30.9.12

Huevos rellenos de la cocina árabe española antigua

Cueces media docena de huevos en abundante agua con media cuchrada sopera de sal. Los abres por la mitad, separas las yemas y las machacas junto a un poco de sal, un poco de pimienta blanca molida, media cucharadita de café de jengibre molido, igual cantidad de canela en polvo, un golpe de clavo y como una cucharada sopera de cilantro o perejil y hierbabuena o menta finamente picada.

Todo bien mezclado, lo empleas para rellenar otra vez las medias claras del huevo y los vuelves a cerrar hasta formar un huevo entero, poniendo un par de palillos para que no se separen.

Los rebozas en harina primero y en huevo batido después y los fríes en abundante aceite muy caliente hasta que se doren.

Los sirves calientes pero con una lluvia de canela en polvo por encima.

25.9.12

Apuntes sobre el cultivo del champiñón o setas en casa

Hace unas décadas en España, hasta los años 70 en según qué ciudades, los champiñones eran un producto de gran valor culinario por su novedad, que se empleaban sobre todo en mesas y cocinas de un cierto nivel.

 Fijaros incluso en el nombre en francés del champiñón del anjncio que presento, para darle más importancia al producto.

Y curiosamente al crecer el consumo y antes de que grandes empresas entraran en España a fabricarlos industrialmente, en muchos hogares se sacaban un sobresueldo criando en sus casas sacos de champiñones. Las empresas distribuidoras les entregaban los sacos con la tierra y el producto germinado.
Se necesitaba gran humedad en el local (entre un 70% y 90%) habitación o cueva, una temperatura entre 12 y 20 grados y una ventilación decente pues los grandes olores de los estiércoles de la tierra producían lo que era el gran problema para su cultivo. Estiércol de caballo pues debe ser de animales que no coman forraje verde.
Se anunciaba en aquellos años como un producto que se criaba en cuevas, cuando muchas veces se empleaban habitaciones oscuras con mucha humedad pues las familias que se dedicaban al cultivo vivían en grandes ciudades en muchos casos. Os dejo un anuncio de aquellos años promocionando los champiñones.
Si los sacos se mantienen a una temperatura fría cercana a los 12 grados, el champiñón va creciendo lentamente y permite que un saco dure hasta 8 semanas de cosecha, lo que permite un consumo o venta escalonada si se tienen muchos sacos. Si la temperatura aumenta, la cosecha es más rápida, en cuestión de días se agota tras crecer, toda la cosecha.

Si estás interesado en cultivar champiñón o setas en tu casa, puedes consultar en internet todo tipo de información al respecto. Necesitas un local adecuado y ganas. Pero podrás cultivar clses de champiñones y setas de muy variado tipo, algunas que no son fáciles de encontrar en tiendas.

23.9.12

Como limpiar y cocinar la borraja. Nunca se limpia con estropajo

Cansado de ver en programas de televisión el mismo gran error con la borraja, a la hora de cocinarla, hay que intervenir casi con urgencia en aras de dignificar esta maravillosa verdura aragonesa que hoy se ha ido extendiendo por toda España.

NUNCA, repito, NUNCA, hay que limpiar los tallos de borrajas con un estropajo para quitarles los presuntos pinchos. NUNCA. Ni es necesario ni es conveniente.

La borraja se limpia de hojas verdes con un cuchillo, se retiran las hojas verdes para dejar los tallos, pero no se limpian de esos pinchitos muy finos que efectivamente en crudo pueden parecer desagradables, pero que NUNCA molestan una vez cocida la verdura.

Y además quitarlos les resta sabor, textura y gran parte de su riqueza gastronómica y natural. Incluidos sus aceites naturales y gran parte de sus vitaminas.

Y no es necesario y es un trabajo añadido. Incluso en Aragón se comen las hojas verdes de la borraja, rebozadas, en un plato muy antiguo llamado crespillos.

Se quitan las hojas verdes de la borraja dejando los tallos y se cortan para poner a cocer con sal y agua más unas patatas en trozos pequeños para que se hagan a la vez que la verdura, en unos 20 minutos de cocción en agua abundante y sal. Se le peude añadir a la cocción unos trozos pequeño o medianos de patatas para cocer a la vez

Si la pones en una olla rápida, en el momento en que empieze a silbar, apaga el fuego y déjala allí.

Y una vez cocida la verdura (debe quedar blandita, NO crujiente), se sirve con aceite de oliva de sabor por encima y punto final. No es necesario nada más para disfrutar de esta suave verdura.

Efectivamente se puede tomar también con un refrito de ajo finamente picado, o con unas almejas añadidas o con unos langostinos pelados o unas gambas de Huelva. Pero simplemente con aceite de oliva está para disfrutar.

