30.12.11

Cebolla caramelizada y queso de cabra

Me han pasado una simple receta de unas tapitas de pan tostado con queso de cabra sobre cebolla caramelizada. Muy sencillos de hacer para estas fechas tan de quedar bien.

Ingredientes:
• Tostadas redondas (por ejemplo de la marca de Bimbo con los arándanos ya integrados, hay a la venta en paquete transparente y cuestan 1 €).
• Cebolla caramelizada (si no la quieres hacer, la hay también en bote en la zona de las mermeladas).

Preparación:
• Se unta la cebolla caramelizada sobre la tostada de pan y a continuación se coloca encima de la cebolla el queso de cabra en rulo cortado a rodas.
• Se mete en el horno cuando está caliente y se deja que se funda el queso un poco.
• Se saca y se sirve caliente.

Para hacer cebolla caramelizada necesitaremos como un kilo de cebollas para unos 150 gramos finales. La cortaremos fina y la pondremos a freír en una sartén junto a 4/5 cucharadas soperas de aceite de oliva. La iremos friendo poco a poco con fuego no muy fuerte, dando vueltas casi constantemente hasta que vaya tomando color. Primero algo tostado y luego café con leche hasta convertirse en color marrón. Hay que cuidar de que no se nos quemen trozos de cebolla, no vale que salgan trozos de cebolla quemada y otros trozos blancos, si es así es que no se han dado las suficientes vueltas sobre el fuego. Cuando ya está la cebolla bien tostada se añaden dos cucharadas soperas de agua y se sigue dando vueltas hasta que los azúcares de la cebolla se vayan disolviendo con el agua y la verdura. No hay que añadir ni azúcar ni sal. Solo aceite, cebolla y al final agua. Todo el proceso de caramelización durará unos 20 minutos mínimo, así que paciencia.

28.12.11

Marrón glasé, castañas con 3000 años de historia

Los marrón glasé es una delicia de postre de otoño e invierno. Que por cierto en Navidad se emplean también como un complemente para los turrones. En realidad son castañas confitadas que ya se conservaban hace miles de años en miel como unos bombones sin chocolate efectivamente, desde épocas griegas, castañas que se trataban al igual que se hacía también con dátiles o higos.

El sistema de cocinar las castañas es lento y cuidadoso. Se pelan tras darles unos cortes en la piel y poner en agua hirviendo para escaldar las castañas y poder pelearlas con cuidado tanto de la piel gorda como de la fina. Tras estás ya peladas se pone agua a cocer con azúcar o miel o una mezcla de ambas (al 50% de agua y azúcar o miel) y se echan las castañas a cocer 5 minutos. Se retiran del fuego y se deja enfriar y se vuelve a cocer otra vez, así hasta entre 4 y 6 veces.

Al final se glasean con un almíbar sobre el que se bañan las castañas, mezcla de azúcar y un componente añadido para darle un sabor avainillado o de canela o de anís. Y efectivamente, si los compramos, salen caros, pero hay que reconocer que es una delicia de receta ancestral, que se saborea si no se sabe el coste que hemos tenido que pagar. Incluso sabiéndolo.

27.12.11

Cocido castellano, completo y con tres vuelcos

El otro día encontré esta nota tan amplia sobre los componentes de un buen cocido, que incluso dicen, es recomendado por la Asociación Gastronómica de España. Su sopa de cocido algo desgrasada para no comenzar excesivamente contundente, sus garbanzos regados con aceite de oliva extra virgen con patata y zanahoria, su berza, repollo o grelos, y todas sus carnes al completo. Desde codillo de jamón a huesos de caña con su tuétano para untar con pan, sus costillas de ternara para dar sabor, su morcillo de vaca vieja, su chorizo para saborear, su tocino para espachurrar en un coscurro de pan, su bola o relleno de pan para recordar los tiempos viejos y su gallina vieja. Para ir picando y dejar pasar bien al cocido, nada como unas piparras para los suaves y unas guindillas para los fuertes de estómago.

24.12.11

Menú Nochevieja en el hotel Ritz de Madrid. Baratito oiga.

En Nochevieja también podemos optar por un menú selecto, en un lugar escogido entre los mejores locales de Madrid. ¿Les apetece despedir este mal año 2011 desde los salones del Hotel Ritz de Madrid? Veamos qué se nos ofrece y qué nos puede costar la decisión.

