31.3.14

Melón con jamón al estilo japonés. Cocina fusión oriental española

La innovación en la cocina es a veces sencilla de realizar si se tienen algunos conocimientos básicos del laboratorio de los gustos. Vamos a planear un plato español con toques japoneses que además de sencillo resultará curioso y muy agradable.

Vamos a cocer arroz como si fuera para sushi y para ello tenemos decenas de recetas esparcidas por internet. También serviría un arroz blanco tipo al que hacemos para arroz a la cubana, pero recomiendo el tipo japonés con unas gotas de vinagre de arroz o de manzana.

En un cuenco cortamos a dados pequeños, del tamaño de garbanzos, unos filetes de melón dulce tipo "sapo", del español de siempre.

Con el arroz caliente y aderezado con sal (no con salsa de soja pues hay que mantenerlo blanco) formamos una capa sobre el plato de servir. Y encima ponemos dos lonchas de jamón cortado fino a cuchillo y de un cerdo de calidad.

El propio calor residual del arroz hará más aromático el jamón y fundirá levemente el tocino. Servir al momento de montar con algún detalle de adorno. Unas flores irían de maravilla.  

30.3.14

Mujeres de la etnia Dong secando hojas de té verde en China

Mujeres de la etnia Dong trabajan en una fábrica de procesamiento y secado de hoja de té verde en Liping Xyan en el sudeste de China, provincia de Guizhou. Según los medios locales, las plantaciones de té de Liping Wyan atrajeron a más de 60.000 mujeres trabajadoras de los pueblos cercanos durante esta primavera y cada recolector de té gana alrededor de 100 yuanes por día. El mismo té que tan fácilmente tomamos en nuestras casas ha comenzado su proceso en tierras muy lejanas y de forma manual.

Entre las particularidades sociales de la etnia Dong es de destacar algunas que tienen que ver con el nacimiento. Es muy importante la primera persona que entra en la casa donde ha nacido el bebé y se dice que influirá mucho en su futura personalidad. Al recién nacido se le envuelven las manos durante unas semanas para prevenir que en el futuro se convierta en ladrón. Como es importante que a los seis meses de edad se haga una fiesta en donde la bebé se le da para comer carne bañada en vino fermentado. A los bebes nunca se les corta el pelo antes del primer mes de vida y ese pelo se guarda pero alejado de la casa familiar.

29.3.14

Cómo hacer sal de ajo en casa de forma sencilla

La sal de ajo es una especie excelente para muchos platos, incluidas ensaladas, marisco o pescados, pasta, sopas o carnes. Pero siendo una especie que se puede hacer en casa de forma sencilla, también se puede comprar a unos precios algo abusivos. Solo vamos a necesitar sal y ajo, menos es más en este caso.

La sal es bueno que no sea excesivamente fina incluso algunos la preferimos para esta mezcla un poco gruesa. El ajo, a ser posible grandes y esbeltos los pondremos a freír en aceite de oliva hasta que se doren, con fuego no muy fuerte para que también se hagan bien por dentro. Una vez fritos se ponen al horno a secar o se meten al microondas que también es una manera correcta de eliminar la humedad de algunos productos. Una vez los ajos bien secos ya los tenemos para rallarlos o si fueran muchos pasarlos por un molinillo o por un almirez y mezclarlos con la sal. Yo prefiero una mezcla de dos cantidades de sal por una de ajo. 

Se conserva en un botecito pequeño sin humedad y si hay problemas de que nos coja la mezcla algo de humedad se le añades unos granos de arroz al bote y se le hacen a la tapa unos agujeritos más pequeños que los granos de arroz para que no salgan.

27.3.14

Churros con chocolate y la receta de churros españoles

Los churros españoles son auténticas frutas de sartén hechas con harina, agua, sal y fritos en aceite. Parece imposible pensar que con solo cuatro ingredientes tan básicos y normales seamos capaces de hacer decenas de sabores y texturas tan distintas de un plato español que puede ser maravilloso o un engrudo aceitoso e imposible de comer.

Es verdad que algunos llevan azúcar y aceite crudo en la masa, otros saber manejar la temperatura del aceite de freír y su composición de maravilla, otros dominan genialmente el “golpe de agua” al mezclar la harina en agua hirviendo que ya contiene el resto de ingredientes, e incluso algunos añaden un poquito de bicarbonato y dejan reposar la masa para “que suba” un poco. Una operación imprescindible es jorear la harina antes de echarla al agua. Los que hacen cientos si no miles de churros cada día saben perfectamente como lograr su punto.

