21.12.13

Hablemos de las clásicas brevas o pepitos de crema o xuxos

Las clásicas brevas o pepitos de crema o xuxos, que de todas las formas se las llama, es un clásico pastel de reposterías que en algunas tiendas dulces están de muerte. 

Parece un postre sencillo y con pocas posibilidades pero en cambio los buenos pasteleros saben sacarle un partido increíble.

La masa debe ser suave, blanda y azucarada sin empalagar mientras que la crema debe complementar recién fabricada, una masa que es la que marca la calidad.

Es una masa frita de harina con huevos, leche, mantequilla, levadura, vainilla y azúcar que deben ser fritas en abundante aceite no muy caliente para después de rellenada de la crema ser rebozadas en azúcar en grano.

Algunos las rellenas de nata, otros de chocolate o crema con chocolate, unos con más o menos vainilla, algo de canela, más o menos fritos para que se forme o no se forme algo de corteza por fuera, etc.

Huya de las industriales, de las que lleven más de un día hechas, de las empaquetadas, de las pequeñas y de las de color muy claro.

10.12.13

Cena de Nochebuena con poco dinero

Estamos en crisis y hay que ajustar los gastos, incluso en Nochebuena. Lo que no tiene que ver con no hacer una cena agradable y simpática a poco que nos pongamos a pensar un poco más de lo normal.

Un cardo guisado encaja de maravilla para esta cena de Nochebuena. Se puede hacer con almejas (que son caras) o con almendras (que son más baratas) o con un refrito de patatas muy pequeñas junto a zanahorias cortadas al mismo tamaño y una rebanada picada de pan bien frito que se añade encima del cardo cocido y junto a una salsa velouté o tipo besamel hecha con el caldo de la cocción.

Unos langostinos congelados se pueden encontrar por 8 euros el kilo. O incluso algo menos y están muy buenos. Cocidos con sal uno o dos minutos o guisados con una salsa de tomate picante están de chuparse los dedos.

Un consomé como el que hacía la abuela encaja también muy bien. Con pelota o sin ella.

Como plato fuerte se puede hacer una gallina o un conejo de los gordos, escabechado con hierbas del campo, tipo tomillo, orégano, etc. Se hace el día de antes y se sirve templado.

Un plato de tapas con pan tostado, chistorritas, huevos rellenos, croquetas de pollo y huevo, mejillones con mayonesa, queso de cabra con mermelada o membrillo, berenjenas fritas en láminas con un toque de mermelada o un pimiento de piquillo encima, unas láminas de tomate colorado con queso rallado por encima y un poco de alguna gota de salsa.

Un frasco de alcachofas sale por un euro y las 8 verduritas las puedes servir rebozadas en una pasta de harina y agua fría más un toque de pimentón o colorante y freírlo todo muy bien en freidora o sartén con mucho aceite. Si les ponen encima una anchoíta de conserva y un palillo quedan 8 banderillas perfectas.

De postre cualquier pera o manzana cocida con unas pasas y algo de canela como hace décadas.

Unos dátiles con un poco de turrón de marca blanca.

Unos sorbetes de limón y sidra.

Por cierto, hay botellas de sidra muy aceptables por 0,90 euros en Mercadona.

Y recuerda que si invitas a algún familiar una forma magnífica de abaratar el menú y de quedar de maravilla es invitarle a que nos traiga un plato suyo, alabando su gran oficio en la cocina.

6.12.13

Diferencias entre merluza o pescadilla macho y hembra

¿Sabías que la merluza hembra es más apreciada en la cocina de nivel que la merluza macho? La hembra tiene más y mejor sabor y su carne es más fina.

La merluza macho es de cabeza grande y cuerpo largo y delgado, mientras que la merluza hembra es más regordeta con la cabeza más pequeña y el cuerpo más corto. Si en un puesto hay varias merluzas juntas, es posible ver las diferencias entre ellas.

Y que hay varias clases de merluza e incluso a veces es posible encontrar en algunos MALOS mercados, peces que se venden con el nombre de merluza y no lo son.