Se nos recibirá en la mesa con un aperitivo Ritz para ir haciendo boca y sentirnos agradables nada más sentarnos.
Continuaremos con un salmón “Keia” con caviar y manzana verde
A continuación se nos ofrecerá unos raviolis de hígado de pato con caldo de trufa negra.
Seguiremos con un lomo de mero —del mar el mero y de la tierra el carnero, se dice— con pulpo ala parrilla y verduras salteadas en mantequilla blanca de yemas de erizos de mar y pimentón de la Vera. Un buen plato, sin duda.
Para cambiar de gusto en boca de cara a las carnes, les servirían —yo no puedo ir por agenda— un sorbete de mandarina al vodka.
Un solomillo de ternera con salsa castellana de verduras junto a unos churros finos de patata, serás las carnes de la cena.
Mouse de chocolate junto a una semiesfera crujiente de merengue y un sorbete de cítricos darán por terminada la cena, hasta la llegada del cotillón.
Los caldos serán champagne, un blanco Marqués del Riscal de Rueda y un tinto Regina Vides 2006 de Ribera del Duero.

El precio de la cena junto al cotillón es de 700 euros por persona con el IVA incluido. Pero hay un precio especial si desea tomar alojamiento en una habitación Classic del hotel (la más normalita). Por 1.595 euros la noche puede alojarse en habitación doble con la cena para las dos personas y desayuno buffet. No intente reservar habitación, pues está todo ocupado. Tal vez el próximo año.

22.12.11

Tres menús de Navidad, iguales, desde 11 a 116 euros por persona

Preparar un menú de Navidad puede resultar muy caro o aceptable. Incluso planteándose un menú casi idéntico en todos los casos. Nos hemos ido a un gran centro comercial y hemos revisado precios para preparar unos menús de Navidad típicos. Y aquí están los resultados, de un menú de NAVIDAD para 4 personas, según nos vayamos a productos y tiendas de alto precio o a viandas mucho más normales y a precios más básicos. Puedo asegurar que las diferencias de gozo entre el menú de 11 euros por persona y el de 116 euros por persona son pequeñas y en ningún caso más de 10 veces superiores.
Un cardo, un plato de marisco cocido y plancha y ternasco asado, más vinos y turrones.

Menú 1 (normal) 18 euros por persona
Cardo con chirlas. 1,5 kg., de cardo tienda barrio (1,8 €) más medio kilo de chirlas (4,5 €)
Marisco selección. Gamba a la plancha 0,5 kg., CI, (6 €), cigala congelada DIA 1 kg., (10 €), langostino cocido normal CI, 0,5 kg., (4,5 €)
Ternasco asado. 1,5 kg., de ternasco para asar CI (21 €)
1 botella cava Bach brut nature (3 €) primeros platos
1 botella Rioja Faustino VII, (3,99 €) tinto para carne
1 botella cava Codorniu Extra (6,8 €) postres
3 tabletas turrón comercial de 300 gramos (9 €) duro, blando y chocolate


Menú 2 (caro) 116 euros por persona
Cardo con almejas. 1,5 kg., de cardo Corte Inglés (4,5 €) más medio kilo de almeja (12,5 €)
Marisco selección. Gamba gorda plancha 0,5 kg., CI, (27,5 €), cigala CI gorda 1 kg., (85 €), carabinero CI 0,5 kg., (40 €)
Ternasco asado. Cuatro paletillas pequeñas de ternasco lechas (48 €)
1 botella cava Juve Camps brut nature (14 €) primeros platos
1 botella Rioja Faustino I, (37,5€) tinto para carne
1 botella champán Moet Chandon (38,5 €) postres
3 tabletas (300 gramos cada una) turrón pastelería con nombre (40 €) duro, blando y chocolate

Menú 3 (barato) 11 euros por persona
Cardo con almendras. 1 kg., de cardo tienda barrio (1,2 €) más 100 g de almendra pelada (1 €)
Marisco selección. Gamba a la plancha 0,4 kg., supermercado, (4 €), cigala congelada DIA 0,8 kg., (8 €), langostino cocido normal, 0,4 kg., (3 €)
Ternasco asado. 1,2 kg., de ternasco para asar supermercado (14,4 €)
1 botella Alarnés rosado (1,5 €) primeros platos
1 botella Abadía Aragón, (1,5 €) tinto para carne
1 botella cava Bach brut nature (3 €) postres
3 tabletas turrón marca blanca de 300 gramos (6,5 €) duro, blando y chocolate

18.12.11

Receta salmorejo codobés para una mañana andaluza

El salmorejo es una crema espesa que se toma de aperitivo o de primer plato en Andalucía, sobre todo en la zona de Córdoba y Sevilla. Pero que sin duda, ya es un plato nacional y casi internacional.