Os dejo unos churros rebozados en chocolate negro de las ferias de las Fallas de Valencia.

25.3.14

Mermelada de aceitunas negras de La Cartuja de Val de Cristo

Los nuevos sabores nos atacan. Las mermeladas llevan la pauta a su más alto cénit pues es muy fácil experimentar y ofrecer productos nuevos de mezclas y experimentos.

Hoy tomé mermelada de aceitunas serranas, mermelada de olivas negras como los paté pero en dulce. Simplemente le han añadido azúcar y agar agar al puré de olivas negras y han logrado un producto muy sencillo de sabor pero diferente y agradable para unas tostadas de media tarde. No es el dulce potente, se logra matar el ácido de la oliva y se obtiene un sabor delicado y muy agradable.

En este caso es la mermelada que nos ofrece La Cartuja de Val de Cristo (Valencia), que también hace otros productos como las mermeladas de tomate (clásico), higos negros o verdes, rosas de Alejandría, cebolla o pimientos o de calabaza. Avisan de que no llevan ni conservantes ni colorantes y debe ser verdad pues sus sabores son suaves pero suficientes.

24.3.14

Cómo cocinar los espárragos silvestres verdes?

En primavera los campos y ribazos se pueden llenar de espárragos silvestres que cada vez menos gente recoge. Suelen ser espárragos muy finos, verdes, que alcanzar en algunos casos bastante más de un palmo de altura fuera ya de la tierra, llegando incluso a los dos metros de altura si no se recogen cuando son jóvenes.

Su sabor es algo amargo, mucho más sabrosos que los espárragos blancos tradicionales o los espárragos trigueros gruesos que se venden en los mercados y su tipo de cocina es fundamentalmente cortaditos en trozos para tortilla o revueltos y también como acompañantes en guisos de patatas. No confundir con los espárragos trigueros gruesos y más comunes de encontrar, sembrados y recogidos cuando ya han crecido hasta tomar al sol, que se puede hacer a la plancha o en preparaciones similares a los espárragos blancos.

Como es lógico solo se cortan y cocinan las puntas o yemas blandas de estos espárragos que antes crecían en los campos de trigo y de allí el nombre, pero que desde que se realizan los arados y siembra del cereal con máquinas que profundizan más en la tierra ya solo se puede encontrar en ribazos o en zonas de árboles frutales.

23.3.14

Paella catalana, gazpacho catalán, pote catalán. No seamos tontos

En las manías de algunos bobos están ahora intentando asentar la que llaman paella catalana para diferenciarla de la valenciana en su intento por tener de todo lo que a sus vecinos les funciona. Cosas de lelos. Con mezclas de marisco y pollo y con guisantes para dejar claro que ellos son diferentes.

La paella es la "sartén" y lo que contiene es un arroz bien o mal hecho, y eso no depende del lugar geográfico aunque si dependa del agua y de la altitud en la que se cocina el arroz. La diferencia entre Soria y Valencia pueden ser entre 3 y 4 minutos más de cocción en tierras sorianas.

Yo he comido uno de mis peores arroces que llaman paella valenciana muy cerca del mercado de Valencia. Y una maravilla de arroz al horno con morcilla, garbanzos, patata y tomate asado en un restaurante junto al Ayuntamiento de Valencia. No depende del lugar sino del cocinero.

El arroz es el laboratorio gastronómico por excelencia. Hay que repetir la fórmula exacta si quiere un resultado exacto. Pero tiene la ventaja de que con pocos datos comunes puedes hacer mil arroces maravillosos sin tenerles que llamar paella pero que encantarán a los comensales. O cien que son engrudo e incomibles por no tener el cariño y los conocimientos básicos que cualquier sartén o puchero de arroz requieren.

