31.12.12

Trucos y consejos para unos huevos fritos bien hechos

En días o noches de gran dispendios gastronómicos como la de hoy,  nada  como recordar pequeños lujos maravillosos, sencillos y espléndidos, si se saben hacer con mimo.

Un simple huevo frito es una maravilla pero necesita sus pequeños trucos.
Yo prefiero un aceite de girasol para que no enmascare sabores simples y suaves. Pero reconozco que una mezcla de oliva y girasol encaja muy bien o incluso un aceite de oliva no muy potente entrega unos huevos fritos más contundentes.
El huevo, la materia prima fundamental, deben ser de corral si queremos elevar a la gloria el pato sencillo de unos huevos fritos. Se pueden conseguir huevos de corral, más complicado es lograrlo de gallinas alimentadas de cereales, maíz y sobras de comida. Pero todo es cuestión de tener conocidos por los pueblos. Y eso si, el huevo debe ser fresco, con no más de una semana de puesta y gordo para disfrutar más del plato.
El aceite debe estar muy caliente, casi humeante. Al poner el huevo en el aceite hay que lanzar sobre el aceite desde la sartén con una cuchara de madera para que la clara quede bien cuajada en la totalidad, la yema totalmente líquida y puntillas crujientes en los exteriores del huevo frito.
Un rociado suave de sal tras depositarlo en un plato algo caliente para que no se enfríe el huevo frito en su periodo de degustación, termina (o casi) el conjunto del milagro.
Dos factores quedan para completar el éxito. Si rociamos todo con un poco de trufa negra rallada, se puede aplaudir. Si lo acompañamos de chistorra frita o de unos filetes de jamón pasados rápidamente por la sartén también. El huevo es lo último que hay que hacer y en el aceite limpio.
Y ya para finalizar dos elementos importantísimos. Un pan crujiente y de pueblo aunque esté hecho en tu ciudad enorme. Y un vino tinto con agallas pero también con sabor y madera.

En la imagen hay unos huevos fritos de verdad y otra cosa hecha con huevos. Está claro ¿no?

27.12.12

Ensalada macerada de tomate rallado y queso

Un queso con tomate puede sonar a raro como maridaje para una ensalada básica, sin olvida que los italianos hacen queso con tomate seco añadido a la pasta hasta hacer un queso rojo o que el queso en una ensalada vegetal marida muy bien todo a trozos o que incluso queso rallado encaja bien en algunas ensaladas. 

Pero ahora se trata de otro tipo de plato. Queso a cubos con tomate rallado.
Vamos a rallar con ralladora tres tomates bien maduros, del tipo pera si es posible y si no, que sean de sabor potente y calor rojos. Convertidos en puré los reservamos en un bol. Que no lleve pieles, por favor.
Añadimos un poco de sal y una o dos cucharadas soperas de aceite de oliva, según gustos. Ponemos luego unas hojitas de romero (si es fresco mejor) o de tomillo. Y añadimos unos 150 gramos de queso tipo manchego, roncal,  gruyere, etc. Quesos que pueden ser de una sola clase o de varias, quesos curados y cortados en cubos de un centímetro de lado más o menos. Lo añadimos a la salsa anterior y para terminar le ponemos media docena de nueces limpias y a trozos.
Dejamos macerar todo como un par de horas y los servimos como una ensalada de tomate rallado con queso, junto a unas medias endivias o unas escarola o unos cogollos de lechuga.

26.12.12

Patisson, calabazas o pepinos amarillos y novedosos

Llegan a los mercados nuevos productos y sabores, para delicia de los que nos gusta conocer y saborear algo diferente. Ahora le toca a una hortaliza tipo a los pepinillos, el patisson, que se puede hacer rellena de carne si es una hortaliza de tamaño grande o se puede encurtir en vinagre como los pepinillos, si es pequeña. 

El patisson es una hortaliza de forma aplastada y pequeña si es para encurtidos, de carne muy fina, de la familia de la calabaza, tiene un color blanco o amarillo y un sabor más suave que el pepinillo. No es habitual en los mercados europeos, siendo una hortaliza más de Asia y Rusia. Su tamaño grande se emplea también para ser contenedor de carnes picadas, y guisos de carne, quitando parte de su zona alta, vaciando su interior y sirviendo como pequeña cazuela natural. En estos casos, con hortalizas grandes de más de 12 centímetros, no se come la misma. Su saber dice que recuerda un poco a la alcachofa o incluso a algunos frutos secos.

