21.12.13

Hablemos de las clásicas brevas o pepitos de crema o xuxos

Las clásicas brevas o pepitos de crema o xuxos, que de todas las formas se las llama, es un clásico pastel de reposterías que en algunas tiendas dulces están de muerte. 

Parece un postre sencillo y con pocas posibilidades pero en cambio los buenos pasteleros saben sacarle un partido increíble.

La masa debe ser suave, blanda y azucarada sin empalagar mientras que la crema debe complementar recién fabricada, una masa que es la que marca la calidad.

Es una masa frita de harina con huevos, leche, mantequilla, levadura, vainilla y azúcar que deben ser fritas en abundante aceite no muy caliente para después de rellenada de la crema ser rebozadas en azúcar en grano.

Algunos las rellenas de nata, otros de chocolate o crema con chocolate, unos con más o menos vainilla, algo de canela, más o menos fritos para que se forme o no se forme algo de corteza por fuera, etc.

Huya de las industriales, de las que lleven más de un día hechas, de las empaquetadas, de las pequeñas y de las de color muy claro.

10.12.13

Cena de Nochebuena con poco dinero

Estamos en crisis y hay que ajustar los gastos, incluso en Nochebuena. Lo que no tiene que ver con no hacer una cena agradable y simpática a poco que nos pongamos a pensar un poco más de lo normal.

Un cardo guisado encaja de maravilla para esta cena de Nochebuena. Se puede hacer con almejas (que son caras) o con almendras (que son más baratas) o con un refrito de patatas muy pequeñas junto a zanahorias cortadas al mismo tamaño y una rebanada picada de pan bien frito que se añade encima del cardo cocido y junto a una salsa velouté o tipo besamel hecha con el caldo de la cocción.

Unos langostinos congelados se pueden encontrar por 8 euros el kilo. O incluso algo menos y están muy buenos. Cocidos con sal uno o dos minutos o guisados con una salsa de tomate picante están de chuparse los dedos.

Un consomé como el que hacía la abuela encaja también muy bien. Con pelota o sin ella.

Como plato fuerte se puede hacer una gallina o un conejo de los gordos, escabechado con hierbas del campo, tipo tomillo, orégano, etc. Se hace el día de antes y se sirve templado.

Un plato de tapas con pan tostado, chistorritas, huevos rellenos, croquetas de pollo y huevo, mejillones con mayonesa, queso de cabra con mermelada o membrillo, berenjenas fritas en láminas con un toque de mermelada o un pimiento de piquillo encima, unas láminas de tomate colorado con queso rallado por encima y un poco de alguna gota de salsa.

Un frasco de alcachofas sale por un euro y las 8 verduritas las puedes servir rebozadas en una pasta de harina y agua fría más un toque de pimentón o colorante y freírlo todo muy bien en freidora o sartén con mucho aceite. Si les ponen encima una anchoíta de conserva y un palillo quedan 8 banderillas perfectas.

De postre cualquier pera o manzana cocida con unas pasas y algo de canela como hace décadas.

Unos dátiles con un poco de turrón de marca blanca.

Unos sorbetes de limón y sidra.

Por cierto, hay botellas de sidra muy aceptables por 0,90 euros en Mercadona.

Y recuerda que si invitas a algún familiar una forma magnífica de abaratar el menú y de quedar de maravilla es invitarle a que nos traiga un plato suyo, alabando su gran oficio en la cocina.

6.12.13

Diferencias entre merluza o pescadilla macho y hembra

¿Sabías que la merluza hembra es más apreciada en la cocina de nivel que la merluza macho? La hembra tiene más y mejor sabor y su carne es más fina.

La merluza macho es de cabeza grande y cuerpo largo y delgado, mientras que la merluza hembra es más regordeta con la cabeza más pequeña y el cuerpo más corto. Si en un puesto hay varias merluzas juntas, es posible ver las diferencias entre ellas.

Y que hay varias clases de merluza e incluso a veces es posible encontrar en algunos MALOS mercados, peces que se venden con el nombre de merluza y no lo son.

Si pesa menos de 1,5 kilos se le llama pescadilla pero es el mismo tipo de pez. Las pijotas son también pescadillas pero es así como se las llama preferentemente en Andalucía. Cada vez hay menos merluzas españolas en los mercados, de sabor fino y carne de mucha calidad. La más habitual suele ser de África o de Sudamérica, preferentemente Argentina. Desgraciadamente casi el 75% de la merluza pescada en alta mar vuelve al agua muerta pues las leyes impiden su venta por tamaño o por calidad del animal.

La merluza recién pescada no es conveniente consumirla de inmediato y debe reposar unas 24 horas para que se asiente la carne, coja más sabor y suelte menos agua al cocinarla.

3.12.13

Huevos rotos con jamón. Cómo hacerlos bien

Los huevos rotos parece un plato que además de estar de moda es muy sencillo de hacer. La realidad es otra pues a veces nos fijamos en platos que nos sirven en algunos restaurantes, sencillos pero a la vez algo incompletos.

Unos huevos rotos necesitan tres elementos básicos pero de una calidad alta. Y además los tres elementos deben ser bien cocinados.

Patatas fritas que no deberían ser en baritas sino cortadas como para tortilla de patata, bien fritas pero algo pochadas también, con un ligero sabor de ajos al haber estado en un buen aceite mientras se freían unos ajos enteros.

Unos huevos bien fritos, con puntillas, frescos y si es posible de corral, mejor todavía. 

Un ingrediente cárnico que yo recomiendo jamón de verdad, sabroso y bien curado, de Teruel o de Salamanca. Es verdad que también se puede hacer con chistorra, chorizo, morcilla o longaniza. Si es jamón, al colocarlo encima de las patatas el calor de estas trasmite una sensación de “punto” correcto en el jamón que lo convierten “en otra cosa”.

Se sirve con las patatas de base, uno o dos huevos encima y enteros y unas generosas lascas de jamón, cortado a mano y no muy grandes. Mejor cuatro pequeñas que dos grandes.

En el momento de servir se cortan los huevos que están encima de las patatas y se deja que la yema caldosa impregne las patatas. Si no los corta el camarero los debe cortar el comensal, pero no se comen los tres ingredientes por separado, sino con los huevos “rotos” para que bañen las patatas.

Sencillo pero es necesario tener cuidado en hacer bien cada elemento. Sobre las patatas se puede añadir un golpe de pimienta blanca o no. O unas lascas de trufa negra. 

Como es lógico, la imagen no corresponde con lo que recomiendo, pero es la forma típica de servir en restaurantes sencillos. Escapen de estas patatas congeladas y crujientes, que están buenas pero no son las correctas para unos huevos rotos.
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