 euros por una caña de cerveza. La duda es saber si ese precio se lo cobran a todos los clientes o hacen separación por idiomas.

El turista además y con esto acabo por hoy pues mañana comentaré un incidente en un restaurante, suele ser una persona de un nivel entre normal y excelente a la hora de saber diferenciar si un servicio está en la media, pues su experiencia suele ser alta. No cuidar la primera industria de Cataluña y de España es una equivocación grave. Yo ayer por ejemplo cené en un restaurante de comida rápida para evitar abusos y eso es un mal detalle que poco a poco los turistas van adoptando.

6.11.15

Dátiles frescos para imaginarse Oriente

Hoy he tenido la oportunidad de probar dátiles frescos con menos de 24 horas desde su recogida en Elche a la tienda. Una fruta muy desconocida para las mesas españolas aunque seamos productores de dátiles en la zona del sur y oeste español. 

En Casa Perris de Barcelona hoy daban a probar un dátil fresco por cliente pues su precio es caro, sobre los 28 euros el kilo. Puedo asegurar que merece la ocasión. Su dulzura es diferente, pero sobre todo su suavidad, ese meloso distinto al dátil seco, convierten al dátil fresco en un producto ancestral y a la vez ideal para rellenar de infinidad de cosas que nuestra nueva cocina se atreva a imaginar. Hay que tener en cuenta que frescos son como poco del doble de tamaño del dátil seco mientras que el hueso es igual. Al abrir el dátil fresco y quitar el hueso, queda un producto perfecto para embutir queso, embutido o cualquier otro "invento" que imaginemos. Efectivamente, no es fácil encontrar dátiles frescos, ese es el problema.

La imagen es del blog: cocinayaficiones.com

5.11.15

Los panellets son para más que un sólo Día de Todos los Santos

Uno de los grandes inventos de la repostería del otoño son los panellets que se preparan en todo el territorio de la antigua Corona de Aragón con pocas variables. Desde Aragón a Cataluña, Valencia o Baleares para celebrar el periodo de Todos los Santos nada como estos pequeños pasteles realizados con harina de almendra y diversos añadidos en la masa o creando formas en masas diferentes o añadiendo otros frutos secos, frutas o cremas, hasta lograr auténticas diminutas obras de arte gastronómico.

Si le dicen que estos postres vienen del norte de Europa sonrían. Nada se asemeja más a los panellets que ciertos pastelitos que se pueden comprar en los mercados árabes de diversos países que tuvieron muchos años de relación con la Corona de Aragón. Disfrute de los más curiosos sabores y formas.

17.10.15

Consejos para conservar guindillas rojas todo el año

Es tiempo de guindillas, de recoger la cosecha de pimientos picantes de variado tipo. Si los dejas para coger ya rojos (pues también se puede recolectar en verde) te encontrarás —a pocas matas que tengas en macetas— con una amplia colección de guindillas que muchas veces no sabes bien qué hacer con todas ellas. Sin duda conservarlas.

Puedes congelarlas e ir usándolas poco a poco. Si son verdes las puedes guardar en un caldo de vinagre de los que se emplean para las olivas, calentando este líquido y después metar en él las guindillas verdes al menos un mes antes de empezar a tomarlas. Pero también las puedes dejar secar y luego conservarlas ya secas para todo el año. Para secarlas las paso todas una a una con una aguja e hilo para ensartarlas en un largo collar de guindillas que pongo a secar en un lugar a oscuras y seco, un trastero por ejemplo, sin que las guindillas se toquen una a otra para evitar que se pudran.

También unas cuantas las pongo en aceite de oliva hasta hacer un aderezo picante de aceite de buena calidad. Caliento el aceite sin que llegue  a sacar humo, y con ese aceite lleno botellitas pequeñas de cristal de entre cuarto y medio litro donde meto entre 4 y 8 guindillas sin la parte verde, más otra media docena de granos de pimienta negra. Lo dejo enfriar y tapo la botella. Al mes ya está listo para emplear ese aceite en ensaladas o guisos de variado tipo. Cuantas más guindillas metas en el bote de cristal, más picante te saldrá el aceite.