Si pesa menos de 1,5 kilos se le llama pescadilla pero es el mismo tipo de pez. Las pijotas son también pescadillas pero es así como se las llama preferentemente en Andalucía. Cada vez hay menos merluzas españolas en los mercados, de sabor fino y carne de mucha calidad. La más habitual suele ser de África o de Sudamérica, preferentemente Argentina. Desgraciadamente casi el 75% de la merluza pescada en alta mar vuelve al agua muerta pues las leyes impiden su venta por tamaño o por calidad del animal.

La merluza recién pescada no es conveniente consumirla de inmediato y debe reposar unas 24 horas para que se asiente la carne, coja más sabor y suelte menos agua al cocinarla.

3.12.13

Huevos rotos con jamón. Cómo hacerlos bien

Los huevos rotos parece un plato que además de estar de moda es muy sencillo de hacer. La realidad es otra pues a veces nos fijamos en platos que nos sirven en algunos restaurantes, sencillos pero a la vez algo incompletos.

Unos huevos rotos necesitan tres elementos básicos pero de una calidad alta. Y además los tres elementos deben ser bien cocinados.

Patatas fritas que no deberían ser en baritas sino cortadas como para tortilla de patata, bien fritas pero algo pochadas también, con un ligero sabor de ajos al haber estado en un buen aceite mientras se freían unos ajos enteros.

Unos huevos bien fritos, con puntillas, frescos y si es posible de corral, mejor todavía. 

Un ingrediente cárnico que yo recomiendo jamón de verdad, sabroso y bien curado, de Teruel o de Salamanca. Es verdad que también se puede hacer con chistorra, chorizo, morcilla o longaniza. Si es jamón, al colocarlo encima de las patatas el calor de estas trasmite una sensación de “punto” correcto en el jamón que lo convierten “en otra cosa”.

Se sirve con las patatas de base, uno o dos huevos encima y enteros y unas generosas lascas de jamón, cortado a mano y no muy grandes. Mejor cuatro pequeñas que dos grandes.

En el momento de servir se cortan los huevos que están encima de las patatas y se deja que la yema caldosa impregne las patatas. Si no los corta el camarero los debe cortar el comensal, pero no se comen los tres ingredientes por separado, sino con los huevos “rotos” para que bañen las patatas.

Sencillo pero es necesario tener cuidado en hacer bien cada elemento. Sobre las patatas se puede añadir un golpe de pimienta blanca o no. O unas lascas de trufa negra. 

Como es lógico, la imagen no corresponde con lo que recomiendo, pero es la forma típica de servir en restaurantes sencillos. Escapen de estas patatas congeladas y crujientes, que están buenas pero no son las correctas para unos huevos rotos.

24.11.13

Infusiones típicas de Chile


No en todos los países se toman las mismas infusiones. El té parece inglés y el mate argentino aunque ambos se tomen en varios países. 

Os dejo de muestra algunas de las infusiones que se toman en Chile. 

La hierba bailahuén, el plantago o llantén, una infusión propia de 8 hierbas distintas de los Andes o la rosa moschata o mosqueta. 

Todas ellas de la marca “Supremo” de Chile y que me han enviado para conocer y probar aquí en España. No hay fronteras ni distancias.

18.11.13

Torreznos La Tentación de Matalebreras en Soria

Torreznos como los de Soria hay pocos simplemente por su forma de freír. 

Ahora desde Matalebreras nos sirven unas bolsas de torreznitos, que son simplemente torreznos pequeños para aperitivos, pero fritos como los grandes. Son de la fábrica “La Tentación” que también comercializa patatas fritas por Castilla y Aragón al menos.

El precio de estas bosas ronda el euro y tienen una capacidad de 100 gramos crujientes, sabrosos y en su punto. Incluso recomiendan tomar los torreznos pasados unos 2 minutos tras abrir la bolsa.

