27.11.11

Paella de espárragos trigueros con brócoli

Llamamos paella a lo que en realidad es simplemente arroz realizado de una determinada manera, de muy diversas formas e ingredientes, sin conocer realmente la base del plato.
Una paella se compone principalmente de arroz tipo bomba —sacrilegio intentar hacerlo con otro tipo de arroz aunque en algunos restaurantes lo hacen para evitar que se pase— pues es el arroz que mejor sabe tomar el sabor de los ingredientes.
En una paella, el arroz debe saber, nunca debe ser un producto más del plato.
Al arroz hay que añadirle un caldo gratamente realizado. No sirve ni agua, ni caldo que nada tenga que ver con los ingredientes que vaya a contener la paella. Hay tres caldos básicos. De verduras, de pescado o de carne. Nunca equivocarse. Más de la mitad del éxito de la paella depende de cómo hemos realizado este caldo.
Para que el arroz no quede pegajoso hay varias maneras de trabajarlo. No moverlo en exceso. Poner algo de limón cuando empieza a hervir. Refreírlo antes de recibir el caldo. Yo empleo esta última opción, sin refreír tanto como para un arroz a banda, pero si hasta que se vuelva blanco.
Toda paella debe tener un refrito sobre el que iremos añadiendo el arroz y el resto de ingredientes. Aquí si que la mano de cada cocinero es fundamental y no siempre se dice qué se le añade a “su” paella.
Y luego están los elementos principales de la paella, que pueden ser decenas de ellos y que convierten a cada arroz en un plato distinto a otro.
Puede ser de carne, de pollo, de cerdo, de pescado, de marisco, mixta, de varias verduras, de alcachofas, de espárragos, de sardinas, de anchoas, de lo que se nos ocurra y que sepamos que encaja bien un producto con otro.
Hoy he realizado una paella de espárragos trigueros con col brócoli; un arroz verde por decirlo de alguna manera, con una base de refrito de puerro y cebolleta fresca y que estaba para chuparse los dedos. El caldo base era de verduras, con algo de puerro, un tomate muy rojo y maduro, algo de cebolla, medio pimiento verde y una pastilla de sabor del tipo verduras. Así de sencillo, suave de sabor pero agradable a la vista y diferente a los arroces normales. Como se ha realizado en una paella, se le puede llamar paella.

26.11.11

Pato chino laqueado cocinado picante

En Wuhan, en la provincia china de Hubei, se ofrece una rica variedad de platos típicos chinos que en nada se parecen a los que desde los países occidentales estamos acostumbrados a comer en sus restaurantes adaptados a nuestros gustos. Esta imagen que os dejo tiene al pato como protagonista. Patos laqueados que son un gran manjar si se saben cocinar en restaurantes que los hagan “de verdad”. Es muy normal verlos colgados en los escaparates de restaurantes chinos de Londres o New York, y así saber que aquellos locales si sirven este plato tan típico.

En Wuhan muchos platos típicos servidos solo con partes específicas del pato, como la lengua, la cabeza, las patas, el hígado, los riñones y el más popular y que mostramos en la imagen, el cuello. Todos estos platos tienen en común el color rojo oscuro y el sabor extremadamente picante. Este estilo de cocina es originario de la provincia de Hubei, pero se puede encontrar en toda China. Marcas recomendadas: Cuello de pato Zhouheiya, Cuello de pato Jingwu. La imagen está sacada de esta página 

Salsa mayonesa verde, natural y sencilla de hacer

Tras hacer una mayonesa normal, la reservamos unos minutos antes de servir —pues la salsa mayonesa debe hacerse poco tiempo antes de servir—, para hacer el condimento que la convierta en verde.

Ponemos agua a hervir y la retiramos del fuego cuando empiece a hervir para añadirle media docena de hojas de espinacas, un cucharadita de hojas de perejil, un poco de estragón y otro poco de perifollo si hay en ese momento y un poquito de cebolla picada.

Dejamos todas las verduras como unos 2 minutos en el agua muy caliente y luego pasamos a batirlo con una cucharada sopera de aceite y otra de mayonesa. Cuando todo se haya mezclado muy bien (en batidora o en mortero, aunque yo prefiero la batidora) se mezcla con la mayonesa que tenemos reservada y se mezcla todo muy bien con una cuchara de madera. Quedará más o menos verde según la cantidad de espinacas añadidas a la salsa mayonesa normal.

Es una salsa que va muy bien para pescados. Se puede añadir también unos pepipillos y unas alcaparras, si deseamos un sabor algo más avinagrado. También hay unos frasquitos de color en las tiendas, realizado a base de extractos de espinacas y que sirven para darle tono de forma rápida pero no tan natural.