16.10.15

Tripica llena, corazón contento

Recuerda el texto de este cartel de la Carpa del Tenasco de las Fiestas del Pilar de Zaragoza.

"Tripica llena, corazón contento"

Uno de los pecados capitales menos importantes, si es que alguno lo es, sin duda es la gula. Comer es un placer y hacerlo con calma y saboreando, una delicia al alcalce de casi todos los occidentales. Se puede y debe disfrutar igual de unas sardinas rancias bien preparadas que con un caviar iraní que a veces está rancio y mal servido.

Caro desayuno en un hotel de Vitoria. Y sin wifi libre

En la ciudad de Vitoria, bella y verde ciudad, tranquila y amable, estuve esta semana unos días por viajes de formación. El hotel que pude reservar no era el habitual. A sus 85 euros por noche en individual le faltaban muchas cosas. El wifi era de pago y el desayuno me pedían 14 euros. Sin duda debía ser maravilloso y con vistas al mar, aunque Vitoria no disponga de mar. Todavía. No pude o no debí pagar esa cantidad. En una cafetería a escasos 50 metros me servían este desayuno de la imagen por 2,40 euros. La diferencia era tremanda. De precio y de buen humor, pues pagar 13 euros por desayunar debe amargar el día a casi cualquiera. La compañía AC de hoteles debería hacerse mirar algunas cosas, aunque ellos dirían que todo depende de fechas y de lugar desde donde se hace la reserva. Esto ya lo sé, y el precio por habitación lo admito. Pero el wifi de pago y el precio del desayuno no, pues uno ya está muy viajado por toda España.

15.10.15

Tapas aragoneses para entretener el estómago

Unas sencillas tapas aragonesas para celebrar las Fiestas del Pilar de Zaragoza.

Unas migas con uva blanca.

Una croqueta de ternasco.

Una croqueta de longaniza de Graus.

Un pincho de chorizo frito envuelto en bacon.

Un pimiento de Padrón terminando un poco de carne de cerdo adobada.

Con todo ello un tinto del Somontano o de Borja o de Calatayud.

11.8.15

31 tipos de croquetas diferentes, incluida la de Frutas de Aragón

La sencilla croqueta es una delicada tapa española, sencilla y que goza de una gran admiración. En realidad no es más que una salsa bechamel algo más espesa que si fuera para salsa y con unos productos añadidos muy picaditos para darle consistencia y sabor extra. Sin duda el truco está en el punto de consistencia de esa bechamel o ya masa, y en la fritura tras ser rebozadas las croquetas. ¿Pero de qué se puede hacer las croquetas? ¿Siempre tienen que ser alargadas o pueden ser también redondas o incluso cuadradas?

Las clásicas son de bacalao o cocido, de jamón o pollo, de merluza o gambas, de chorizo o longaniza, y la de jamón cocido con queso rallado o de foie gras. Pero poco a poco han ido creciendo las posibilidades con nuevos productos. Las ya menos clásicas croquetas de morcilla, de atún o bonito, de espinacas, de champiñones, de acelgas con piñones, las de chipirones en su tinta, las de queso azul o queso de Cabrales, las de pimiento del piquillo pero picantes, las de calabacín con nueces, las de ternasco guisado y desmenuzado, las de puerros con queso blanco de cabra y las de sobrasada con chocolate.

Y para postre tenemos las croquetas dulces que son ya lo último en sabor y presentación. Desde las clásicas de mermeladas o confitura de tomate o pimientos, las de cuajada con miel, las de tarta de queso con arándanos, la de manzana al horno con canela, la de arroz con leche, la de melocotón con vino o las de frutas de Aragón muy picadas pero tras estar una hora en el congelador para que el chocolate no se deshaga al cortar.

4.8.15

Carpaccio de tomate de Barbastro y salmón ahumado al eneldo

Hoy para comer me han servido en el hotel Villa de Canfranc un primer plato (son tres los que componen el menú más postre) de lo más sencillo y eficiente. Sobre unos cortes muy finos de lechuga han puesto unos filetes finos de tomate maduro aliñados son sal gruesa y unas gotas de aceite de oliva cortados como si fueran carpaccio, y por encima de estos y tapándolos cuatro filetes de salmón ahumado con unos toques de eneldo y en un lado un golpe de salsa rosa.