Es un plato antiquísimo pues su sencillez lo ha convertido en un recuerdo etnológico que pasa de generación en generación, considerándose que muy bien puede ser un plato con miles de años de vida, incluso ser un plato gastronómico básico antes de que la historia nos haya dejado datos de nuestras formas de cocinar. Sin duda en aquellos años sería un salmorejo blanco pues no podría llevar tomate, mezclando pan viejo triturado con agua salada, un ajo para darle sabor y vinagre. Los árabes le añadieron aceite de oliva para darle el sabor más cercano al actual salmorejo blanco.

Se basa en triturar miga de pan (mejor si es de mollete, un pan amacerado típico de esta zona andaluza) junto a ajo, tomate, aceite y sal. En algunas recetas se le añade también unas gotas de vinagre. Plato parecido al gazpacho, no es lo mismo ni en sabor ni en textura, pues el salmorejo es más espeso y el pan en un ingrediente más importante.

La receta es muy sencilla. En una batidora, mejor si es de vaso tipo americana, se pone media barra de pan duro que habremos mojado en agua (mejor en tomate triturado) para ablandarlo, se le añade un kilo de tomate bien maduro y sin piel (natural o de lata), como un vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra pero suave de sabor, un ajo pelado, sal suficiente (rectifica al final si es necesario) y un poco de vinagre. Se bate todo muy bien hasta dejar una salsa muy espesa y se deja reposar un par de horas en nevera para que tome más cuerpo y sabor. Se sirve en platos o tazones en donde pondremos por encima unas lonchas o un picadito de jamón serrano, un poco de huevo picado o incluso unos trozos de bacalao ahumado o salmón. Y un ligero toque de aceite de oliva para darle brillo.

El salmorejo debe quedar muy fino, no debe contener trocitos de nada, es una crema, una pomada, una salsa donde están totalmente integrados todos sus ingredientes. Y no hay que colarla para evitar sus trocitos, simplemente hay que batirlo muy bien y que los tomates casi no contengan semillas. Es cuestión de batidora, de moler bien sus ingredientes y de que estos se integren, se emulsionen unos con los otros. Y al servir, los trozos de jamón o huevo deben flotar por encima, si se hunden es que está claro y hay que añadirle más pan.

14.12.11

Menús de Navidad económicos, desde 7 euros por persona

No es fácil preparar un menú de Navidad por 7 euros por persona, pero es posible. Mercazaragoza nos enseña cómo, con productos frescos y con las recetas preparadas para realizar los platos. Las indicaciones al final de la entrada.

Menú de 7 euros:
Tempura de langostinos y calamares
Ensaladilla Bella Ana
Lomos de merluza con espinacas

Menú de 9 euros:
Cucharita de mejillón con huevo codorniz
Alcachofas rellanes de bogavante
Ragout de rapa, langostinos y almejas

Menú de 12 euros:
Langostinos con salsa
Ostras gratinadas
Rodaballo con salsa de almendras

Podéis bajaros las recetas e indicaciones en esta dirección.

13.12.11

Té Yogui o Té Chai, nueva moda para tomar el té

Cuando los ingleses, asentados en la India, deciden crear sus propias plantaciones de té para evitar el monopolio de China, crean una forma particular de beber esta bebida, añadiendo al té diversas especies típicas de India, originando el que hoy se conoce como Té Yogui o Té Chai, que se está poniendo de moda en locales y teterías o tras sesiones de prácticas orientales de gimnasia, de meditación o relajación.
Podemos utilizar té negro o té verde, pues no es una sola clase de té el que vamos a emplear. Y podemos emplear como especies desde clavo, anís verde o estrellado, cardamomo, regaliz, canela, pimienta negra, vainilla o jengibre en polvo o en rodajitas. Incluso en algunos casos se puede añadir azafrán, almendras, hojas de flores, hinojo, etc.

También podemos emplear leche en todas sus variables (incluida la leche condensada o la leche de soja) o no emplear leche. Como se ve, será la forma de hacer el té, la que nos marque este Té Chai o Yogui, pues sus componentes son muy variados. 

Vamos a poner en una olla pequeña medio litro de agua a hervir a la que añadiremos las especies que deseemos, según gustos y posibilidades. No hay nada marcado para ello. Esas especies las vamos a dejar cocer en el agua entre 15 y 30 minutos. La leche la pondremos a cocer con las especies. Trascurrido este tiempo añadimos el té verde o negro y el azúcar o la miel, dejando todo reposar 5 minutos antes de tomarlo. Colamos todo y servimos en la taza o en la tetera.

También es posible dejar cocer el té (sobre todo si es verde) en el agua junto a las especies, pero yo no lo recomiendo, prefiero el té como infusión.

