28.4.14

Mejillones, ostras o vieiras cocinados en su concha

Los mejillones grandes y gordos pero también las ostras y vieiras tienen una manera de cocinar muy sencilla pero a la vez muy sabrosa, dentro de su misma concha. Una vez abiertos por cocción al vapor o abiertas en vivo como en el caso de las ostras, les retiramos media concha, dejando la otra media como pequeño platito.

En una sartén refreímos un poco de cebolla y un diente de ajo muy picados y cuando esté pochado le añadimos un puñado de espinacas picadas, una cucharada de pan rallado grueso y una cucharadita de café de salsa de soja y lo tenemos al fuego un minuto. Si deseamos que piquen le podemos añadir un golpe de pimentón picante al refrito.

Esta mezcla la vamos distribuyendo por encima de cada mejillón o cada ostra y cubrimos luego todo con unos golpes de queso rallado de fundir tipo cheddar.

Metemos al horno hasta que se funda el queso y a la hora de servir se pone una gota de limón encima de cada mejillón u ostra.

27.4.14

La repostería de Javierrelatre en Huesca es un pecado. Pero venial

El panadero de Javierrelatre (Huesca) hace unos dobladillos de cabello de ángel que rompen toda posibilidad de hacer dietas. Jugosos, tostados por fuera, no excesivamente dulces, baratos y encima no muy grandes para quedarte con las ganas de más. No se os ocurra comprar nunca de esta repostería, pues luego todos los dobladillos de cabello de ángel estarán mediatizados por estos. Si además los tomáis con una copa de moscatel valenciano o catalán, todo de la Corona de Aragón, caeréis en la trampa pues lo normal es ponerse a bailar o a cantar jotas. Por cierto si el cabello de ángel no os gusta los hay de crema. Y también tortas de anís, de huevo o de manteca. ¿Cuantos siglos tendrán estas recetas?

24.4.14

Quesos Manuel Monclús de Radiquero en Huesca

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Quesos Manuel Monclús de Radiquero en Huesca comercializa queso de cabra con pétalos de rosas como novedad de este año. Un nuevo sabor que se suma a sus ya tradicionales quesos de cabra artesanos, bien el flor de nieve, el ahumado, el que está acompañado de setas picadas, el trufado, en aceite, cremas con nueces o hierbas provenzales o el queso con tomillo. Sabores todos que le encajan perfectamente al queso de cabra que es su especialidad. Se pueden comprar desde internet. Pero sin duda el que más me gusta es el queso Río Vero, azul inteso por fuera y blanco limpio por dentro, muy sabroso y que hay que comer con su piel de moho para disfrutar de su sabor. Sin conservantes ni aditivos, todo natural.

18.4.14

Repostería zaragozana para la Semana Santa

Este año 2014 a la gastronomía también típica en Aragón para la Semana Santa, la de los postres de las torrijas que poco a poco van creciendo en experimentos y nuevos sabores, se le ha añadido levemente y como ejemplo de que todos quieren participar en este crecimiento gastronómico, la empresa de repostería Loops & Coffe con unos pastelitos cuando menos muy curiosos que imitan a un tambor y a un cofrade zaragozano.

Estos ejemplos de ampliación de sabores o formas aprovechando las fiestas repartidas por todo el año van creciendo en Zaragoza desde los roscones de Reyes en un sin número de presentaciones de repostería y pastelería que nos ayudan a disfrutar más de las fiestas, si no fuera por que a veces se abusa de los precios. En estos tiempos tenemos ya casi la decena de productos típicos de diferentes fechas repartidos por todo el año.

Repasemos casi todos solo en la ciudad de Zaragoza: Roscón de Reyes, Roscón de San Valero, Roscón de San Blas, Tetas de Santa Águeda, Corazón San Valentín, Cinco de Marzo, Vara de San José, Lanzón de San Jorge, Torrijas y cofrades de Semana Santa, Monas de Pascua, Buñuelos de Cuaresma, Culecas, Postre Día de la Madre, Manto del Pilar, Huesitos de Santo y panellet, Buñuelos de Todos Santos, Tronco de San Silvestre, Guirlache, Anguilas de mazapán.