Plato sencillo y con elementos justos, pero que combinados encajan perfectamente bien. A veces en la sencillez si la sabes encajar, está el éxito. Sin duda se puede servir de mil maneras, pero estamos hablando de un menú sencillo y de tres platos. Unos hilos de pepinillos agridulces le encajan bien, o unos tomatitos cherry o unas cebolletas caramelizadas.

2.8.15

Versos para la cocina española

Deténgase buen amigo y olvide un poco la prisa, mientras prueba complacido nuestra española cocina.

Fabada, callos, cocido, chipirones, carnes, pescados y guisos de hispana gatronomía. Platos hechos al instante, al minuto, al momento, para que usted caminante, disfrute del alimento.

Sólo deben encargarse con un día de por medio, la paella del levante y el cocido madrileño.

Nota.: Cerámica en la puerta de un restaurante madrileño.

31.7.15

Cómo mejorar un vino tinto malo y áspero de forma muy sencilla

Ahora están surgiendo como de la nada mezclas de vino con “algo” anunciando algo novedoso, que a veces lo es, o simplemente algo diferente. Con los vinos se han logrado desde siempre mezclas muy agradables como el zurracapote o de otras bebidas típicas, de la familia de las sangrías, pero distintas.

En Andalucía tienen el rebujito y en Aragón y Navarra, aunque más para los inviernos esos clásicos zurracapotes como en los países del norte de Europa tienen los grog.

Si tu vino tinto es malo, pesado, seco, sin gracia, casi barro, todavía puedes arreglarlo un poco a la hora de servirlo en la mesa. Nadie nos ha prohibido nunca que los vinos no se puedan mezclar y no te creas que al mezclarlos estropeas ambos. Si a un litro de vino tinto de garrafón le añades 50 mm de vermut o vino rancio dulce o seco o vino moscatel o una copita de cava o una incluso de brandy, verás que el resultado ha cambiado totalmente el vino tinto áspero del principio. Una copa por cada litro arregla el vino sin perder mucho del otro vino de más calidad.

Nota.: Para los que no conozcan el vino rancio, no es un vino estropeado, sino una clase de vino que a veces ha pasado por el sol y el aire.

27.7.15

¿Cómo comían en las mesas romanas?

Normas y constumbres de la mesa entre los romanos. Modales en la mesa y vajillas, formas o herramientas para comer en el mundo romano.

20.7.15

Chips de verduras fritas, nuevo producto no tan nuevo

Empiezan a venderse por algunas tiendas españolas de alimentación “Chips de verduras” a modo de patatas fritas, aperitivos de diversas verduras, algunas veces con un exceso de sal que hay que evitar, pero en todos los casos como un producto nuevo aunque lleve muchos años comercializándose en otros países del norte de Europa.

Con el mismo concepto que nuestras muy conocidas patatas fritas finas y con diversos sabores añadidos, estas bolsas sirven láminas de boniatos, patatas moradas, zanahoria, remolacha, chirivías, nabo, calabacín, etc. Poco a poco están entrando en nuestras mesas y sobre todo hay que procurar marcas que logren conservar el natural sabor y color de cada vegetal, para diferenciarlos entre ellos a la hora de tomarse. Algo que no siempre se logra. Reino Unido es el país que más comercializa este producto.

15.7.15

Risotto cremoso de setas con queso azul y pimentón

Hoy me han servido de entrada un arroz risotto, algo normal en muchos restaurantes que se atreven más con estos arroces que con las clásicas paellas. Es como si les dieran miedo servir arroces españoles pues son muy comparables y sobre todo porque los arroces melosos aguantan mucho mejor el tiempo de cocción y espera antes de servir o incluso el calentarse tras la terminación del plato según se sirve.