12.12.11

Queso Gouda verde, al pesto

No todos los quesos son amarillos, cremas o más o menos blancos. Os presento un queso verde que resulta excelente de sabor y bien distinto. Es un Gouda holandés que se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Al queso Gouda se le añaden en algunos casos ciertos alimentos para darle un sabor peculiar o se le añade algún tipo de ahumado para darle personalidad. Siempre es un queso sabroso y con un punto de sal más elevado que otros quesos.

En este ejemplo es una mezcla de leche con pesto para conferirle este color verde al queso Gouda, tan curioso. También se vende un Gouda rojo al llevar en su composición pimentón.

10.12.11

Ensalada italiana de rúcula y quesos

Las ensaladas nos ofrecen multitud de posibilidades, de presentaciones y salsas. Hoy os muestro una sencilla y diferente. 

Con una base de rúcula (o rúgula) que es un tipo de ensalada ligeramente amarga y muy utilizada en Italia vamos a realizar esta ensalada de queso. Si no hay rúcula puede servir canónigos o una mezcla de ensaladas, pero el ligero amargor de la rúcula encaja muy bien.

Sobre la rúcula ponemos una rabanetas en láminas pero puede servir una zanahoria rallado. Luego unos tomatitos pequeños para dar color y variedad y sobre estas verduras añadimos sal.

Ahora cortamos en trocitos dos clases de queso blando. Por una parte un queso tipo brie o camembert (tipo blando francés) y por otra un queso tipo feta o mozzarella o blanco fuerte. 

Ahora añadimos generosamente aceite de oliva, unas gotas de limón como elemento ácido en vez del vinagre y unos golpes de pimienta negra o de cayena molida. Si no gusta el sabor fuerte y picante, se puede añadir un golpe de hierbas aromáticas tipo perifollo, perejil, un poco de tomillo finamente picado, orégano o albahaca.

Tomar nada más emplatar, para que la verdura no se ponga pachucha.

8.12.11

Acelgas a la chilena, con zanahoria y patatas fritas

Las acelgas son una verdura un poco sosa, desustanciada, así que no está nada mal que conozcamos otras recetas de acelgas, llegadas desde otros países, en este caso típica de Chile. Acelgas a la chilena.

Vamos a picar en trocitos pequeños un kilo de acelgas, que antes habremos separado la parte verde de los tallos para picar por separado.
En poca agua pondremos a cocer la parte blanca de las acelgas con un poco de sal unos 5 minutos y pasado este tiempo añadiremos la parte verde durante otros 6 minutos más.
En una sartén pondremos a freír un par de patatas en cuadraditos pequeños.
Reservamos las acelgas por un lado y las patatas por otro.
En una sartén ponemos a pochar media cebolla muy finamente picada junto a una zanahoria igualmente picada muy pequeña. Cuando esté pochada añadimos un vaso pequeño con caldo de verduras (puede ser de pastilla) y medio vasito de leche para añadir a continuación las acelgas reservadas y cuando ya todo esté bien mezclado y algo más refrito añadir las patatas fritas, rectificar de sal y de pimienta negra si apetece, tener un par de minutos refriendo y servir.

7.12.11

Fanta más CocaCola igual a Funmix


Los japoneses son muy amigos de sacar bebidas refrescantes con sabores atrevidos y novedosos o productos mezclados para saber si los gustos de los japoneses responden a estos nuevos “inventos”. 

Nos llegan referencias de una bebida de Fanta, la casa de la CocaCola, que ha sacado Fanta Funmix, una mezcla de Fanta naranja más CocaCola. 

Ya de niños algunos mezclaban la CocaCola con bebidas de naranja buscando sus particulares cócteles sencillos y baratos. Más naranja y menos CocaCola era lo básico, para cambiar el color y darle un sabor más atrevido.

No la busquen por España, pues de momento solo se vende en Japón, aunque se han realizado algunos intentos parecidos en el mercado alemán.

4.12.11

Cóctel San Francisco sin alcohol, sano y muy sencilllo de hacer

Hay noches o tardes sencillas en las que nos puede apetecer un coctel sencillo y sin alcohol que además es muy sencillo de realizar en casa. Estoy pensando en El cóctel San Francisco. 

En una coctelera o si no la tenemos en un vaso muy grande se mezcla bien frío una tercera parte de zuma de naranja (mejor natural y colado, efectivamente), algo menos de una tercera parte de zumo de limón natural y completando hasta esa tercera parte con más zumo de naranja (para que no salga muy ácido) y otra tercera parte de zumo de piña de calidad. Se mezcla todo bien con una cucharita larga y se le añade una chorrada de licor sin alcohol de granadina o grosella.