22.3.14

Cocinar y comer los bisaltos o tirabeques sin limpiar

Nuestra huerta tiene muchas vainas verdes para nuestra cocina, todas ellas con diversas maneras de cocinar y servir. No están todas. Entre las judías verdes esta que en Valencia llaman “ferraura” o “ferrahura” es la ancha pero las variedades son muchas, desde verdes a amarillas o rojizas, desde muy anchas a muy finas. El garrafón también es una judía de grano grueso que se le añade a la paella pero que también se toma cuando la judía no ha creado un grano gordo. Sobre los guisantes, y sobre los tirabeques o bisaltos poco que hablar. Todas son auténticas maravillas de nuestra huerta que con una simple cocción una charrada de aceite de oliva en frío y poco más están para deleitar. Faltan las habas que cuando seon jóvenes on otra delicia hachas a la sartén y refritas con ajos o con jamón.

En el caso de los bisaltos o tirabeques recomiendo una cocción con poca agua entre 15 y 20 minutos y tomar al final el caldo con las gotas de aceite de oliva que nos han servido de aderezo. Personalmente no les corto las hebras ni las puntas, los pongo a cocer tal cual son y después nos los comemos de uno en uno y con los dedos, cogidos por la punta más gruesa y separando las dos hebras en la boca al tomarlos como si fuera una anchoa y arrastrando la vaina de dentro a fuera. Delicioso manjar. En Aragón se les llama también “miracielos” o “rompecuellos” pues para comerlos como indico hay que levantar la cabeza y llevarla hacia atrás.

15.3.14

Bocadillo o sandwich de paella de gambas con chorizo. Efectivamente, existe

Este bocadillo o sandwich se vende en Londres en los supermercados Tesco. 

Avisan que es una “edición limitada” de sándwich españoles de paella. 

Pero si miramos los ingredientes podemos partirnos de dolor.

Lleva gambas, pollo y chorizo metido entre un pan con tomate y tostado al sol. Con dos bemoles bien puestos, sí señor. 

Gambas con chorizo y pollo, en bocadillo. Y dicen que es español. 

Me encantaría probarlo para poderlos criticar con más salero, pero no lo tengo a mano.

9.3.14

Chorizos ahumados de Celanova. Únicos para fabada o cocidos y potes

Los chorizos de la comarca de Celanova en Galicia, en la provincia de Orense son famosos por aquellas tierras pues son los ideales para acompañar los cocidos o en las fabadas que también por aquellas tierras se hacen como por Asturias. 

Son chorizos potentes, ahumados y un poco picante, con carne gruesa de cerdo y curiosamente algo de cebolla o calabaza en su composición. Los de esta zona de Orense suelen llevar más calabaza que cebolla y al cocerse sueltan un olor, un sabor junto a su grasa que convierten al plato final en algo muy especial. Es el emblema del cocido, de la fabada. El que le entrega color y sobre todo olor. Los auténticos no son fáciles de encontrar por el resto de tierras españolas.

8.3.14

Vino tinto garnacha de Miedes (Calatayud) de oferta en Pontevedra

Efectivamente, son unas botellas de vino tinto de Miedes de la Comarca de Calatayud, un vino muy bueno y de variadas calidades para todos los precios, que en esta tienda de ultramarinos y junto a los hermosos chorizos, algo de pancetas y tocinos blancos y lacón cocido, nos venden estas botellas a precios ajustado y de oferta. A 3,75 euros la botella para un vino realmente muy bueno.

Ya sé que lo han pillado. Estas botellas no están vendiéndose cerca de Calatayud, ni en Aragón. No. Esta oferta es en Pontevedra a donde también llega el vino garnacha tinto de Miedes. Paseando por las calles húmedas y grises de Pontevedra, cuando te encuentras unas botellas de Miedes al que aprecias por varios motivos personales, a uno se le revuelven un poco las tripas. Pero para muy bien. Por cierto, no me dirán que los chorizos no tienen una cara como para entrar y comprar un kilo y hacerlos cocidos a la sidra ¿no?

7.3.14

Chuletas de ternera gallega a precio de costilla de cerdo

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Todos tenemos interiorizado que decir “ternera gallega” es hablar de calidad, es sinónimo de naturaleza y sabor, de ternura y jugosidad. 

Pero también de alto precio. 

Este anuncio de Supermercados Froiz es de este marzo 2014. 

Se anuncian chuletas de ternera gallega a 9,95 euros el kilo. Estoy seguro que nunca serán como las de la imagen pero si son de verdad chuletas de ternera gallega son un auténtico chollo de precio, una deliciosa posibilidad de probar buena carne. 

Efectivamente solo se vende en Galicia,

4.3.14

Rosquillas listas y rosquillas tontas en Madrid

En Madrid te venden rosquillas listas y rosquillas tontas lo cual es todo un detalle por si las necesitas para entablar con ellas una conversación interesante. 