Pero este de hoy era para mi un poco especial. Era un risotto con champiñones y algo de setas, es decir normal, pero avisaban de que era con queso de Picón, asturiano y azul. Y además llevaba un toque muy ligero de pimentón que encajaba bien con la nata. En realidad el queso azul me ha parecido un acierto que tengo que explorar. Ese ligero picor del queso azul acompaña perfectamente la cremosidad del arroz, y le entrega una originalidad que no tiene el queso fundido habitual. El pimentón creo que sobraba aunque fuera muy poco, no le he visto el sentido pues si se quiere cambiar el color, encaja mucho mejor un poco de azafrán como es lógico en nuestros arroces.

Pastel de hojaldre con manzana y queso de cabra

La sorpresa de la comida de hoy ha venido con el postre de un restaurante modesto llamado Cruz Blanca en Santander. Era un pastel de manzana que en realidad era un pastelito de repostería casera, de un hojaldre que habían rellenado de manzana fileteada asada pero acompañada de queso de cabra que se había disuelto junto a la manzana en el horno, fundiéndose en la cocción del hojaldre. La mezcla de queso blanco algo ácido con la manzana también ácida pero en una fusión perfecta de dulce y salado, ha resultado perfecto. El menú era sencillo y barato, y el pastel estaba presentado en su lógica. Pero ese pastelito con unas frutas rojas o unos hilos de chocolate negro ganaría todavía más. Recordemos. El queso de cabra, fundido con la manzana es un acierto

13.7.15

Ensalada Florencia con queso de cabra y olivas negras

Hoy me han servido una ensalada de lo más sencilla pero eficaz en el gusto. La han llamado “ensalada Florencia” como le podían haber puesto otro nombre y sus ingredientes eran sencillos. Las olivas negras y el queso no es suficiente para ponerle un nombre así de italiano a una ensalada, pero esto es lo de menos.

A unas hojas de lechuga en un lateral del plato le han añadido por encima remolacha en hilos de los de conserva. Lo peor resuelto del plato. Un poco de maíz o de brotes de soja también hubieran encajado y le dan un toque más fresco.

Por delante del plato han puesto un tomate sabroso cortado en carpaccio o láminas finas, con unas olivas negras cortadas en rodajitas y unos trozos de queso de cabra, todo con unos golpes de orégano que al conjunto le encaja de maravilla. Sal, aceite suficiente de oliva virgen y solo una gotas de vinagre de Jerez. Son cinco elementos sencillos pero con un resultado excelente. El orégano tiene gran parte de responsabilidad.

12.7.15

Arroz con callos madrileños, rápido y muy sencillo

Los callos permiten muchas más variables que ser un excelente segundo plato super sabroso y picante. Había escuchado que se hacían paellas o arroces con callos e intenté conocerlos de cerca. Puedo decir que es una preparación muy sencillo, diferente y curiosa, pero además efectiva.

Tan sencillo como una lata de callos a la madrileña de calidad para cada dos o tres personas, que calentaremos un poco para separar el caldo de las carnes. Con el caldo de los callos y unas verduras haremos el caldo final de la paella. Las carnes las cortaremos en trozos pequeños y todos iguales.

Refreiremos en una paella un puerro picado fino y un ajo en láminas, añadiremos el arroz para que se refría un poco sin tomar color y añadiremos el caldo como en todo tipo de arroces. El doble de caldo que de arroz. Cuando empiece a hervir todo el conjunto bajaremos el fuego y añadiremos las carnes de los callos, son su chorizo, morcilla, tocino, etc. Dejaremos todo los 18-20 minutos. Taparemos con un trapo 3-5 minutos para que repose un poco y a servir.

El éxito de este arroz está en la marca y calidad de los callos, pues el caldo es fundamental como en todo tipo de arroces. Si sale picante, miel sobre hojuelas, mucho mejor.

4.7.15

Orujo gallego casero con miel para que la garganta no sufra

Desde Marín en Pontevedra me dieron esta semana una botella de orujo casero, de ese que pasa por alambique particular y que siempre hace para toda la familia algún cuñado habilidoso. Un regalo de vida, de agua de vida.