En un vaso largo, de tubo, se pone boca abajo y se moja en granadina o grosella los cantos del cristal para pasarlos después por un platito en donde habremos puesto azúcar, para simular el granizado del vaso. Pondremos un cubo de hielo en el vaso y añadiremos la mezcla de zumos hasta un centímetro del final del vaso. Se toma con paja (o no) y se puede decorar añadiendo al canto del vaso una rodajita fina de limón o naranja.

El zumo de limón se puede cambiar por zuma de pomelo si lo deseas menos ácido. También se le puede añadir un poco de sifón o de gaseosa, como variantes de moda. Incluso hay gentes y locales que le añaden una clara de huevo (para gustos están los colores).

3.12.11

Adobo para hacer los asados de carne más blandos

Hace más de 200 años ya se decía que las carnes antes de ser asadas debía soportar unas horas un adobo que les restara algo de sabor fuerte de carne recién muerta y sobre todo para ablandarlas un poco pues por aquellos años se consumían animales de más edad, más duros y maduros.

Se picaba tocino blanco crudo y/o lo que ahora conocemos más como sebo y manteca de cerdo —ya sé que son elementos distintos— muy finamente en una cantidad suficiente como para luego dar una capa a la carne que se vaya a poner a asar. A esta grase se le añadía un buen majado de perejil picado, media docena de ajos picados para una ración de unos 4 comensales, pimienta negra y pimento rojo para dar sabor, más una cucharada sopera de vinagre de vino y dos cucharadas de aceite de oliva.

Todos estos ingredientes se mezclaban bien y se envolvía la carne con el majado para dejarla al aire libre —no había neveras, claro— entre 12 y 36 horas según la carne fuera joven o de mayor.
Con todo el majado se ponía a asar a fuego fuerte al principio y se iba rociando con los majados para el asado que se deseara según el tipo de carne que se ponía a asar.

2.12.11

La importancia de decorar los platos a la hora de servir

Recuerda que la decoración y presentación de un plato es media vida, pues ayuda a entrar por los ojos.
Poner un ligero golpe de color a modo de polvo rociado es una buena solución para acompañar un alimento sobre un plato blanco. Según lo que hayamos cocinado y vayamos a presentar tenemos diferentes posibilidades de color para darle un toque sencillo pero contundente.

El rojo del pimentón. El amarillo del curry. El gris de la pimienta. El verde del perejil muy picado. Otros verdes más oscuros del tomillo o el orégano.

Podemos hacer aceites que contengan un ligero puré de algún elemento que les entregue color. Desde el clásico verde perejil al negro de la tinta de calamar o el rojo remolacha o tomate. Batido con un buen aceite de oliva y dibujado en el plato una simple línea, ayuda a que el producto entre por los ojos.

Arroz tres delicias, muy sencillo de hacer en casa

El arroz tres delicias es un plato de la cocina china occidentalizada de lo más sencillo de hacer en casa. Cocemos un vaso de agua de arroz del largo, tipo Basmati en abundante agua durante unos 18 minutos y refrescamos para cortar la cocción para reservarlo.

Prepara unos 150 gramos de gambas o langostinos pelados pudiendo emplear también de los que venden ya cocidos. Si son crudos refreír ligeramente en una sartén con poco aceite. Hacer una tortilla de dos huevos batidos en una sartén grande para que quede muy fina. Cortar la tortilla en trocitos irregulares y de igual manera cortar dos lonchas de jamón cocido.

Estas son las tres delicias para el arroz. La tortilla, las gamas y el jamón cocido. Se le añade un vasito pequeño de guisantes cocidos (si son de lata no sale igual, pero es más rápido) e igual cantidad de zanahorias en dados pequeños. Estas verduras la puedes cocer en unos 10 minutos en un cazo pequeño con un poco de sal.

Mezclas todos los ingredientes en un bol y le añades un poco de sal, una cucharada sopera de aceite de oliva y la misma cantidad de salsa soja a ser posible de la más negra y fuerte.

La verdad es que este arroz es un arroz frío, luego no es un arroz frito. Para que sea más parecido al arroz frito auténtico debemos en un wok añadir en un poco de aceite las verduras más la tortilla picada, el jamón cocido y los langostinos, darles dos vueltas en fuego y añadir entonces el arroz cocido que refreiremos un poco y al que añadiremos la salsa de soja sobre el fuego. También se puede añadir a la hora de refreír las verduras unos brotes de soja e incluso una endivia cortada en tiras finas o un puñadito de maiz.

