31.5.13

El buey de Kobe no siempre es de Kobe. Puede ser de Burgos

El buey de Kobe o la ternera de Kobe está considerada una de las carnes de vacuno de más calidad, por su sabor y ternura e incluso por su brillo y textura, con un gran veteado entre la carne lo que la convierte en carne que enseguida se observa que es diferente. Es una carne del Japón, de ejemplares vacunos de piel negra que se suelen servir en filetes a la plancha casi siempre con diversos tipos de corte.

Este animal es muy antiguo pues se considera que lleva más de 2.000 años entre sus habitantes, siendo en principio empleado como animal de carga y labranza. Es una raza que se ha mantenido sin mezclas lo que permite saborearlo de forma exquisita y muy cara pero con una carne muy apreciada.

Normalmente se emplea la carne de buey (toro castrado) y criado en la región de Hyôgo de Japón. En los últimos años han crecido curiosamente las falsificaciones empleando para la venta bueyes criados en EEUU, España y Reino Unido con animales de otra raza y alimentados de forma parecida. La carne es más oscura y fuerte de sabor, pero más barato y posible de comprar en países alejados de Japón.

Para diferenciar la carne auténtica de la falsa, hay dos detalles a tener en cuenta. Solicitar la certificación de procedencia de cada pieza y el precio que no debería bajar de los 200 euros el kilo. Recuerdo que Japón no puede exportar más de unas 4.000 reses auténticas al año para todo el mundo.

En España se venda en algún mercado muy seleccionado de Madrid y Barcelona aunque este cartel lo he fotografiado en Cambrils.

La forma de cocinarlo es o a la plancha bien caliente para que quede muy hecho por fuerza y muy justo por dentro o bien cortado fino y marinado unas horas con salsa de soja y servidas sobre arroz cocido muy caliente mezclado con cebolla verde picada.

Los bueyes Kobo o Wagyu de España se crían en la provincia de Burgos con una alimentación parecida, con vino en vez de sake en su alimentación pero con los mismos tipos de masajes a los animales que en el Japón ancestral.

21.5.13

Qué es la focaccia italiana, una nueva manera de tomar bocadillos

La focaccia es un pan italiano plano, con una masa parecida a la de la pizza y recubierto con especias aromáticas en especial romero, queso, olivas negras picadas, cebolla y/o tomate y con una ligera capa de aceite de oliva por encima una vez sacada del horno.

Es una masa de pan muy antigua pues se cree que ya los etruscos y sin duda los griegos empleaban una receta de pan similar, con harina de mucho gluten, azúcar y sal para reforzar el sabor, aceite y agua con levadura de masa, más unos añadidos alimenticios en la masa o por encima de ella antes de meter al horno.

Se sirve en las comidas pero ahora se está poniendo más de moda como bocadillo en forma de doble sándwich completando el pan en su interior con embutidos o vegetales. Salchichones italianos, jamón o vegetales diversos a modo de ensaladas, con queso o sin él, son maravillas para una cena informal.

17.5.13

Infusión de hojas de coca de marca Herbi

Han llegado a mis manos unas infusiones de hojas de coca, unos sobrecitos de “Mate de Coca” de marca Herbi que son comunes en supermercados de ciertos países iberoamericanos. No conozco si en España es posible encontrarlos en algunas tiendas.

Son simples infusiones de hojas de coca que nada tienen que ver con la cocaína. Son tan estimulantes como pueden serlo el café o el mate o el té negro.

Se realiza una infusión como la mayoría de ellas, con un tiempo de reposo entre 3 y 5 minutos (ellos recomiendan entre 2 y 3) y se puede tomar caliente o frío. Una infusión que para ciertos países resulta curiosa pero que como el mate argentino se toman mucho en otras zonas.

16.5.13

Receta de mojito de ron,cóctel sencillo, refrescante y peligroso

Están de moda los cócteles básicos, los que se sirven en bares de copas por las noches pero sin tener profesionales de la coctelería que ofrezcan un servicio más personal. Serían los cócteles que más o menos todos conocemos y que también podemos hacer en nuestras casas.

Los clásicos son mojito, caipiriña, daiquiri y mojitos. Con más o menos cambios frutales.

El mojito es el cóctel más básico, originario de Cuba y que podemos hacer con facilidad. Con un vasito pequeño de ron dorado o el equivalente a tres cucharadas soperas de ron (algo mejor que ron negro o blanco, pero siempre ron seco), el jugo de media lima, una buena rama de hierbabuena fresca, una cucharadita de azúcar blanca, tres cubos de hielo y algo de sifón, gaseosa o agua con gas podemos hacerlo en casa sin problema.

En la coctelera o en un vaso alto ponga el azúcar y el zumo de la media lima y machaque hasta disolver ambos, ponga después la hierbabuea y machaque ligeramente para romper las fibras pero sin que se partan las hojas. Añada el hielo, luego el ron y finalice hasta llenar el vaso con el sifón o el agua con gas. Así de sencillo, con una rodajita de limón o de lima para decorar y una pajita para beber aunque yo prefiero sin paja.