No se sabe nunca cuántos grados de alcohol tienen los orujos caseros, no lo marca la botella anónima, si acaso el paladar al entrar en contacto el alcohol con la carne. Casi diríamos que es como el alcohol de curar, pero en sublime.

Los sabores a madera se mantienen en la boca hasta el día siguiente mientras que en la lejanía se palpan algunos recuerdos de hierbas indeterminadas para un lego en la materia, posiblemente fruto de la propia uva. Es un orujo joven, transparente hasta parecer que no es, pero con unos sabores que no había encontrado en otras bebidas parecidas o en orujos comerciales. Pero no hablo de matices sino de sabores totalmente alejados de lo que se vende embotellado con etiqueta. Un lujo, efectivamente.

Para rematar la faena probé una tontería que me ofrecieron en un bar de La Coruña hace un mes. Añadí al chupito de orujo una cucharadita manchada de miel de encina y lo mezclé. Sublime mezcla complementaria que además sirve para que la gargante aguante mejor la fuerza del orujo en personas no gallegas o no acostumbradas a bebidas tan potentes.

10.6.15

Aperitivo de sopa de melón con jamón serrano

Hoy para abrir la comida he servido un aperitivo en un vaso pequeño y alto de sopa de melón, sencillo y rápido de hacer, original y simpático para abrir las papilas gustativas.

He sacado la pulpa sin pepitas de medio melón que debe ser dulce y maduro. Lo he troceado y lo he metido en la batidora junto a una cucharada sopera de nata de cocina. Lo he triturado todo muy bien hasta hacer una sopa. Le he añadido un poco de sal para que controle algo el dulzor pues es un aperitivo y no un postre y un toque de nuez moscada rallada.

Lo he servido sobre los vasitos, he añadido una gota de aceite de oliva y un cuadradito mínimo de jamón flotando encima de la sopa. Eso si, bien frío y el jamón colocado en el momento de servir.

2.6.15

El Bulli y Picasso hablan de copiarse y de la exigencia propia

El Bulli siempre ha jugado a dejar claras sus creaciones para que si se copian se sepan de donde provienen. Incluso ellos mismos intentan no copiarse, no trasformar platos antiguos que faciliten el trabajo. Las repeticiones son copias cómodas, pero peligrosas para ir en busca de la excelencia, también en la cocina.

11.5.15

Cena de buffet en un hotel catalán de playa

Hoy tenía cena de esas de buffet en un gran hotel catalán. Bien. Es lugar conocido y no me engaña por el precio y el servicio. Guarda buena relación. Pero no sé qué opinarán los numerosos extranjeros que llenan el comedor. No se puede pedir nada más por lo que se paga, así que me imagino que también ellos lo entenderán.

Un poco de ensaladilla rusa muy correcta. Otro poco de salpicón de mariscos justo aprobado. Unos trozos de bróculi y col de flor en salsa de queso, bien. Un rape muy pequeño en salsa americana con mejillones y cigalitas. Tres pasteles de repostería tras una tajada de sandía han cerrado la copiosa cena regada con un Blanco Pescador en su punto.

Como leemos, la cena ha tenido que dejar encantados a los turistas. Pero cuidado, también había merluza congelada de esas embutidas, tortilla de patata seca, sopa marrón, puré de patata o tallarines blancos con queso. Es decir, se puede elegir entre lo bueno y lo regular o malo, dependiendo de lo que conoces de nuestra gastronomía. Curiosamente las patatas fritas congeladas estaban de chuparse los dedos, cosa curiosa. Sobre todo si le añadías por encima un poco de la salsa americana del rape.

8.5.15

Cómo convertir carne de cerdo en jabalí

Desde hace muchas décadas ya algunos desaprensivos querían dar gato por liebre y en este mismo campo, dar cerdo por jabalí, que hace un siglo no era una carne tan fácil de conseguir como ahora, aunque todo hay que decirlo, con el consumo desaforado en embutidos, nunca se sabe bien qué comemos en verdad.

El caso es que algunos listos saben convertir al cerdo en jabalí poniendo las carnes en un adobo que os relato.