1.12.11

Precios de hace 18 años y en pesetas de algunos productos de alimentación

Llegó a mis manos un folleto de publicidad de unos grandes almacenes de alimentación, del año 1993 con sus precios en pesetas. Era un buen momento para revisar cuanto han subido los precios en alimentación en estos 18 años y si en realidad el IPC que se nos trasmite es el correcto, sabiendo que se toman en consideración muchos más factores que los productos de alimentación. Y sobre todo si con el cambio de pesetas a euros se han mantenido los precios de alimentación, sabiendo que en muchos otros consumos, el exceso ha sido abusivo.

Desde julio de 1993 a octubre de 2011 el IPC ha subido un 71,4% según el INE que nos permite sacar sus datos con suma facilidad. Veamos ahora los precios.

Un kilo de pera que costaba 79 pesetas, debería costar ahora 0,81 euros
Un kilo de mejillón que costaba 100 pesetas, debería costar ahora 1,03 euros
Un kilo de naranjas que costaba 50 pesetas, debería costar ahora 0,52 euros
Un kilo de trucha que costaba 263 pesetas, debería costar ahora 2,7 euros
Un kilo de pechuga pollo que costaba 680 pesetas, debería costar ahora 7 euros
Un kilo de queso normal que costaba 695 pesetas, debería costar ahora 7,16 euros
Un litro de aceite Koipesol que costaba 100 pesetas, debería costar ahora 1,03 euros
Una lata de KAS que costaba 33 pesetas, debería costar ahora 0,34 euros
Un sobre sopa Gallina Blanca que costaba 66 pesetas, debería costar ahora 0,68 euros
Un litro de leche Celta que costaba 67 pesetas, debería costar ahora 0,69 euros
Un frasco de cristal de judías blancas que costaba 66 pesetas, debería costar ahora 0,68 euros
Una botella de 1,5 litros de refresco Schweppes que costaba 100 pesetas, debería costar ahora 1,03 euros
Un kilo de chorizo de marca que costaba 699 pesetas, debería costar ahora 7,20 euros
Una docena de huevos 60/65 g. que costaba 119 pesetas, debería costar ahora 1,23 euros

A partir de estos datos, que cada uno saque sus conclusiones, sobre si los precios de los productos de alimentación se han mantenido según el IPC y el cambio de pesetas a euros o su por el contrario se han escapado del control.

27.11.11

Paella de espárragos trigueros con brócoli

Llamamos paella a lo que en realidad es simplemente arroz realizado de una determinada manera, de muy diversas formas e ingredientes, sin conocer realmente la base del plato.
Una paella se compone principalmente de arroz tipo bomba —sacrilegio intentar hacerlo con otro tipo de arroz aunque en algunos restaurantes lo hacen para evitar que se pase— pues es el arroz que mejor sabe tomar el sabor de los ingredientes.
En una paella, el arroz debe saber, nunca debe ser un producto más del plato.
Al arroz hay que añadirle un caldo gratamente realizado. No sirve ni agua, ni caldo que nada tenga que ver con los ingredientes que vaya a contener la paella. Hay tres caldos básicos. De verduras, de pescado o de carne. Nunca equivocarse. Más de la mitad del éxito de la paella depende de cómo hemos realizado este caldo.
Para que el arroz no quede pegajoso hay varias maneras de trabajarlo. No moverlo en exceso. Poner algo de limón cuando empieza a hervir. Refreírlo antes de recibir el caldo. Yo empleo esta última opción, sin refreír tanto como para un arroz a banda, pero si hasta que se vuelva blanco.
Toda paella debe tener un refrito sobre el que iremos añadiendo el arroz y el resto de ingredientes. Aquí si que la mano de cada cocinero es fundamental y no siempre se dice qué se le añade a “su” paella.
Y luego están los elementos principales de la paella, que pueden ser decenas de ellos y que convierten a cada arroz en un plato distinto a otro.
Puede ser de carne, de pollo, de cerdo, de pescado, de marisco, mixta, de varias verduras, de alcachofas, de espárragos, de sardinas, de anchoas, de lo que se nos ocurra y que sepamos que encaja bien un producto con otro.
Hoy he realizado una paella de espárragos trigueros con col brócoli; un arroz verde por decirlo de alguna manera, con una base de refrito de puerro y cebolleta fresca y que estaba para chuparse los dedos. El caldo base era de verduras, con algo de puerro, un tomate muy rojo y maduro, algo de cebolla, medio pimiento verde y una pastilla de sabor del tipo verduras. Así de sencillo, suave de sabor pero agradable a la vista y diferente a los arroces normales. Como se ha realizado en una paella, se le puede llamar paella.