Personalmente la gaseosa no la recomiendo pues es dulce o de hacerlo tenerlo en cuanta a la hora de calcular el azúcar que se añade. Otra manera es poner más hielo y no añadir nada de agua o sifón. Los antiguos bares en Cuba dejaban macerando la lima, el ron y la hierbabuena en los vasos un par de horas antes de añadir los hielos, para que los sabores y aromas se fundieran. Es una bebida algo dulzona y que entra muy bien en periodos de calor, así que mucho cuidado con el abuso, que es muy sencillo de caer en sus redes.

14.5.13

La ONU recomienda comer insectos. Nuestra gastronomía tiene parecidosejemplos

Ahora la ONU nos anima a comer insectos, a todos, a los españoles también que ya estamos acostumbrados a comer caracoles, criadillas, mejillones, percebes y berberechos. No hay problema. Todavía no hemos inventado la paella de cucarachas o de moscas aladas, pero unas patas de rana bien fritas tras pasarlas por harina están deliciosas. Durante muchos años hemos comido patas de pollo, las escarbaderas las llamábamos en mi casa, y el tétano del interior del hueso de jamón es una delicia maravillosa. Todos o casi nos comemos los sesos de cordero si son cocidos y luego rebozados, pero yo me acostumbré de niño a comerme los sesos de los pollos, de los conejos y de las cabezas de pescado.

De las cabezas de pescado, con perdón, me como los sesos y los ojos, son cosas de aquellos años duros, pero puedo asegurar que es un capricho que mantengo. Eso si, de cabezas grandes tipo merluza o similares. 

De los caracoles he comido de varias clases y de diversas formas. Los últimos sin limpiar y directamente sobre una teja puesta al fuego de una hoguera de leña con sal. No son mis preferidos pero tocaron así. Yo los prefiero limpios, bien sacados y cocidos con tomate y picadito de jamón pero algo picante. Tanto caracoles como caracolillas blancas de las pequeñas, de esas que sirven por Jaén y Córdoba cocidas y servidas en un vaso. La ONU no nos asusta con los insectos, pues buenos somos en España.

13.5.13

Pensión completa tipo pensión regular

Estoy unos días de hotel de tres estrellas en playa, de los de pensión completa con menús tipo pensión. Hay mucho extranjero en el hotel, de variada edad y tipo, pero seguro que muchos de ellos quedarán ingratamente sorprendidos de la comida.

Hoy he tomado tres pequeñas porciones de tres ensaladas. De palito de cangrejo, de pasta y de gulas. Los colores en las tres eran muy distintos, pero curiosamente los sabores eran idénticos. Entiendo que es complicado de lograr, pero para eso están los cocineros sin escuela. 

Tenía también para elegir garbanzos con callos aceptables, pasta rellana insípida, berenjenas rellenas de carne picada con puré de patata y sopa minestrone.

Los segundos se dividían entre flamenquines de incierto relleno, alas de pavo en salsa de champiñones correcta, rape pequeñitos en salsa tipo romesco pero sin lograr y con mejillones buenos y una especie de lenguado a filetes de incierto nacimiento familiar. 

Los postres eran variados y con mucha fruta lo que se agradece.

Cierto que es muy mejorable, cierto también que el precio de la pensión completa parece irrisorio, pero o cuidamos al turismo con más imaginación o jorobaremos el invento. Muchas veces depende solo de la calidad profesional de los trabajadores, de medio sueldo más en un complejo de más de 300 habitaciones.

11.5.13

Sube el impuesto sobre el alcohol ¿cuanto debe subir cada botella?

Esta semana van a subir los impuestos epeciales sobre bebidas alcohólicas en España. Sobre un 10% más de impuestos. ¿Cuánto debe representar esto en cada botella de por ejemplo brandy o whisky de 40 grados?

Pues si ahora se pagan de impuesto especiales por hectólitro de alcohol puro 830 euros, se pagarán con el aumento 913 euros. Divididos por 100 litros sale a 9,13 euros el litro de alcohol puro. Una botella de 0,75 litros con 40º de alcohol pagará 2,739 euros. Antes pagaba 2,49 euros.
La diferencia es de 0,249  euros más IVA. Es decir 0,30 euros por botella de 0,70 cl.

¿Cuánto nos jugamos a que subirán en los supermercados mucho más que esos 30 céntimos por botella?

5.5.13

Sobre los tomates sin sabor pero modernos

Sin tomate no hay cocineros, sin un buen tomate en la despensa no es posible sentirse un manitas en la cocina. Este dicho es muy viejo y tiene gran parte de razón, pues el tomate, fruta roja por excelencia, es sumamente útil para muchos platos.

Incluso cuando en las casas pobres de los pueblos no era posible comer jamón o carne, se decía que los tomates con simplemente un golpe de sal cubrían la necesidad.

El tomate con sal y una chorrada de aceite de oliva resulta, si el tomate es bueno, una delicia. Pero por desgracias ahora tenemos muchas clases de tomates y pocos sabores. En la misma medida en que crecen los tomates de colores y de nombres raros, menguan los sabores a tomate. Mientras la piel del tomate baja de espesor nos quitan también el sabor hasta dejarnos algo insípido al que hay que añadirle salsas.

Quedan algunos tomates cogidos rojos y que se venden en algunas tiendas de productos directos del campo. Queda poderlos tener en grandes macetas en terrazas. El sabor es totalmente distinto.
¿Qué por qué se le llama tomate? Pues dicen que en legua azteca a esta fruta se le llamaba “tomatl” que significaba “fruta de agua hinchada o gorda”.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...