31.10.13

Miguel Ángel Morata Galarza y su paella de escabeche

Todo fallecimiento es duro, alguien deja de estar con nosotros y se pierde su compañía. Pero algunos van dejando huella entre sus allegados, familiares y amigos.

A Miguel Ángel no le conocía de nada, falleció joven, con 63 tacos, querido por toda su familia han querido recordarle con una esquela singular. Típica de esa “Celtiberia Show” que tan bien nos reflejó Carandell.

Entre otros muchos motivos, a Miguel Ángel Morata Galarza lo recordarán por que se fue de viaje sin dejarles la receta de la paella de escabeche

No es una tontería, es una fotografía de su personalidad, de su relación familiar, con sus amigos, con su entorno. Es un aplauso a Miguel Ángel, por su sentido de humor y de entrega hacia los que le rodeaban. Otro para su familia por recordarle con mucho cariño.

España es diferente. Pero solo en algunos casos y para bien. Los que van dejando huella son los diferentes por que cada vez son menos.


28.10.13

Carpaccio de buey. Cómo prepararlo y añadidos que admite bien

El carpaccio de buey es un plato original de Italia que hoy tiene ya numerosas variables bastante sencillas de realizar en casa.

Se necesita una buena carne, no solo de buey pues ya entran otras carnes rojas o partes como los lomos de algunos pescados.

Hay que cortar muy fina la carne, cruda, tal vez para mejor cortarla habiendo estado un rato en el congelador para lograr que esté dura  y sea más fácil cortar.

Se extienden en un plato grande y se aliñan con algo de limón o de vinagre de distintos sabores, algunas hierbas frescas tipo cebollino o alcaparras, pimientas u otras especies y sal. Por encima unas gotas de aceite de oliva virgen.


Puedes añadir unas láminas muy finas de jengibre, algo de pepinillo, manzana o pera en láminas, rúcula o escarola en muy poca cantidad, aceitunas picadas, queso en láminas o hilado, albahaca, hierbabuena o unas láminas de guindilla le encajan muy bien.

25.10.13

Kiwi con miel. Postre muy sencillo y delicado


Hay platos muy sencillos pero no por eso dejan de ser maravillosos. 

El otro día en un menú de restaurante barato me dieron unas láminas simples de un kiwi pelado, con unas gotas de miel de eucalipto por encima. 

Podía ser una miel de naranja si no queremos un fuerte sabor de la miel, pero algo tan simple como unas láminas de kiwi, permite además jugar con ciertos sabores de miel que no se lleguen a disfrazar el sabor suave del kiwi. Simple y muy sencillo.

18.10.13

Cómo tomar sake acompañando el sushi


Todos hemos tomado sake en algún restaurante japonés, más o menos falso o auténtico. Incluso alguno de vosotros habréis comido en un restaurante japonés “de verdad”.

Es normal en estos, terminar con una copita de sake para aparentar que hemos viajado por cuatro perras durante una hora, pero el sake se tomaba en platitos y no en copas o vasitos de cerámica.

Este platito o taza que vemos en la imagen, casi plano y de madera laqueada a la japonesa llamado erushi realizado con la técnica makie, es de principios del siglo XIX y tiene unos 12 centímetros de diámetro.  Sobre este platito es sobre el que deberíamos servirnos el sake para tomarlo ligeramente oxigenado.

El sake es una bebida que se debería tomar más como aperitivo, que tras los café o té negro del final de comida, acompañando el inicio de la comida con el sushi y en sustitución del té verde que sería la bebida lógica para este plato maravilloso de la cocina japonesa.

Aunque no hay claridad sobre si tomarlo caliente, al bañó maría o muy frío, yo prefiero lo tradicional, ligeramente caliente como la propia temperatura del cuerpo humano.

8.10.13

Tiempo de arañones (endrinas) y pacharán casero


Es el tiempo de recoger las endrinas o arañones para hacer pacharán casero. Entre finales de septiembre y octubre los arañones están maduros y todavía tersos dependiendo del calor del verano y es entonces el momento de recogerlos y una vez limpios de hojas y ramitas o pedúnculos, ponerlos en una botella oscura en una proporción de ¼ de arañones y ¾ de anís dulce o seco o una mezcla de ambos. Depende de gustos. Yo prefiero medio litro de anís dulce por cuarto litro de anís seco y cuarto kilo de endrinas.

Se añade media docena de granos de café tostado, un poco de canela y o unos granos de cardamomo cascados o unas flores secas de manzanilla o unas flores secas de te o unas pieles de limón sin el blanco, o incluso una hoja de laurel.

Se deja en un lugar oscuro y no cálido durante 4 a 6 meses, se cuela (o se sirve desde la misma botella y a beber con moderación.

Es una bebida conocida ya en la Edad Media en zonas de Aragón y Navarra y el País Vasco, perfecta para después de las comidas, bien muy frío o con hielo o bien a temperatura ambiente.

Se las frutas están más de 6 meses en contacto con el anís de base, normalmente pasan sabores del hueso del arañón al licor y lo convierten en más áspero y fuerte. Lo delicado se obtiene hasta los 4 meses y si ha quedado flojo de color y sabor depende de la maduración de la futan antes de recogerla o de la cantidad puesta en el licor.
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