En un barreño de unos cuatro litros de agua añadimos medio litro de vinagre fuerte del casero, media docena de hojas de laurel, una veintena de granos de pimienta negra, una docena de bayas de ginebra, un puñado de tomillo, otro de salvia y de melilote, una cucharada sopera de drupa que es la cáscara verde de la nuez y otra sopera de sal. En este caldo ponemos la carne de cerdo recién muerto y troceada en medianas piezas. Se deja macerar entre 3 a 5 días y al cabo de ese tiempo hemos logrado el milagro de convertir al cerdo en jabalí, tanto en color de la carne como en sabor a campo de la misma. Lista para ser guisada o pasar por las brasas.

La imagen es de: http://cazawonke.com

7.5.15

Potaje de Jamón Arimón, de garbanzos y col

Vamos a presentar un plato de guiso o cuchara de lo más barato y que ya tiene unas cuantas décadas sobre sus espaldas. Lo llamaremos Potaje de Jamón Arimón, como hace El Practicón, libro de cocina con más de un siglo funcionando por las cocinas antiguas.

En una sartén con una cucharada sopera de aceite de otros fritos, pondremos una cucharada sopera de cebolla finamente picada y otra cucharada sopera de jamón de canilla cortadito a tacos pequeños. Cuando la cebolla empiece a volverse transparente añadiremos una cucharadita de harina a freír para darle cuerpo al plato cuando lo pongamos a cocer. En cuanto la harina empiece a tomar color añadiremos medio litro de agua con una pastilla de caldo y picaremos un puñado de repollo en trozos pequeños que añadiremos al caldo.
 
Cuando lleve unos 15 minutos de cocción le añadiremos un bote de cristal de garbanzos cocidos y lo dejaremos cocer todo otros quince minutos como máximo, rectificaremos de sal pues el jamón no será suficiente y le daremos un pequeño golpe de pimienta blanca molida.

3.5.15

Carta del restaurante 5 Jotas de Barcelona

Es una carta de un restaurante de cadena, el 5 Jotas, pero muy bien servido y a un precio muy aceptable. En este caso es de Barcelona y nos puede servir de ejemplo para tomar nota. Una celebración, un pequeño buffet casero, una fiesta con amigos. Sobre todo en el apartado de “Para Picar” seguro que encontramos ideas que a poco que nos manejemos en la cocina, nos pueden servir para preparar unos platos variados y simpáticos.

19.4.15

Anís Las Cadenas y su publicidad antigua

Por tierras de Navarra se fundó hace 130 años una fábrica de licores y bebidas espirituosas que entonces se llamaba Pablo Esparza que después se haría famosa por fabricar el anís Las Cadenas y el pacharán Basarana

Hace casi un siglo la fábrica hizo un trabajo inmenso de publicidad con azulejos por toda España, para que su producto estrella quedara reflejado en las paredes de las tiendas de licores y fuera visto antes de entrar por los potenciales clientes. 

Esta imagen que dejo a la izquierda es de la ciudad de Mérida en Extremadura, un ejemplo de hasta donde llegaron los trabajos publicitarios navarros del anís Las Cadenas.

17.4.15

O España aprende a cuidar más el turismo o tenemos un problema. Hotel Velada de Mérida

Hoy tocaba la última cena de un servicio a media pensión  en el hotel Velada de Mérida, un local de cuatro estrellas de las que al parecer por lo que luego comento, se le han caído algunas de ellas al suelo cuando menos, pues he salido algo decepcionado del servicio, para ser benevolente. El Hotel Velada Hoteles de Mérida no guarda relación con la categoría que proclaman, con independencia de las particularidades de mi estancia, de quien haya contratado los servicios o de lo que me haya costado a mi, que sin duda las comparaciones todavía serían más dolorosas.

Hemos estado un grupo de 55 personas durante seis días a media pensión en el Hotel Velada de Mérida. Con independencia del acuerdo económico al que habrán llegado la agencia de viajes que organiza el viaje con esta cadena hotelera, nunca, repito, nunca, un hotel de cuatro estrellas debe cuidar el turismo y el servicio que ofrece de esta forma, con unos servicios de sala y cocina tan irregulares y extraños. El propio hotel es el que debe colocar el listón donde él considere oportuno en cuanto a precio y servicios y a partir de ese momento asumir la calidad que ofrece.