26.11.11

Pato chino laqueado cocinado picante

En Wuhan, en la provincia china de Hubei, se ofrece una rica variedad de platos típicos chinos que en nada se parecen a los que desde los países occidentales estamos acostumbrados a comer en sus restaurantes adaptados a nuestros gustos. Esta imagen que os dejo tiene al pato como protagonista. Patos laqueados que son un gran manjar si se saben cocinar en restaurantes que los hagan “de verdad”. Es muy normal verlos colgados en los escaparates de restaurantes chinos de Londres o New York, y así saber que aquellos locales si sirven este plato tan típico.

En Wuhan muchos platos típicos servidos solo con partes específicas del pato, como la lengua, la cabeza, las patas, el hígado, los riñones y el más popular y que mostramos en la imagen, el cuello. Todos estos platos tienen en común el color rojo oscuro y el sabor extremadamente picante. Este estilo de cocina es originario de la provincia de Hubei, pero se puede encontrar en toda China. Marcas recomendadas: Cuello de pato Zhouheiya, Cuello de pato Jingwu. La imagen está sacada de esta página 

Salsa mayonesa verde, natural y sencilla de hacer

Tras hacer una mayonesa normal, la reservamos unos minutos antes de servir —pues la salsa mayonesa debe hacerse poco tiempo antes de servir—, para hacer el condimento que la convierta en verde.

Ponemos agua a hervir y la retiramos del fuego cuando empiece a hervir para añadirle media docena de hojas de espinacas, un cucharadita de hojas de perejil, un poco de estragón y otro poco de perifollo si hay en ese momento y un poquito de cebolla picada.

Dejamos todas las verduras como unos 2 minutos en el agua muy caliente y luego pasamos a batirlo con una cucharada sopera de aceite y otra de mayonesa. Cuando todo se haya mezclado muy bien (en batidora o en mortero, aunque yo prefiero la batidora) se mezcla con la mayonesa que tenemos reservada y se mezcla todo muy bien con una cuchara de madera. Quedará más o menos verde según la cantidad de espinacas añadidas a la salsa mayonesa normal.

Es una salsa que va muy bien para pescados. Se puede añadir también unos pepipillos y unas alcaparras, si deseamos un sabor algo más avinagrado. También hay unos frasquitos de color en las tiendas, realizado a base de extractos de espinacas y que sirven para darle tono de forma rápida pero no tan natural.

24.11.11

Pepsi Pink, sabores japoneses que no podemos probar en España

Todos sabemos que los japoneses son muy dados a comer y beber inventos que en otros países nos costaría mucho probar, por sus sabores e incluso colores.

Así que no es nada extraño esta presentación de la casa Pepsi, de una bebida refrescante a la que pone su marca, de color rosa, con sabor a fresa con leche y que ellos llaman Pepsi Pink. Dicen los que la han probado que su sabor es excesivamente dulce. Nos quedaremos desde España con las ganas de probarla.
También diicen que tiene un sabor como el batido de fresa que sí conocemos en España, pero con gas carbónico añadido, lo cual es ya una apreciación bastante agradable. Pero si se mira su etiqueta veremos que realmente está compuesto sobre todo de zumo de uva o de mosto hecho en Japón.

Pepsi en Japón saca cada invierno una bebida con sabor diferente y se ha convertido en un clásico que los consumidores japoneses esperan todos los años. Hay que entender que en Japón, las fresas son un componente muy de invierno pues se crían en invernaderos y forman parte de su pastel de Navidad.

23.11.11

Consome clarificado con 150 años de antiguedad

Hoy vamos a dar una receta con más de 150 años en sus espaldas, un plato de consomé o sopa clarificada basada en cómo se hacían estos platos en el París de mediados el siglo XIX.

Las medidas son una barbaridad, pero se pueden adaptar a los menús actuales dividiendo las cantidades.
En una gran olla se ponen al fuego 3 kilos de carne de vaca magra, 2 kilos de ternera algo más grasosa y dos gallinas entras en cuartos de las que habremos separado las pechugas para después clarificar el consomé, que antes habremos dorado a fuego muy fuerte para conseguir color.

Estas carnes las ponemos junto a 7 litros de agua con dos/tres cucharadas soperas de sal, un kilo de zanahorias peladas, un kilo de puerros limpios y cortados por la mitad, dos cebollas cortadas por la mitad, una ramita de apio y dos clavos de especie.

Al romper a hervir habrá que ir espumando para retirar lo malo del caldo y se deja hervir lentamente durante 4 horas.

Una vez realizado el caldo, se cuela todo con un pañuelo o servilleta fina y se añaden las pechugas de las gallinas, cortadas en filetes finos para clarificar el consomé. En la actualidad se emplea más las claras de huevo, pues de lo que se trata es de que las partículas del consomé que quedan en suspensión se adhieran a la clara de huevo o a la carne de pechuga y dejen así el caldo más claro, más trasparente. Se vuelve a colar toda la sopa y se reserva para servir en su momento.