24.11.11

Pepsi Pink, sabores japoneses que no podemos probar en España

Todos sabemos que los japoneses son muy dados a comer y beber inventos que en otros países nos costaría mucho probar, por sus sabores e incluso colores.

Así que no es nada extraño esta presentación de la casa Pepsi, de una bebida refrescante a la que pone su marca, de color rosa, con sabor a fresa con leche y que ellos llaman Pepsi Pink. Dicen los que la han probado que su sabor es excesivamente dulce. Nos quedaremos desde España con las ganas de probarla.
También diicen que tiene un sabor como el batido de fresa que sí conocemos en España, pero con gas carbónico añadido, lo cual es ya una apreciación bastante agradable. Pero si se mira su etiqueta veremos que realmente está compuesto sobre todo de zumo de uva o de mosto hecho en Japón.

Pepsi en Japón saca cada invierno una bebida con sabor diferente y se ha convertido en un clásico que los consumidores japoneses esperan todos los años. Hay que entender que en Japón, las fresas son un componente muy de invierno pues se crían en invernaderos y forman parte de su pastel de Navidad.

23.11.11

Consome clarificado con 150 años de antiguedad

Hoy vamos a dar una receta con más de 150 años en sus espaldas, un plato de consomé o sopa clarificada basada en cómo se hacían estos platos en el París de mediados el siglo XIX.

Las medidas son una barbaridad, pero se pueden adaptar a los menús actuales dividiendo las cantidades.
En una gran olla se ponen al fuego 3 kilos de carne de vaca magra, 2 kilos de ternera algo más grasosa y dos gallinas entras en cuartos de las que habremos separado las pechugas para después clarificar el consomé, que antes habremos dorado a fuego muy fuerte para conseguir color.

Estas carnes las ponemos junto a 7 litros de agua con dos/tres cucharadas soperas de sal, un kilo de zanahorias peladas, un kilo de puerros limpios y cortados por la mitad, dos cebollas cortadas por la mitad, una ramita de apio y dos clavos de especie.

Al romper a hervir habrá que ir espumando para retirar lo malo del caldo y se deja hervir lentamente durante 4 horas.

Una vez realizado el caldo, se cuela todo con un pañuelo o servilleta fina y se añaden las pechugas de las gallinas, cortadas en filetes finos para clarificar el consomé. En la actualidad se emplea más las claras de huevo, pues de lo que se trata es de que las partículas del consomé que quedan en suspensión se adhieran a la clara de huevo o a la carne de pechuga y dejen así el caldo más claro, más trasparente. Se vuelve a colar toda la sopa y se reserva para servir en su momento.

Efectivamente, lo de clarificar el consomé no resulta muy entendible en estos tiempos, que se busca el sabor potente en muchos casos, la contundencia en el plato. Pero no hay que olvidar que el consomé es para abrir el apetito, para empezar la comida, no para llenar al comensal, para saciarlo.

19.11.11

Chanfaina, asadura o patorra. Plato rural y antiguo

La chanfaina es un plato muy antiguo, hoy casi inexistente en la cocinas modernas o incluso en las tascas con más sabor. Son las entrañas de los corderos o carneros, guisadas aunque antes fritas.
Las asaduras cocinadas, que en algunas zonas se les llama chanfaina y por otras patorras.

Se corta en pedacitos pequeños, poco más que alubias, el hígado del cordero, los bofes y tripas, el corazón y riñones y algo de la sangre de la matanza. A veces también se le añade algo de bajos del cordero, esa carne que está al final de las costillas, delgada y algo dura.

En una sartén pondremos un par de cebollas finamente picadas a pochar junto con 3 ajos picados más un puñadito de perejil que añadiremos al final de la cocción de la cebolla junto a una cucharadita de pimentón picante o dulce, según gustos. Cuando ya esté pochada la verdura pero no frita del todo, añadiremos una cucharadita de harina para que se tueste un poco y a continuación toda la asadura del cordero salpimentada para refreír todo junto.

Una vez refrita la asadura, añadiremos una cucharada sopera de tomate y un vaso de mitad vino blanco y mitad agua. Dejar cocer como media hora, añadiendo más vino y agua si se quedara seco el plato. Rectificar de sabor y comprobar que no deben estar otros 15 minutos más al fuego, pues depende de la edad del animal que salga más o menos cocida la carne con estos tiempos de cocción.

17.11.11

Colitas de rape con verduras y setas, muy sencillo y barato

Vamos a poner unas colitas de rape, ya limpias e incluso de las congeladas, aunque el sabor habrá bajado bastante, casi tanto como el precio.