Voy a poner solo el ejemplo de la cena de hoy de un hotel de cuatro estrellas, repito también, para 55 turistas adultos. Para primero un plato con los mismos embutidos que ponen para el desayuno. Un filetito de jamón serrano, una rodaja de chorizo, otra de salami algo más grande y uno de jamón cocido que era lo mejor del plato. Para segundo unos trozos de pollo guisado en una salsa de almendras con patatas fritas congeladas. Y de postre y como en otra ocasión en esta semana una bandeja para 12 personas de 12 yogures de sabores marca Danone para que cada uno elija el sabor. El pollo estaba aceptable pero servir en 6 días de cena un total de pollo en tres ocasiones es tal vez excesivo, o que al preguntar ayer por el tipo de pescado se nos respondiera que era primo del bacalao resulta también significativo. Creo que era fletán pero no estoy seguro, sin duda muy alejado del bacalao y más parecido a un lenguado rechoncho.

No voy a comentar los horarios de los desayunos cuando vas en grupo, ni los problemas de los dos ascensores, ni de lo que sucede en los desayunos cuando se juntan dos grupos de turistas a la vez, del servicio de Wifi o de la calidad de ciertos productos de cena y desayuno. No es necesario insistir. No es tampoco solo una queja al Hotel Velada de Mérida ni a sus trabajadores. Aunque lo parezca. Es una crítica al sistema turístico que permite esta baja formación turística. Ellos pueden decidir seguir dando este servicio y considerarlo normal. Para mi este hotel de cuatro estrellas no es comparable a otros de 3 estrellas de Cambrils, Barcelona, Salamanca, Valencia, Madrid, Vitoria, Bilbao, San Sebastián, León, Sevilla o Córdoba por poner algunos ejemplos de el año 2014, elegidos en mis viajes con los mismos criterios que el Hotel Velada de Mérida. Quejarse en su hojita de control de calidad no sirve de nada, lo único que sirve es mandar un email al director del hotel como haré mañana, y desear que se cuiden más los servicios turísticos de la mayor empresa de esta España en crisis, el turismo.

2.4.15

Pastelerías y reposterías de España. Muy bien

Es nuestra repostería un ejercicio de alta calidad de sabor pero también de presencia, de decoración, delicadas formas de vender productos que luego nos vamos a comer de postre con un buen café y una copa de algún licor nacional. España saber cuidar muy bien sus pastelerías lo que nos convierte en una tierra de excelencias en el buen gusto y los sabores.

Estas figuras de mazapán son de Madrid, a dos euros la pieza, y cada una de ellas es original y tiene las miradas perdidas para que cada cliente elija las que él desee según lo que quiera decir con su ofrenda de postres. Lo de menos en este caso son los sabores sino las formas.

27.3.15

Cómo hacer una fritura de pescado de calidad

Las frituras de pescado tienen usía en la zona del sur de España, pero también es posible encontrar excelentes productos en otras zonas, copiados o aprendidos, donde la técnica de la fritura se hace con un cuidado exquisito.

Chopitos, calamares, sardinas, trozos de bacalao o merluza, langostinos o sepia son ejemplos perfectos para probar algo muy sencillo pero que no siempre se hace bien.

En un aceite bien caliente, y en cantidad suficiente como para que no se enfríe en el momento de poner los pescados, simplemente ponemos un puñado de pescados enharinados y con un ligero toque de sal. Así de sencillo y así de complejo. El punto está en el aceite y en la temperatura y en estar friéndose el tiempo justo. Nada más sacarlo de la freidora hay que poner el pescado en papel absorbente para que recoja todo el aceite que sobre y tomarlo en el acto, bien caliente. Unas gotas de limón son un añadido que en el pescado fresco sobran. Y precisamente dejo para el final que es imprescindible un producto de calidad, muy fresco y nunca congelado si queremos un producto jugoso y terso en la fritura.

26.3.15

¿Qué son los bagels y para qué sirven?