14.11.13

Galletas hechas a manos, de amapolas, pistachos, avellanas o pasas

Cada día se cuida más la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor. Incluso en unas simples galletas se busca la receta antigua, hacerlas a mano como si las hicieras en casa, sin añadidos excesivos para conservarlas.
Galletas de avellanas, integrales con amapolas, de pasas con avena, de pistachos con chocolate blanco o con pepitas de chocolate negro.
No diréis que no resultan apetitosas, sabiendo que se han realizado además con métodos tradicionales. Esta pastelería repostería está en la Calle Don Jaime de Zaragoza.

7.11.13

Trampantojo de pulpo para niños que comen poco. O de salchicha cocida, que nunca se sabe


Con la comida, a los niños, es complicado engañarles, son más listos de lo que parecen. Pero me ha encantado esta forma de presentarles una simple salchicha cocida. Es un plato para jugar más que para comer, lo parece como poco. Una pasta cocida con una salsa y una salchicha cortada elegantemente y con pericia con dos gotas de mostaza por ojos. Casi un arte para engañar, un trampantojo sencillo y elegante.

6.11.13

Platos aragoneses en restaurante de Zaragoza


Vamos a olvidarnos del error en el nombre de la ensalada y fijémonos en los platos más o menos típicos de la cocina aragonesa. Varios tipos de huevos rotos que parecen la última moda y son viejos y poco más que un capricho a unos garbanzos con callos que pueden estar muy bien o unas judías blancas con codorniz. Las típicas migas con huevo y uvas que también podrían llevar patata cocida a trocitos pequeños pero que parece de pobres o un bacalao a la cazuela guisado lentamente y en su punto para que el bacalao esté jugoso. El ternasco en Aragón es un lujo si se hace a las brasas o a la plancha pero bien hecho con unas gotas de aceite de oliva y sal gruesa pero el fuego muy fuerte. El tomate aliñao o aliñado es un lujo si está maduro en la mata y servido como el ternasco, con buen aceite y unos golpes de sal para demostrar que este plato está bien o mal si lo está el tomate. Y recordar que la ensalada ilustrada debe llevar un espárrago y escabeche más olivas negras.

31.10.13

Miguel Ángel Morata Galarza y su paella de escabeche

Todo fallecimiento es duro, alguien deja de estar con nosotros y se pierde su compañía. Pero algunos van dejando huella entre sus allegados, familiares y amigos.

A Miguel Ángel no le conocía de nada, falleció joven, con 63 tacos, querido por toda su familia han querido recordarle con una esquela singular. Típica de esa “Celtiberia Show” que tan bien nos reflejó Carandell.

Entre otros muchos motivos, a Miguel Ángel Morata Galarza lo recordarán por que se fue de viaje sin dejarles la receta de la paella de escabeche

No es una tontería, es una fotografía de su personalidad, de su relación familiar, con sus amigos, con su entorno. Es un aplauso a Miguel Ángel, por su sentido de humor y de entrega hacia los que le rodeaban. Otro para su familia por recordarle con mucho cariño.

España es diferente. Pero solo en algunos casos y para bien. Los que van dejando huella son los diferentes por que cada vez son menos.


28.10.13

Carpaccio de buey. Cómo prepararlo y añadidos que admite bien

El carpaccio de buey es un plato original de Italia que hoy tiene ya numerosas variables bastante sencillas de realizar en casa.

Se necesita una buena carne, no solo de buey pues ya entran otras carnes rojas o partes como los lomos de algunos pescados.

Hay que cortar muy fina la carne, cruda, tal vez para mejor cortarla habiendo estado un rato en el congelador para lograr que esté dura  y sea más fácil cortar.

Se extienden en un plato grande y se aliñan con algo de limón o de vinagre de distintos sabores, algunas hierbas frescas tipo cebollino o alcaparras, pimientas u otras especies y sal. Por encima unas gotas de aceite de oliva virgen.


Puedes añadir unas láminas muy finas de jengibre, algo de pepinillo, manzana o pera en láminas, rúcula o escarola en muy poca cantidad, aceitunas picadas, queso en láminas o hilado, albahaca, hierbabuena o unas láminas de guindilla le encajan muy bien.
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