Originario de América llegó a Europa en el siglo XVII y hoy, curiosamente es muy aceptado en la gastronomía rusa. Y desde allí han pensado una empresa española que podría ser una buena incorporación a su larga y variada oferta de encurtidos y sacarlo a la venta, primero y a modo de prueba en algunas zonas en donde hay supermercados de la cadena Mercadona, para ver como es aceptado por el cliente español.

El patisson saltará al mercado en los próximos días, envasado en tarro de cristal y junto a su producto estrella, el pepinillo. El objetivo es convertirlo poco a poco en habitual en nuestros tentempiés, aperitivos o ensaladas.  Se lanza inicialmente en estos supermercados «con la idea de comprobar su nivel de aceptación ya que es un producto totalmente desconocido en nuestro país», advierte Rafael González. «El patisson encaja bien con el pepinillo agridulce».

Su sabor es suave, agradable e invita a repetir. Su aspecto también atrae, es claro y contrasta con su compañero de envase. Ese sabor nuevo, un producto nuevo con el que el grupo 'Rafael González' y Mercadona afrontan el reto de conquistar el mercado.

25.12.12

Logroño, otra capital gastronómica de las tapas

Logroño es una gran ciudad de tapas, su calle Laurel y alrededores el ejemplo más habitual para ir tomando vinos de Rioja con tapas de muy diverso diseño, que siempre encantan. Mezcla la tradición del cercano País Vasco con la contundencia de Navarra, La Rioja y Aragón en los pequeños platos. 

Dos tapas destacan sobre todas, por tradición una y por novedad convertida en tapa la otra. Pero hay decenas de pequeños cuadros a la vista y a las sensaciones.
La clásica tapa de champiñones a la plancha, con una torre de 3 champiñones sin pie que terminan con una gamba y unas gotas de una salsa propia tiene años pero se mantiene en lo más alto, sobre todo para los que frecuentan menos Logroño.
La novedosa y contundente se llama “los rotos” y basándose en los muy conocidos huevos rotos la han adaptado a tapa. Sobre un coscurro de pan o un panecillo pequeño vaciado de miga ponen unos huevos rotos mezclados con patata panadera tipo a la que se hace para las tortillas de patata a la que le añaden según los gustos del cliente desde gulas a chistorra, bacalao o setas, morcilla o pollo al ajo.
Delicias y pequeños manjares puedes encontrar de todo tipo, desde cazuelas varias a orejas de cordero rebozadas y con pimientos verdes, matrimonios de anchoas con pimientos, crepes o foie con queso de cabra, multitud de presentaciones con setas y carnes, las clásicas papas bravas o los pimientos rellenos, terminando con rollitos de queso en pasta brick con verduras pochadas y gambas. Visitas obligadas que no es posible conocer del todo, excepto que pases varios días en Logroño.

Y recordar, es casi obligado tomar vino tinto de Rioja. Encaja perfectamente, es barato y  estás en la tierra del Rioja.

24.12.12

Comida de Navidad tradicional de un bloguero cocinillas

Para la comida de Navidad nada como empezar la reunión familiar con una contundente y caliente sopa de marisco. Si para la cena de Nochebuena hemos preparado un pastel de pescado, con el agua de cocer los pescados ya tenemos una excelente base para añadir al gusto un poco de tomate frito, unas almejas, una nécora y dejar cocer junto a un poco de puerro y media zanahoria como unos 15 minutos hasta lograr un excelente caldo de pescado. A partir de aquí hay varias posibilidades. Desde picar finamente la carne de la nécora, la gambas y las almejas y añadirlas a la sopa que se sirve sola sin pasta. O bien no añadir nada del pescado cocido y poner una lluvia fina de pasta. O incluso pasar por la batidora el puerro y la zanahoria y hacer una ligera crema.

De disfrute para la novedad, unos patés de pato, algo de falso caviar del baratito, una crema tipo paté de pimientos del piquillo, otro paté tipo antipasto italiano de berenjena, tomate y aceitunas para terminar con unas anchoas en salmuera de las de Gerona muy bien limpias de sal y puestas con una chorradita de aceite de oliva y unas gotas de vinagre muy suave. Junto a todo ello, una buena representación de diferentes panes para servir con los paté.

Para terminar, y como estamos en tiempos de crisis económica, hay que recurrir a un plato barato que nos traiga algunos recuerdos familiares. Unas simples codornices escabechadas con olivas de Caspe partidas y fuertes, para darles un sabor de campo. En mis tiempos de niño se vendían en los mercados tordos con sus plumajes y mi madre los hacía guisados con aceitunas que junto al sabor de la carne del ave que contenía ese sabor fuerte del tomillo y de las aceitunas que comía, le confería un contundente sabor que no había que preparar mucho pues con un simple guiso sencillo de tomate muy diluido ya bastaba para lograr un plato muy sabroso.