En una sartén grande ponemos a pochar un puerro finamente picado, medio pimiento verde cortado en trocitos junto a 3 dientes de ajo. Cuando ya esté pochada y empiece a tostarse ligeramente la verdura, añadimos una cucharada sopera de salsa de tomate de cajita, un vaso de vino blanco y medio litro de caldo de pescado (puede ser un caldo realizado por nosotros o hecho con pastilla o caldo de pescado de caja, pues es simplemente la base de la salsa). 

A continuación añadimos como unos 250 gramos de setas variadas o de las que podamos tener según la temporada. Si es posible, que no sean solo champiñones, y mucho mejor frescas que congeladas o en conserva.

Dejamos hervir todo unos 5 minutos y rectificamos de sal, pasado ese tiempo momento añadimos las colitas de rape salpimentadas, o enteras si no son muy grandes o cortadas por la mitad en gruesas rodajas. Estas colitas de rape se han podido antes freír pasadas por harina o simplemente colocadas en la salsa junto a las verduras y el caldo sin freír. Depende del tiempo de que se disponga o de la manera en la que cada uno desee el plato. Yo prefiero que el sabor del pescado se trasfiera a la salsa y por eso añado el pescado sin freír, pero si deseamos que sea el pescado quien conserve su sabor, es mejor freírlo antes un poco enharinado y tras su paso por la sartén (una vez que se han cerrado sus poros para conservar el sabor), se añade a la cocción. 

Con el pescado sobre las verduras y la salsa, dejamos hervir todo como 2 minutos y reservamos el plato fuera del fuego otros 10 minutos para que se asiente el sabor.

Un vino blanco del Somontano encaja y marida perfectamente. Recordar que desde el Somontano hay vino muy caros, aceptables y baratos, y todos ellos son de una excelente calidad.

16.11.11

Receta de codornices asadas o fritas adobadas a la inglesa

Vamos a realizar una codornices a la inglesa, una carne muy sabrosa si es de caza, algo insípida si es de granja, pero saludable y en los últimos tiempos, bastante económica. 

Abrimos las codornices por la mitad, destripándolas si todavía están con las vísceras y se aplanan con un golpe seco de cuchillo plano sobre una madera.
Se ponen dos horas a adobar en aceite de oliva, pimienta negra molida, sal y un limón por pieza, exprimido y dejadas las pieles junto a las aves y el aceite para que trasmitan más sabor.

A la hora de cocinar prepararemos unas parrillas o una sartén de asar y sobre las medias partes de las codornices añadiremos pan rallado (no es exceso) y perejil picado para ponerlas al fuego o a la sartén bien caliente.

Se sirven bien calientes cuando estén algo turradas por fuera y en el caso de la sartén, acompañadas del caldo que hayan soltado.

15.11.11

Panatela de la Reina. Receta de 1845

La panatela es una especie de biscocho, que todavía ahora se realiza en algunas cocinas, pero la receta que os dejo a continuación es una preparación que tienee más de 150 años, de “Panatela a la Reina”, muy simple y diferente, pues es una especie de sopa espesa de leche, casi bizcocho suave y líquido.

Cogemos la miga de una barra de pan, miga blanda y blanca y se pone en una cazuela con mitad leche de vaca y mitad agua, hasta que la cubra. 
Se le añade un poco de sal, pimienta blanca y una cucharada sopera de manteca fresca. A falta de manteca, puede servir aceite de oliva. 
Se deja hervir lentamente durante una hora y luego se pasa por la batidora, añadiendo a continuación dos/tres yemas de huevo que habremos desleído junto a un vaso de nata de cocina. 
Se mezcla bien sin dejar de mover y se le añade otra cantidad de manteca igual a la anterior y se deja hervir unos minutos, sirviendo muy caliente.

Lo que compraban para los convites de los reyes en el siglo XIV

En el siglo XIV, nada, hace más de 600 años, cuando los Reyes de España viajaban por sus tierras eran invitados a comer en grandes banquetes que a veces suponían unos gastos complicados de cubrir por las gentes de los pueblos por los que pasaba. Así que en 1351 ordenaron Las Cortes al Rey D. Pedro I de Castilla “El Cruel” que en sus viajes no recibiera de las ciudades, villas o priores más que las siguientes cantidades que luego relatamos, para que pudieran hacer los banquetes de los Reyes sin grandes menoscabos de las haciendas de las ciudades o grandes casas que visitaban los Reyes en sus desplazamientos.

