23.6.14

Café exprés cinco texturas

El mundo de los café es muy amplio y a los clásicos café exprés o cortado van surgiendo nuevas formas de servir una bebida que cada vez tiene más adeptos.

Hoy vamos a explicar cómo hacer un “Café cinco texturas” que es un producto complejo pero maravilloso.

En una copa de cristal alta vamos a poner abajo del todo una cucharada sopera de leche condensada. Encima la misma cantidad de chocolate caliente y muy espeso y negro. A continuación la misma cantidad de chocolate blanco caliente. Por encima de estas tres texturas es cuando vamos a colorar el café exprés fuerte y bien caliente para terminar cubriendo la copa con nata montada y unos golpes de canela o de chocolate en polvo. ¿Les apetece para media tarde?

20.6.14

¡Gozemos de los amigos, y vivamos el presente!

¡Compañeros. Una copa y que la música suene!
Nada hay mejor en el mundo que buen vino y canto alegre.
Escasa será mi herencia, pero este vino años tiene.

¡Gozemos de los amigos, y vivamos el presente!

17.6.14

Chicha peruana como bebida refrescante muy olorosa

El otro día la esposa de un amigo me hizo para probar una botella de la bebida refrescante chicha peruana de maíz morado. Mujer peruana que sabe perfectamente qué es la chicha y de qué forma hay que hacerla para que resulta agradable en los sabores occidentales, aun con las dificultades de que no siempre es posible lograr los mismos productos que en el Perú.

Empezamos por el producto original, un maíz morado casi negro que no es fácil de encontrar en España. Para terminar la bebida donde muele el maíz y lo hierve con clavo de olor, canela, anís estrellado y otras especies que dejan a la bebida entre un pequeño sueño y unos sabores distintos. Casi lo de menos es beberla y lo de más oler sus vapores, sobre todo si lo haces a temperatura ambiente y no fresca como hay que beberla al ser un refresco.

No contiene grado alcohólico pues en este caso es una bebida refrescante, aunque sepamos que en otros países se deje macerar hasta lograr determinado grado de alcohol. En Perú se consume más chicha en los bares que CocaCola.

Estamos hablando de una bebida que se cree inca, que se sigue manteniendo en la gastronomía de muchos países de Iberoamérica y que ha sido ampliamente estudiada en Universidades de todo el mundo buscando sus cualidades medicinales, asumiendo hoy que parte de sus pigmentos naturales impiden el crecimiento del cáncer de colon o bajan la presión en sangre o el colesterol.

Pero vayamos a la cata de la chicha peruana.
Las especies se apoderan de la bebida, el color maravilloso es un granate fuerte cercano a algunos tintos jóvenes, muy trasparente y acercándose a una mezcla entre rosado potente y tinto nuevo. El sabor es afrutado y con mucho fondo que se mantiene en boca durante mucho tiempo, dejando que vayan desapareciendo los canelas y clavos para dejar la fruta hasta el final.
Si puedo asegurar que para un catador que no sea conocedor de este tipo de bebidas nunca sospecharía que es un refresco realizado con maíz incluso aun sabiendo que el maíz morado existe. La dulzura del maíz existe, pero no se asemeja al conocido sino algo más áspero y totalmente distinto. 

Nada como interconectarse las culturas para amarlas, apreciarlas más, saber que el mundo está lleno de maravillosas cosas que nunca conoceremos. Sniff!

16.6.14

Mercado de San Miguel. Cerezas caras pero enormes

Son cerezas aunque por el tamaño puedan parecer casi melones. Sorprendieron el tamaño y la belleza casi pulida de estas cerezas, junto a unos albaricoques y unas uvas también hermosas y pidiendo ser compradas. Pero también sorprendió el precio, acorde con el tamaño tan elegido. Si un kilo de cerezas puede costar en un mercado entre los 2 y los 4 euros, estas cerezas elegidas se vendían a 18 euros el kilo. Gran diferencia. Así que ante la duda sobre su sabor, preferí fotografiarlas en el Marcado de San Miguel de Madrid y traérmelas para vosotros.

15.6.14

¿Por qué se producen en los jamones esos cristalitos o manchas duros y blancos?

Hablaba el otro día sobre esos pequeños cristalitos blancos que aparecen en algunos jamones serranos y que a veces preocupan al consumidor. ¿Son buenos en los jamones estas marcas blancas? ¿por qué se producen en los jamones estos cristalitos duros y blancos que estéticamente molestan? ¿son bueno o malos?

Y la respuesta me ha venido a través de una empresa de curación de jamones aragonesa, un secadero de jamones zaragozano. Os dejo la nota remitida, en dodne además de explicar los motivos, lo cual ya es mucho, nos indican que es un proceso natural y positivo en el jamón curado.

7.6.14

Dos rebozados de verduras, sencillos y diferentes

Hoy me han sorprendido en dos restaurantes diferentes con dos platos muy sencillos y que no me había planteado. Por un lado unas alcachofas de lata, sí, de conserva, rebozadas ligeramente en harina y muy fritas en aceite bien caliente. Aquí el truco consiste en quitarle a la alcachofa gran parte del sabor de conserva y de agridulce de la verdura enlatada. Por un lado tras escurrirla bien la lavan ligeramente y tras cortarla en cuatro cuartos la abren bien las hojas exteriores y la enharinan para que al freír queden tostadas las hojas mientras que la zona carnosa queda jugosa. El punto está más en el sabor, sin restarle todo el agridulce pero dejándolo en su sitio. Con unas lascas de buen jamón por encima para que se funda el tocino están de muerte.

Por otra parte una setas de cardo rebozadas primero en huevo y luego en pan rallado y servidas sobre unas rodajas de pera tipo Roma. Las setas deben salir bien crujientes y están de vicio junto a la delicada dulzura de la pera Roma que tiene un punto que encaja muy bien con platos salados. Un poco de lechuga morada o de tomates cherry o de unos espárragos trigueros a la plancha terminan de redondear las setas de cardo, algo sosas si no las ayudamos.

2.6.14

Cómo hacer chicha en casa. Bebida fermentada de Iberoamérica

La chicha de Bolivia o de Iberoamérica es una bebida realizada de maíz o maní (cacahuetes) molidos y puestos a fermentar con agua unos días (entre 3 y 10 según gustos) para que surja un pequeño grado alcohólico. 

En algunas zonas no se deja fermentar nada de tiempo y resulta una sencilla bebida refrescante que se consume para fiestas locales. Aunque su uso primero, como bebida que ya empleaban los incas, era para consumir en eventos religiosos y de su cultura tradicional.

En la actualidad se exporta a los EEUU y a España, ya embotellada. En los casos de producción personal y si se siguen las tradiciones antiguas el maíz de diversas clases (y por ello hay diversos tipos de chicha) se masca y tritura en la boca y la harina se escupe en un puchero de barro en donde se une a agua para que fermente durante unos días o semanas. La mezcla de la harina de maíz con la saliva que contiene azúcares es la causante de que fermente y se logre la bebida chicha con su sabor tradicional. Puede parecer una asquerosidad, pero es la forma ancestral de crear la chicha en gran parte de Iberoamérica.

En las formas más modernas se tritura el maíz, se la añada alguna fruta como piña o uva o miel para que al tener azúcar fermente y se deja en una olla de barro unos días. Si se mete en botella de cristal no llenar el recipiente o no tapar pues al fermentar aumenta de tamaño y de presión y podría estallar la botella.
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