17.4.14

Cómo se cocina el topinambur, la pataca o la alcachofa de Jerusalén

Cada día podemos encontrar en nuestros mercados productos totalmente desconocidos como si fueran nuevas tecnologías que sacamos del laboratorio. En esta imagen vemos al topinambur, aguaturma, tupinambur, pataca, alcachofa de Jerusalén, patata de Judea o marenquera entre otros varios nombres.

Es una planta americana y japonesa de la que principalmente se consume el tubérculo semejante a entre una patata y una raíz de jengibre, con piel muy fina y complicada de pelar. No es un producto muy apreciado en la cocina aunque sus propiedades se van conociendo más y se aprecia para dietas naturales por su alto contenido en insulina.

Su sabor es parecido al de la alcachofa con algunos toques de espárrago y se toma en puré, cocidos los tubérculos sin pelar pero bien lavados con agua y sal, al vapor o en guisos de carne o una vez cocidos puestos a rodajas con una capa de nata por encima a dorar al horno. También en rodajas fritas sazonados con especias a tu gusto a fuego no muy fuerte y durante unos 5 minutos.

En ensalada y crudos se cortan en trocitos pequeños y se tienen una hora en maceración con zumo de limón y agua a partes iguales. Luego se mezclan con cualquier tipo de lechuga o similar y se adereza a tu gusto.

Al tener un contenido alto en insulina, un azúcar más natural que no hace subir la glucosa, y sí controla mejor el colesterol y los triglicéridos. No contiene gluten. La fotografía es del mercado de Valencia.

13.4.14

Piensos compuestos para humanos. Un camino a explorar más y mejor

Hablaba el otro día de la gran calidad de la alfalfa aragonesa, que se exporta a muchos países y en aumento, ya deshidratada y preparada para alimento animal. Hoy me dicen que ya están investigando con harinas de hojas de café para fines gastronómicos en humanos. Uniendo ideas se debe avanzar en procesos, que de cara al futuro faciliten la alimentación humana en todo el mundo.

Si descartamos los transgénicos todavía nos quedan las harinas de las hojas de vegetales como un camino por explorar. Ya comemos puré de pescados hechos con formas diversas y además nos encantan en el plato. Las gulas o el surimi puede ser cualquier cosa menos filetes de merluza o bacalao al pil pil, pero están buenos y tienen muchas aplicaciones. Con las harinas vegetales estoy seguro, se investigará en dos frentes bien distintos. La creación de piensos para humanos, que aunque suenen horrorosos es lo que hoy es el surimi o las sopas de sobre, y la fabricación de harinas (otro pienso) a la que buscaremos sentido gastronómico diverso. 

Imaginemos palito de acelga, varitas de borrajas con zanahoria, gulas de tomate con hojas de naranjo. Sin contar harinas para crear croquetas o buñuelos sacadas de hojas de parra, de melocotonero o de habas.

11.4.14

Trucos para hacer bien los buñuelos fritos de calabaza

Observaba el otro día en una gran feria como hacían buñuelos de calabaza delante de los clientes y a una velocidad sorprendente. Todo parecería normal excpto que mientras con una mano iban cogiendo la porción de masa necesaria en el acto de pasárselo a la otra mano y depositar la masa en la gran freidora le hacían el agujero con el dedo gordo casi sin verse y depositaban sobre el aceite bien caliente la masa a escasos milímetros de la superficie humeante. Nunca se quemaba, nunca dejaban de hacer el agujero en el centro de la masa blanda. Nunca supe cuantos miles de buñuelos llevaba realizados.

Dicen en Valencia, tierra de buñuelos de calabaza para Fallas que el arte está en freírlos y que los buenos cocineros o cocineras nunca dejan que otras personas los frían pues luego no salen igual, aunque la masa sea la misma.