Yo normalmente a las rosquillas les doy bocados. Pero cada uno las puede emplear para lo que quiera. 

Las de arriba y rebozadas en más azúcar puede que mezclada con clara de huevo son las rosquillas listas. 

Las de más abajo, sin rebozar, son las que llaman rosquillas tontas. Ambas tienen el mismo tamaño aunque en la imagen aparezcan unas un poco más grandes que las otras.

Las venden al mismo precio, no distinguen de inteligencia para aumentar el precio. Un detalle. a 22 euros el kilo de rosquillas madrileñas o a un euro la unidad si simplemente las quieres probar.

3.3.14

“Gran lagar de Bouza”, un buen albariño a precio normal

A veces un producto no depende tanto del precio como de la recomendación por personas que conocen el producto. 

Buscaba un vino albariño normal y desde Pontevedra me recomendaron este “Gran lagar de Bouza” como un vino más que suficiente a un precio bastante normal. 

Un buen afrutado intenso, algo oloroso y maravilloso para unos quesos o algo de marisco lo compré en el Corte Inglés por 4,89 euros. 

Seguro que no es el mejor albariño que se vendía en la tienda, pero lo curioso es que es del 2013 y a su vera había otras botellas del 2011 a tres veces su precio, una gran equivocación pues unos vinos blancos deben ser siempre que se pueda del año. 

Debemos acostumbrarnos a que si un vino lleva la etiqueta de la denominación de origen, en este caso “Rías Baixas” debemos fiarnos de ellos, pues no les interesa (en teoría) vender productos que no conserven las especificaciones de origen.

Restaurante Rules, el más antiguo de Londres

Un simple posavasos o una tarjeta es también publicidad si se hace bien. Este posavasos es del Restaurante Rules, que es el más antiguo de Londres. Invita a cenar a través de esta especie de tarjeta publicitaria. Su carta de restaurante es espectacular para la cocina inglesa pues al tener granja propia en una finca, puede criar carnes que son complicadas de servir durante todo el año. Faisán, cercetas, venados, becadas, urogallos o liebres pueden acompañar a sus famosas ostras o sus cangrejos de río.

Situado en el barrio Covent Garden de Londres es un ejemplo de restaurante único por su historia y su terquedad en seguir abierto. Son más de 200 años sirviendo ostras y eso es un lujo.

Por unos 60 euros por persona debes ir a probar su caza o sus puding o sus pasteles de carne y pescado aunque sea de riñones. Una ostra te sale por entre 4 y 5 euros. Un consomé por 10 euros. Una carne entre 25 y 40 euros. Un postre entre 10 y 15 euros. Efectivamente también se puede tomar el típico fish and chip, envuelto en papel de periódico pero servido con cubiertos de plata. Todo un detalle.

2.3.14

Cocido madrileño espléndido en Restaurante Mezklum

Efectivamente los cocidos, las ollas, los platos completos de la cocina española son además de contundente espléndidas muestras de nuestra forma social de ser. Son platos de perola, de puchero, lentos en la cocción, con variedad de elementos y son para días de fiesta si los hogares son pobres o para días de frío si son de alcurnia.

El cocido madrileño o castellano debe tener una sinfonía de carnes, a veces con bola castellano o sin bola. Yo los prefiero con bola, sin duda, pues la bola en el cocido es medio plato. Pero este de Madrid no la llevaba aunque por el precio era imposible. 

Tras un contundente plato de sopa con fideo, sabrosa pero no salada. Llena de olores y gustos a historia y en ese punto en el que pedirías todavía más si no supieras que te esperan las verduras y las carnes. 

En los sitios caros tras la sopa vienen las verduras en una segunda vuelta, los garbanzos, la col y algo de patata y zanahoria. Tras las verduras vienen los tocinos, el chorizo, el hueso de canilla, la ternera de morcillo, la pechuga de gallina que no de pollo y algo de jamón del de verdad. En algunos casos ponen morcilla pero ojo, que se puede apoderar del sabor o se deshace en la cocción.

Este plato me lo sirvieron en el restaurante Mezklum en la calle Príncipe de Madrid. Con la bebida el pan y el IVA más un postre o café salió el menú por 10,7 euros. ¿Alguien es capaz de dar algo más por menos?
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