Ejemplos de menú degustación para hacer en casa


Veamos un ejemplo de menú degustación, para ver lo sencillo que es realizar en casa unas presentaciones que pueden sorprender para una fiesta familiar, un cumpleaños o una cena romántica. Efectivamente lleva un trabajo importante, pero la satisfacción de hacer algo diferente también es notable.
Empecemos con un aperitivo, una clásica tapa algo trabajada y acompañada con un pequeño cóctel de cava o un Martini. Un langostino pelado envuelto en becon y luego frito todo y servido sobre una lámina de pan tostado.
Después abrimos mesa con unos cogollos de Tudela partidos por la mitad o en cuatro según tamaño con una salsa tipo cesar o de yogurt y unos golpes de queso rallado tipo parmesano por encima.
Unos huevos rotos sobre unas láminas de bacalao desalado o ahumado, que descansan sobre un fondo de patatas fritas, sorprenderá. Si le añadimos unas láminas de trufa fresca, maravilloso.
Una merluza asada al papillote en el microondas con limón y unos toques de peladura de naranja sin la parte blanca sirve perfectamente para dar entrada a la contundencia.
Terminaría (si es comida) con una carne asada al horno convencional con romero y tomillo. Despacito, lentamente, con sabores y unos toques de vino tinto por encima, más bien algo salada que sosa y tostada por fuera.
Para postre nada como un hojaldre de la zona, con nata y miel o sin ella, suave pero bien decorado con unos frutos secos o unos frutos rojos. Un helado de pistachos encaja muy bien.
Cuidemos el pan, debe ser de calidad y un buen vino rosado de Navarra o dos botellas una blanco de Rueda y otro Somontano tinto.
Para los postres nada como un cava brut.

17.9.12

Tapa de beicon con langostinos

Esta tapa resulta maravillosa sobre todo por su sencillez y su novedoso sabor con muy poco trabajo e ingredientes muy sencillos.
Pelamos un langostino crudo dejando la punta de la cola. Lo enrollamos dentro de un filete fino de beicon ahumado dejando fuera la parte de la cola con cáscara y lo sujetamos todo con un palillo. Lo freímos en una sartén o en freidora, lo justo para que se haga el langostino por dentro en su punto.
Sobre una pequeña tostada de pan ponemos encima el frito y añadimos unas gotas pequeñas de vinagre de Módena. Así de sencillo y rápido.

12.9.12

Receta de "Clarea" vino medieval especiado

La “Clarea” era una bebida medieval, un vino especiado para animar a soldados y agricultores, a festivas tardes o noches de fiesta.
Ponemos en una olla que no sea metálica un litro de vino blanco (o medio de vino blanco y medio de vino clarete), junto a cuatro cucharadas soperas bien llenas de azúcar, una cucharada sopera de miel, dos ramas de canela, media docena de clavos de olor, un poco de nuez moscada rallada, la cáscara de limón sin lo blanco y una raíz de jengibre rallado.
 Se ponía todo a cocer al fuego dando vuelta con una cuchara de madera y se retiraba en el momento en que empezaban los borbotones, para que no perdiera mucho alcohol. Se dejaba enfriar y se colaba todo con una tela en botellas.
Se servía a temperatura ambiente y no en caliente como a veces se dice.

11.9.12

Olla caliente. Plato de la cocina medieval en España

Un primer plato que nunca faltaba en las mesas de la Edad Media en España era la olla caliente, una especia de cocido actual, con algunas variables importantes.
Era una sopa muy espesa, casi un potaje contundente y compacto, en donde había carnes de ternera, carneros y cerdo (si se era de posibles), tocino y chorizo, verduras y legumbres tipo habas, judías o garbanzos, ajos y cebollas, y harinas que espesaran el plato. Se añadía azúcar o miel, algo de vinos, agua de rosas, canela, mostaza y alguna hierba aromática hasta hacer un plato dulce en diversos grados. Hoy es complicado entender una sopa de cocido que resultara dulce por efecto de la miel y la canela.
La carne si la llevaba junto a los tocinos y chorizos se separaban antes de servir el potaje del caldo junto a las verduras y se cortaban esta en fuentes para presentarla encima de rebanadas de pan de hogaza. Recordemos que no había tenedores ni cuchillos individuales y se comían las viandas con las manos. Para los potajes sí que se ponían cucharas.
Suele ser como una olla podrida, plato castellano mal entendido pues parece sonarnos a olla con muchos ingredientes potentes y muy cocidos (por no decir pasados de fecha), cuando en realidad el nombre viene de “olla poderida” que viene a significar “olla de poderosos” al contener carnes cuando no era habitual poderlas tener en la cocinas.

Disfrutemos de las conservas españolas por su alta calidad

Hemos hablado en más de una ocasión sobre la gran calidad de las conservas españolas. Calidad que muchas veces es tanta o muy parecida tanto en conservas de precios bajos como si las compramos con las conservas de precios mucho más altos. A veces la diferencia de precio viene marcada por el tamaño del producto y no por su calidad y aquí si nos podemos ahorrar un buen dinero con productos muy logrados pero no de una presentación o tamaño excelente.
Es cierto que si buscamos unas grandes anchoas bien limpias y sin espinas hay que pagar por ellas o comprarlas sin limpiar y perder un poco de tiempo. Es cierto también que unos berberechos gruesos y sabrosos tienen que tener un precio alto.
Pero más peligroso para el engaño es la costumbre cada vez más extendida de vender con nombres muy castizos productos en conserva que no son españoles. Nada tienen que ver los espárragos de Perú con los de Navarra aunque los vendan con el nombre en el frasco de “Alta Cocina de Navarra”.
Fundamental pues, es conocer el producto, fiarse de la marca de la conserva, probar y recordar, y asumir que los buenos productos suelen muchas veces estar dentro de pequeñas empresas con muchos años en el mercado o en grandes empresas serias que cuidan la calidad. Es obligatorio poner en las etiquetas la procedencia del producto, si es de China, de Perú o de Andalucía. Sería interesante que la obligación de la procedencia fuera más exacta e informativa.