De postres nos dejamos llevar por las sobras de la Nochebuena.

Menú de Nochebuena tradicional de un cocinillas bloguero

Es noche buena es Nochebuena para casi todos, noche de gran cena familiar siempre que se pueda, con grandes diferencias entre zonas de España.

Es casi obligatorio que cada uno vayamos pensando ya en trabajar en este menú para los que más queremos. ¿Y qué va a preparar este blog para los suyos?
Pues de entrada un poco de cardo con almendras, en una bechamel un poco pintada con pimentón dulce. El cardo hay que cocerlo en dos aguas para que pierda el sabor fuerte y a nosotros nos gusta blandito, bastante cocido, que con la bechamel dejamos cocer otra vez más (la tercera) pero solo 5 minutos.
Para continuar una cigalas a la pancha y unos langostinos cocidos. Simple plato pero tradición desde hace unos años. Como los langostinos cocidos son un plato muy normal en estos años, se intenta buscar un langostino grande o listado tipo tigre.
A continuación viene la novedad del año, una tabla de ocho quesos internacionales, en donde como es lógico hay dos españoles básicos (Cabrales y Roncal), los hay suizos, franceses, holandeses y alemanes. Se intentará presentar quesos algo diferentes como un queso con pesto rojo con pimientos y tomates secos junto a la pasta del queso, o un queso con trufa).
Para finalizar vamos a presentar un pastel de merluza con salmón ahumado finamente cortado y mezclado entre las migas de la merluza. Cocemos merluza junto a gambas y algunos mejillones, picamos el pescado muy finamente y añadimos el salmón ahumado (un sobre) y a toda la mezcla de pescado añadimos rimero 3 yemas batidas, luego como tres dedos de pan que hemos remojado bien en leche, una cucharada sopera de nata para cocinar, después las tres claras batidas a punto de nieve, se rectifica de sal y se le añade unos golpes de pimienta blanda o negra. Con todo bien mezclado, lo ponemos en un bol y lo metemos al horno al baño maría (metemos el bol con el pescado dentro de otro recipiente con agua) en un horno a unos 180 grados como entre 45 y 60 minutos. Se puede servir frío o caliente, con una salsa mayonesa o con una salsa caliente de tomate. Se adorna con gambas o se decora con lechuga picada.
Vino de Borja rosado y tinto de Somontano. Cava catalán y turrones tradicionales. Este año solo de tres clases. Un guirlache aragonés, y un Jijona y otro Alicante de los de toda la vida.

17.12.12

Consejos para comprar un buen cava barato o no muy caro

En Navidad se consume un gran número de botellas de cava. Lógico pero que vamos a analizar un poco aquí, para separar polvo y pajas.

Los precios del cava de una cierta calidad puede ir desde los 2 euros a los 40 euros. No hablo de champán, hablo de cava. No hablo de vino gasificado, hablo de cava. Increiblemente hay algunos cavas del precio bajo muy aceptables y cavas de 6 euros que son peores.

Para muchos de nosotros la diferencia entre un cava de 4 euros y uno de un precio muy superior es mínima en el paladar. En cava es importante elegir la marca, el tipo de fabricación, que sea en verdad cava y realizado con métodos tradicionales, que no tenga un exceso de azúcar añadida, que sepa mantener la burbuja bien, etc.

Personalmente me gusta el brut o el brut nature, y en el otro extremo odio los semi dulces. Para un cava dulce están mucho mejor los vinos catalanes semi dulces sin burbujas, que están encantadores.

En los vinos es mucho más sencillo encontrar los aromas, los matices de sabor, los sabores diferenciados de la mezcla de uvas, del tiempo de cosecha, de su juventud, del tipo de barrica, etc. en los cavas esto es mucho más complejo y sutil.  Por ello los precios son un valor relativo para asegurar un buen disfrute de la bebida, pues hay que entender de cava para valorar el precio pagado.

Es muy complicado saber en qué momento se ha realizado el degúelle, lo correcto es que sea unos dos a tres meses antes de la compra, pero es algo casi imposible de saber. En la etiqueta debería indicarse en que fecha se realizó el degüelle, pero no siempre lo indica. El corcho debe hincharse nada más abrir la botella, indicándonos que es una botella con poco tiempo de haberse llenado, bien para la segunda fermentación, bien para vender.

Paté o crema de bacalao al pil pil para untar

Es tiempo de aperitivos rápidos para mesas entretenidas y curiosas. Navidad cada vez en aumento, es un periodo de comidas entretenidas y simpáticas, de experimentos que salen bien o mal, de sorprender y de jugar.