Los buñuelos de calabaza son simplemente una masa que mezcla una tercera parte de harina con puré de calabaza hervida, levadura de panadero y mucho arte para saber la textura de la pasta, un poco más espesa que el chocolate de taza, lo justo para dejarse coger y dar forma. Masa que se deja fermentar hasta que doble de tamaño. Se fríen en aceite de girasol y cuando al poner sobre el aceite caliente una miga de pan y chisporrotea.

Efectivamente la mano que deposita el buñuelo sobre el aceite tiene un truco, está siempre mojada en agua para evitar el calor del aceite. Y la rapidez en formar el buñuelo es fundamental pues si no la masa se escurre entre los dedos en la operación o la tienes que poner más espesa y el buñuelo no sale tan jugoso.

6.4.14

Las tapas de Granada son un aliciente turístico gastronómico más

Hay ciudades en España donde con la cerveza de media mañana o de tarde te sirven en el mismo servicio una tapa a gusto del camarero excepto que seas habitual del local y sepas pedir aquella tapa que sepas que hacen de maravilla. Hay concursos de tapas en casi todas la ciudades españolas pero en pocas se sirven gratis con la bebida.

En Granada por el precio de una caña de cerveza que oscila entre los 1,70 y 2 euros te sirven unas tapas que levantan a las ánimas del purgatorio. Desde un platito con paella a seis patatas bravas con un huevo frito encima o una terrina pequeña de carne guisada con patatas. En la imagen os dejo lo que son dos tapas para dos cañas. En total cuatro croquetas de bacalao y caseras, un poco de salsa mayonesa de perejil y un ligero toque de eneldo más unas olivas rajadas aliñadas en tomillo. ¿Se puede pedir más?

5.4.14

Vinos de Granada. Hay donde elegir en la taberna

Ante un cartel como el que os dejo, de una taberna típica de Granada uno debe intentar enterarse de qué vinos caseros están hablando en la puerta. Veamos algunas pinceladas. Si alguien conoce algún detalle más, por favor, comentarlo.

El vino Costa es un vino clarete claro que se consigue mezclando más de 10 tipos de uva diferente que se guarda en crianza durante más de dos años por la zona de la Sierra de Contraviesa.

El vino Torito o Torito Bravo es un caldo rojo fuerte, cereza oscura, casi salvaje al tomarlo, rústico y con terminaciones picantes.

El vino Sol y Sombra es un vino Jerez algo más oscuro. No es el más conocido como “Sol y sombra” del resto de España que es una mezcla de brandy con anís.

El vino Follasa es una mezcla de vino dulce con sifón (nunca debería ser con gaseosa) y que en tiempos antiguos se daba a los niños dosificando la cantidad de sifón según las edades.

El vino Calicasas es una mezcla potente de varios vinos para tomar a la hora de los tapeos. Un sustituto del clásico vermut.

El vino Montilla es el más conocidos de todos. Un poco amargo y también conocido como Moriles se hace con uva blanca pudiendo ser desde el más blanco y joven tipo fino al amontillado, oloroso, palo cortado o tipo Pedro Ximenez

Piruletas de colores: baratas, grandes, poco sanas y de poca calidad

Son simples piruletas de colores, de esos caramelos de baja calidad en muchos casos que se venden más para regalos de cumpleaños que para otra necesidad y que muchas veces terminan sin acabarse. Son baratas, estas se vendían a 1,80 euros, pero se paga más la gracia y el tamaño que la cantidad y calidad del caramelo. Por cierto, en la mayoría de las ocasiones están más dirigidos a jóvenes que a niños.

Deberían llevar solo azúcar, un poco de glucosa y unas gotitas de limón y de extractos de sabor. Pero en formato industrial llevan también conservantes y sobre todo colorantes. Mucho cuidado con estos últimos que no siempre son saludables.
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