Ha salido al mercado un nuevo producto panadero del que vamos a explicar algunos detalles, los roscos o panecillos con agujero que llamamos “Bagels” y que son en origen polaco y judío que se trasladó a los EEUU y desde donde ahora viene hasta nosotros.

Si eres andaluz no los compres, son simples molletes con agujero, es decir pagas por el hueco, por la nada, para obtener un pan de desayuno, cortado por la mitad y que es perfecto para poner mantequilla, sobrasada, mermelada, queso de untar, salmón, paté u otros alimentos sabrosos.

Es un pan con la capa exterior algo crujiente que debemos pasar por la tostadora para que estén más crujientes y sobre todo calientes y que de momento se comercializan solo en su versión más básica. En fechas posteriores, seguro, se irán añadiendo bagels con diversos rellenos en su masa, distintos cereales, semillas, dulces, etc.

Insisto, es un pan, sólo un pan aunque muy bueno para su cometido, pero caro de momento. Los molletes en Andalucía son muy similares y sin agujero. No es igual a una tostada para desayunar, es otro tipo de pan que ofrece otros ligeros sabores finales. Y no te dejes engañar con sus posibilidades de convertirlo en bocadillo pues allí sí que pierde la batalla frente a los panes más tradicionales si estos son bueno. Pero para el desayuno o la merienda, o para niños, es un buen producto.

25.2.15

Chile habanero y chile de árbol. Dos potencias de picante muy diferente

El chile habanero está considerado como uno de los pimientos picantes más potentes del mundo y que se puedan consumir sin caer rendido en el intento. Se calcula que su grado de picor es entre 3 y 20 veces más picante que la cayena, dependiendo de maduración y tipo de cayena. Pero puede llegar a ser unas 1.000 veces más picante que una salsa picante, para comparar su potencia. Mucho cuidado pues, si no conocemos bien los picantes.

La capsaicina que es el componente que está dentro del aceite que tienen las semillas y venitas blancas de estos pimientos, y es tan fuerte que nos puede producir agravamientos de nuestro problemas estomacales o digestivos si antes los tenemos. Su sensación de calor en lengua o estómago puede durar más de 20 minutos y no se recomienda tomar a personas que no estén acostumbradas a otros tipos de picantes más suaves. Y siempre se debe tomar en salsas donde se mezcla con otros ingredientes como ajo, cebolla y otros pimientos menos picantes, para rebajar su potencia.

Su color más común es el naranja, aunque también se vender rojos y más maduros, verdes e inmaduros y de diversos colores según variantes de chile, pero ya no son tan habituales. Su tamaño es pequeño, entre los 2 y los 6 centímetros de diámetro y hay que comprar muy pocos pues no se conservan mucho tiempo.

Estos que vemos son del mercado la Boquería de Barcelona, vendidos en bandejas junto a varios tipos más de pimientos picantes como el chile de árbol que en realidad es la clásica guindilla o cayena así llamada en España, que se toma seca o fresca cortada en rodajitas para cocinar salsas o platos.

24.2.15

¿Cómo hacer las carnes Wagyu Kobe y Nebraska?

Las carnes también pueden ser muy caras y como ejemplo tenemos la wagyu kobe del Japón que ya podemos encontrar en algunos mercados españoles. Pero la realidad es que lo que se vende como carne de wagyu no es de la ciudad de Kobe, incluso tampoco de Japón. El precio del kilo oscila entre los 100 euros el kilo la más barata y por ello con menos posibilidades de ser auténtica, hasta los más normales de 300 euros el kilo si es de pieza buena para hacer a la plancha.

La carne llamada Nebraska, más barata que la anterior, es similar y se trata de carne de reses que se llevaron desde Escocia hace más de un siglo a los EEUU para adaptarlos allí hasta lograr junto al tipo de alimentación unas carnes también muy marmoladas y con grasa infiltrada.

El sabor de ambas carnes es diferente, menos sabor a carne fuerte, perfecta para hacer a la parrilla, plancha o en crudo finamente cortada con un poco de sal y unas gotas de aceite de oliva o unas lascas de queso que no distraiga el sabor de la carne.
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