Un simple paté de bacalao es un plato simpático y rápido. Con 250 gramos de bacalao desalado podemos hacerlo de forma rápida. Sobre una cucharada sopera de aceite de oliva caliente pero no mucho ponemos a freír, casi a cocer, el bacalao con la piel sobre el aceite. Vamos moviendo hasta que se vaya haciendo casi como si fuera al pil pil, mezclándose la gelatina del pescado con el aceite. Dejamos enfriar.
En una batidora ponemos el bacalao muy desmigado junto a dos cucharaditas de nata de cocina, un diente de ajo grande picado, 4 almendras sin piel y un poco tostadas y el caldo que hemos conseguido en la sartén con el aceite y el bacalao.
Se bate todo hasta hacer una pasta tipo paté, que serviremos sobre un platito para untar en pan tostado.
Se puede añadir un poco de pimienta blanca molida. Y si queda muy claro el paté, muy blandito, se le puede añadir un poco de pan tostado o frito, machacado y pasado por la batidora para mezclarlo y espesar el paté.

10.12.12

Tapa de palomitas trituradas de diferentes sabores

Todos disfrutamos de unas buenas palomitas a la sal o a la mantequilla, en una velada de cine agradable, con CocaCola o con cerveza. Pero hay más maneras de tomar palomitas, diferentes a las habituales, que sorprendan, que resulten más agradables para una entrada de comida simpática, servidas como una tapa y que puede sorprender.

Hacemos las palomitas como siempre. Las que venden ahora en paquetes cerrados para microondas funcionan muy bien y no fallan nunca.

Una vez hechas y tras dejarlas un poco que se enfríen las trituramos en un vaso de batidora tipo americano, de los de vaso alto y grande con las aspas en el fondo. Hemos convertido las palomitas en un producto totalmente roto, nunca polvo sino como un panrallado blanco y algo más grueso.

Este producto triturado nos puede servir perfectamente como sustituto del pan rallado para hacer rebozados, pero vamos a emplear estas palomitas para otra presentación.

A estas palomitas trituradas (sin pasarnos para que no se conviertan en polvo sino en trozos muy pequeños) les podemos añadir desde pimienta blanca molida, pimentón picante o dulce, cebolla seca triturada, ajo molido, unas hojas de menta muy picadas, cebollino finamente picado, etc.

Mezclamos muy bien y servimos en cucuruchos de papel o en vasitos junto a unas cucharillas y un buen vermut casero. Así de sencillo para sorprender.

8.12.12

Es temporada de trufa negra en Teruel. Ojo con los engaños

Aragón recoge el 60% del total de trufa negra que ese recoge en España. Hay que avisar que nada tiene que ver la trufa negra con la trufa blanca, ni en precio ni en sabor u olor. 

La trufa negra se recoge en invierno y la trufa blanca se recoge en verano. 

Pero incluso existen otras variedades de trufa con muchísimo menos valor gastronómico, que no tienen ni de lejos el mismo potente sabor. 

Hay que saber que la mejor trufa es —con diferencia— la llamada  “Tuber melanosporum vittt” o trufa negra, seguida de la "Tuber aestivum vitt” o trufa blanca, y que el resto de trufas que se venden nunca deben tener un precio ni parecido a estas. 

Debe figurar el nombre de la trufa en latín, impreso en la etiqueta de venta, si se compra en supermercados, mercadillos o tiendas especializadas en comida de calidad.

La trufa, hongo que crece bajo tierra y que es muy apreciado por sus prestaciones gastronómicas, no está sintiendo la crisis. La meteorología ha hecho que este año 2012 la producción haya sido más escasa, la demanda la tiene garantizada y, por tanto, la cotización sube, a unos precios que oscilan entre los 800 y 1.000 euros el kilo.

La localidad turolense de Sarrión celebra anualmente la feria de referencia del sector trufero nacional. Su última edición tiene lugar estos días. Hasta el próximo domingo, productores y compradores se dan cita en un certamen en el que la trufa se está pagando a una media de entre 800 y 900 euros el kilo. Eso sí, los productores aseguran que está justificado: además de haber menos cosecha que otros años, las trufas que se venden en esta feria son las mejores que se han recolectado.

Teruel es una auténtica potencial mundial en la producción trufera. Concentra el 11% del terreno dedicado en todo el mundo a obtener este preciado hongo, y el 20% de la producción mundial. En España hay 10.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la trufa, que requiere de unas condiciones climáticas y de unos terreno muy específicas. De esas 10.000 hectáreas, 6.000 están en Aragón: 4.500 en Teruel, 1.000 en Huesca y 400 en Zaragoza.

Desde la página web de la trufa de Teruel, nos dan estos consejos para conservarla.

