Chanfaina, asadura o patorra. Plato rural y antiguo

La chanfaina es un plato muy antiguo, hoy casi inexistente en la cocinas modernas o incluso en las tascas con más sabor. Son las entrañas de los corderos o carneros, guisadas aunque antes fritas.
Las asaduras cocinadas, que en algunas zonas se les llama chanfaina y por otras patorras.

Se corta en pedacitos pequeños, poco más que alubias, el hígado del cordero, los bofes y tripas, el corazón y riñones y algo de la sangre de la matanza. A veces también se le añade algo de bajos del cordero, esa carne que está al final de las costillas, delgada y algo dura.

En una sartén pondremos un par de cebollas finamente picadas a pochar junto con 3 ajos picados más un puñadito de perejil que añadiremos al final de la cocción de la cebolla junto a una cucharadita de pimentón picante o dulce, según gustos. Cuando ya esté pochada la verdura pero no frita del todo, añadiremos una cucharadita de harina para que se tueste un poco y a continuación toda la asadura del cordero salpimentada para refreír todo junto.

Una vez refrita la asadura, añadiremos una cucharada sopera de tomate y un vaso de mitad vino blanco y mitad agua. Dejar cocer como media hora, añadiendo más vino y agua si se quedara seco el plato. Rectificar de sabor y comprobar que no deben estar otros 15 minutos más al fuego, pues depende de la edad del animal que salga más o menos cocida la carne con estos tiempos de cocción.