45 carneros a 8 maravedíes cada uno
22 docenas de pescados secos, a 12 maravedíes la docena
Pescado fresco en una cantidad que no superare los 90 maravedíes
Una vaca y media hasta completar los 70 maravedíes
3 cerdos a 20 maravedíes el animal
60 gallinas a 16 dineros cada una
75 cántaras de buen vino a 3 maravedíes la cántara
1.500 panes de a un dinero
60 fanegas de cebada a 3 maravedíes la fanega
O que el total del convite (a modo de impuestos) no superara los 1.534 maravedís

Lo curioso es que los prelados, las ciudades o anfitriones podían dar esos alimentos al Rey o una cantidad en metálico tasada en los precios indicados, y que dicha cantidad era algo menor si en vez de ser ciudades o villas los que invitaban al Rey, lo eran grandes hombres, ricos hacendados o caballeros, en los que los Reyes les cobraban o exigían menos, sobre un 60% de las cantidades antes relatadas. Vamos que los Reyes viajar viajaban, y de morro.

12.11.11

Receta de almogrote canario, sencilla y deliciosa como aperitivo

El almogrote canario es un plato de queso exquisito y realmente muy sencillo de realizar en nuestras casas aunque no podamos emplear el mismo tipo de queso que se emplea en Canarias, algo picante. 

Os voy a dar una receta muy sencilla del almogrote canario, pues yo utilizo tomate frito de cajita de cartón en vez de emplear tomate natural asado y limpio de pieles y pepitas. A veces para probar, sirve una receta parecida pero mucho más sencilla.

En un bol y preparado para la batidora ponemos una cucharada sopera pero no en exceso de tomate frito de caja, dos dientes de ajo que habremos pasado por el microondas unos 30 segundos, uso 250 gramos de queso muy fuerte rayado, una cucharada sopera de aceite de oliva y una cucharadita de café de pimentón que puede ser dulce o picante. La carne de una ñora rehidratada le encaja perfectamente, pero puede complicar un poco la receta.

Batimos todo bien hasta conseguir una pasta densa y de color anaranjado. Como si fuera un paté espeso. Debe resultar ligeramente picante pero en algunas zonas se toma más picante, depende de los gustos personales.

Para servir el almogrote canario, nada como un buen pan tostado en un hogar de leña, pero sirve cualquier pan tostado. Si os sale muy seco o si se seca con los días, se puede añadir algo de aceite y batirlo con un tenedor. También se vende en frasquitos pequeños, ya realizado, pero no es fácil de conseguir en la península.

6.11.11

Tapa de sardina en conserva con puré de patata

Esta tapita de sardina en conserva es muy sencilla de hacer y permite algunas variables. Vamos a abrir una lata de sardinas en escabeche o en aceite picante, a ser posible que sean sardinillas que por su tamaño van mucho mejor para presentar en una tapa pequeñita. 

En un microondas vamos a cocer 5 minutos una patata envuelta en una bolsa de plástico con unas gotas de agua.

Escurriremos la salsa o el aceite o el escabeche de las sardinas a un plato en donde añadiremos la patata cocida que desmigaremos con la salsa de la conserva. Añadimos sal y unas gotas de aceite de oliva. Se permite también unas gotas de tabasco o de salsa mayonesa o tártara o de yogurt.

Ponemos de base una rebanadita fina de pan tostado, bien de barra o bien si queremos algo más rápido del que ya venden tostado.
Encima ponemos un poco de la patata desmigada y cocida y cubrimos la tapa con la sardina de conserva. Por encima ponemos un golpe de pimentón dulce o picante y unas gotas de aceite de oliva. Así de sencillo.

2.11.11

Cómo hacer buñuelos de viento en casa; repostería de otoño

Son tiempos de buñuelos de viento, rellenos o no, de repostería de otoño. ASí que os dejo cómo hago los buñuelos en casa, para que practiquemos. Es una masa sencilla, que en algo se parece a la de los churros, pero que tiene su punto en saber decidir el espesor de la masa. Y recordar que es mejor freir de poco en poco y en porciones pequeñas. Los buñuelos son pequeños.

En un cazo a fuego suave, ponemos un vaso de 125 cc de agua, dos cucharadas soperas de leche, una cucharada sopera de azúcar, otras dos de mantequilla o aceite de girasol y un poco de sal. Cuando arranque el hervor y la mantequilla esté fundida, se añaden tres cucharadas soperas de harina de golpe, se mezcla con una cuchara hasta obtener una pasta bastante seca, que se pegará en las paredes del recipiente. Se retira del fuego, se deja que enfríe la masa un poco para añadir a continuación tres huevos batidos, trabajando con la cuchara hasta que se obtenga una masa fina y suave, pero algo más espesa que el chocolate. Si queda muy clara añadir algo más de harina.

Para dar forma a los buñuelos, se pueden utilizar dos cucharas untadas en aceite o con los dedos humedecidos en aceite, y, en una sartén con abundante aceite de girasol, se fríen los buñuelos.
Cuando estén dorados, se retiran y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Se les añade una mezcla de azúcar y canela por encima como una lluvia fina o rebozando los buñuelos fritos en un platito con azúcar y canela.
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