10.9.12

Consejos para mejorar un risotto de setas de sobre

Los sobres de risotto de diversas presentaciones que ofrece Gallina Blanca están bien por su rapidez para hacerlos y a la vez su sencilla manera de presentar un plato muy aceptable, con algunos consejos añadidos que os dejo.
Me voy a referir en concreto al risotto de setas pero sirve lo mismo para todo tipo de arroces en sobre, deshidratados y en espera de ser cocinados. Su precio es muy aceptable y su calidad final guarda relación con el precio con creces.
Las setas que vienen en el sobre son escasas y de muy pequeño tamaño. Pero en cambio su sabor final es muy aceptable. Mi consejo es que se añadan una setas “de verdad” o unas congeladas o incluso unas de bote de cristal, que serían de las tres opciones las menos recomendables. Pero sin pasarse, unas pocas.
No hay que pasarse con el agua añadida pues aunque es un risotto y debe quedar algo caldoso no debe quedar una sopa espesa, ojo, sin pasarse. Hacer caso a lo que indica el sobre o quedarse un poco corto. Las explicaciones que dan en el sobre de Gallina Blanca son correctas a la hora de terminar el plato. Personalmente añado que cambiar parte del agua por leche ayuda de manera rápida y sencilla a que se parezca más a un risotto. Si en vez de leche se añade una chorradita de nata, mejor. Si añadimos las setas, que no sean muy grandes de tamaño y poner un poco de sal sobre ellas. Y es importante dejar reposar esos dos minutos que indican en el sobre. En la presentación también funciona muy bien un golpe de queso parmesano o de otro tipo si no tenemos de este queso italiano.
Un vino blanco encaja perfectamente con este plato, que puede ser un segundo si antes hemos servidos unos ligeros aperitivos.

8.9.12

Como se cuecen y se cocinas las madejas aragonesas

Las madejas es sobre todo un aperitivo muy típico en Aragón, más en Zaragoza, que tuvo sobre todo un gran auge hace unas décadas en los comienzos de las tapas y raciones de sobremesa en los bares, con el crecimiento del poder adquisitivo. En otras zonas de España se llaman con otro nombre y tienes diversas variantes como las chiretas o zarajos.
Tienes que ser unas madejas compradas en un sitio de confianza, pues el éxito en gran medida depende de su limpieza a la hora de hacerlas. Son los intestinos delgados del cordero, del ternasco, enrollados (como una madeja de lana) sobre unos trozos de ajete y otros de grasa del animal.
Se compran crudas y hay que hacerlas en casa con una receta sencilla pero que lleva su tiempo.
Se pone a cocer en una olla, un litro de agua con sal (dos cucharadas de café por litro de agua) junto a unas verduras que tengas por casa. Algo de cebolla, pimiento, puerro, apio, perejil, etc. Lo que tengas en la nevera junto a unos granos de pimienta negra. Cuando esté hirviendo este caldo corto, añade las madejas y la dejas 20 minutos cociendo.
Las sacas del caldo y las secas del agua sobrante pues ahora hay que freirlas.
A partir de aquí hay dos maneras de continuar la receta. Una es freírlas enteras en freidora a fuego fuerte y la otra es cortarlas en rodajas gruesas y terminar de hacerlas a la plancha. En ambos casos deben quedar tostadas por fuera. Una vez fritas (en el caso de las enteras las cortas en rodajas gruesas una vez fritas) se rocían con una majada de aceite de oliva, perejil y ajo, para servir en el momento.

3.9.12

Raciones básicas y precios de una cafetería española

En España la imaginación a la hora de crear y servir pequeños platos o raciones en cafeterías, es muy amplia y a veces de gran calidad. Es cierto que a veces se abusa del turista, dando normalidad a precios de diseño, pero otras veces se trabaja muy bien el producto y se ofrecen buenas ideas, eligiendo productos bien cocinados.
Os dejo una lista de una cafetería de Valladolid, según mi opinión algo cara es cierto, pues algunos precios son superiores a un menú completo incluso con bebida, pero que nos puede servir para ver ejemplos de apetitosos platos o raciones, de la restauración en pequeño de la cocina española.

Son platos básicos, de una carta muy normal en la cocina castellana, pero que sirven de ejemplo. Personalmente no lo recomendaría pues por esos precios se pueden tomar en restaurantes, si se sabe elegir buenos locales, pues son raciones y no platos completos. Pero sirven de punto de partida para concoer qué se ofrece en el restaurante de mesas en la calle o de barra.
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