Si fuera posible, la trufa deberá mantenerse con la tierra que lleve adherida. No debe limpiarse sino en el momento justo antes de su preparación para el consumo.
Hay que conservarla en frigoríficos que no resequen demasiado y en su parte inferior. La temperatura de refrigeración no debe superar los 3º C .
No se recomienda guardarlas al aire libre, ya que existe el riesgo de oxidación, con la consiguiente pérdida de perfumes.
Para guardarla es conveniente utilizar cestería, o recipientes porosos, por ejemplo de barro.
La trufa no debe guardarse en recipientes de plástico.
Para cubrirla es bueno hacerlo con un trapo con cierta humedad.
A la hora de limpiar la trufa, antes de su consumo, es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para quitar la tierra de sus rugosidades.

¿Una receta?, muy simple. Huevos fritos con patatas y trufa. Fría unas patatas en abundante aceite. A tiras finas o en rodajitas. Fría un par de huevos de gallina en el momento de servir, a ser posible de corral y con puntillas. Coloque los huevos encima de las patatas, ponga un poco de sal y ralle por encima trufa negra al gusto. Es una delicia diferente totalmente a todo los huevos fritos que haya comido nunca.

7.12.12

TuHuesca, organiza la jornada 'Huesca la Magia de la Gastronomía'


La sociedad de turismo de la provincia de Huesca, TuHuesca, organiza el 10 de diciembre la jornada 'Huesca la Magia de la Gastronomía' para promocionar los recursos gastronómicos del Alto Aragón. 

La jornada contará con dos estrellas Michelin, el restaurante Lillas Pastia y Las Torres; con el recién nombrado 'Mejor Restaurante de Aragón', el restaurante Flor de Barbastro y con el crítico gastronómico del diario El País, José Carlos Capel

4.12.12

Mejorar patatas fritas chip con pimentón y vinagre

Vamos a mejorar unas patatas fritas chip, de las de bolsa, de una manera muy sencilla y rápida. 

Vamos a emplear las patatas fritas lisas, de las de siempre, de las del tipo churrería. Las vamos a extender en una fuente amplia para que no estén amontonadas.
En un colador ponemos una cucharada pequeña de pimentón dulce (el picante también sirve, pero sin el vinagre que indicamos con posterioridad). Dando pequeños golpecitos sobre el colador, por encima de las patatas fritas chip, iremos rociando con ligeros toques de pimentón las patatas fritas de bolsa.
En un plato hondo ponemos una buena chorrada de vinagre suave. Mejor de manzana.
Con la mano bien limpia (se supone que siempre está muy limpia) mojamos los dedos en el vinagre y vamos soltando una gotas muy finas sobre las patatas. Poca cantidad, seamos sutiles y suaves.
Y a servir las patatas fritas con nuestro toque de aliño, agrupando un poco las patatas extendidas sobre la bandeja para que los dos toques hayan llegado al máximo de ellas.
Si no nos gusta el vinagre, se puede cambiar por zumo de limón.

3.12.12

Es tiempo de chocolates y bombones. Hoy recomiendo Lindor

El otoño y cuando se acerca Navidad, son tiempos para ver nuevos bombones en los escaparates, de grandes marcas que solo venden en periodos de frío para que se conserve en todo su esplendor los sabores que crean, cada vez más sofisticados. Hoy presento Lindor, pero hay varias marcas que emplean la misma forma de comercializar este producto al que cada vez más, se le está cuidando mucho su calidad final.

Es el caso de la marca suiza Lindt, maestros chocolateros suizos desde 1845 según aseguran ellos mismos, que sobre todo con sus graneles Lindor ofrecen hasta 17 sabores diferentes que van ampliando año a año.
Se pueden comprar en sus propias tiendas durante todo el año (en España creo que hay cuatro, tres en Madrid y una en Bilbao), y en algunas grandes superficies aunque en estas solo en los meses de frío.
Recomiendo el de menta, el de canela, irish cream, stracciatella, el de vainilla y el de coco. Como recomiendo no romperlos en la boca sino dejarlos que se vayan deshaciendo poco a poco.
En España también tenemos grandes marcas de bombones, y grandes pastelerías que de forma artesanal hacen maravillas con el chocolate de gran calidad, texturas brillantes, chocolate que huela intensamente a cacao y tenga un gusto suficiente pero complejo, mientras se deshace en boca. Como en el buen vino hay que buscar y encontrar decenas de ligeros sabores que acompañan al cacao, que le dan personalidad al producto final. Recordar que el chocolate es un gran placer gastronómico que debemos degustar lentamente y recordar sus sabores y texturas.
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