Efectivamente, lo de clarificar el consomé no resulta muy entendible en estos tiempos, que se busca el sabor potente en muchos casos, la contundencia en el plato. Pero no hay que olvidar que el consomé es para abrir el apetito, para empezar la comida, no para llenar al comensal, para saciarlo.

19.11.11

Chanfaina, asadura o patorra. Plato rural y antiguo

La chanfaina es un plato muy antiguo, hoy casi inexistente en la cocinas modernas o incluso en las tascas con más sabor. Son las entrañas de los corderos o carneros, guisadas aunque antes fritas.
Las asaduras cocinadas, que en algunas zonas se les llama chanfaina y por otras patorras.

Se corta en pedacitos pequeños, poco más que alubias, el hígado del cordero, los bofes y tripas, el corazón y riñones y algo de la sangre de la matanza. A veces también se le añade algo de bajos del cordero, esa carne que está al final de las costillas, delgada y algo dura.

En una sartén pondremos un par de cebollas finamente picadas a pochar junto con 3 ajos picados más un puñadito de perejil que añadiremos al final de la cocción de la cebolla junto a una cucharadita de pimentón picante o dulce, según gustos. Cuando ya esté pochada la verdura pero no frita del todo, añadiremos una cucharadita de harina para que se tueste un poco y a continuación toda la asadura del cordero salpimentada para refreír todo junto.

Una vez refrita la asadura, añadiremos una cucharada sopera de tomate y un vaso de mitad vino blanco y mitad agua. Dejar cocer como media hora, añadiendo más vino y agua si se quedara seco el plato. Rectificar de sabor y comprobar que no deben estar otros 15 minutos más al fuego, pues depende de la edad del animal que salga más o menos cocida la carne con estos tiempos de cocción.

17.11.11

Colitas de rape con verduras y setas, muy sencillo y barato

Vamos a poner unas colitas de rape, ya limpias e incluso de las congeladas, aunque el sabor habrá bajado bastante, casi tanto como el precio.

En una sartén grande ponemos a pochar un puerro finamente picado, medio pimiento verde cortado en trocitos junto a 3 dientes de ajo. Cuando ya esté pochada y empiece a tostarse ligeramente la verdura, añadimos una cucharada sopera de salsa de tomate de cajita, un vaso de vino blanco y medio litro de caldo de pescado (puede ser un caldo realizado por nosotros o hecho con pastilla o caldo de pescado de caja, pues es simplemente la base de la salsa). 

A continuación añadimos como unos 250 gramos de setas variadas o de las que podamos tener según la temporada. Si es posible, que no sean solo champiñones, y mucho mejor frescas que congeladas o en conserva.

Dejamos hervir todo unos 5 minutos y rectificamos de sal, pasado ese tiempo momento añadimos las colitas de rape salpimentadas, o enteras si no son muy grandes o cortadas por la mitad en gruesas rodajas. Estas colitas de rape se han podido antes freír pasadas por harina o simplemente colocadas en la salsa junto a las verduras y el caldo sin freír. Depende del tiempo de que se disponga o de la manera en la que cada uno desee el plato. Yo prefiero que el sabor del pescado se trasfiera a la salsa y por eso añado el pescado sin freír, pero si deseamos que sea el pescado quien conserve su sabor, es mejor freírlo antes un poco enharinado y tras su paso por la sartén (una vez que se han cerrado sus poros para conservar el sabor), se añade a la cocción. 

Con el pescado sobre las verduras y la salsa, dejamos hervir todo como 2 minutos y reservamos el plato fuera del fuego otros 10 minutos para que se asiente el sabor.

Un vino blanco del Somontano encaja y marida perfectamente. Recordar que desde el Somontano hay vino muy caros, aceptables y baratos, y todos ellos son de una excelente calidad.

16.11.11

Receta de codornices asadas o fritas adobadas a la inglesa

Vamos a realizar una codornices a la inglesa, una carne muy sabrosa si es de caza, algo insípida si es de granja, pero saludable y en los últimos tiempos, bastante económica. 

Abrimos las codornices por la mitad, destripándolas si todavía están con las vísceras y se aplanan con un golpe seco de cuchillo plano sobre una madera.
Se ponen dos horas a adobar en aceite de oliva, pimienta negra molida, sal y un limón por pieza, exprimido y dejadas las pieles junto a las aves y el aceite para que trasmitan más sabor.

A la hora de cocinar prepararemos unas parrillas o una sartén de asar y sobre las medias partes de las codornices añadiremos pan rallado (no es exceso) y perejil picado para ponerlas al fuego o a la sartén bien caliente.

Se sirven bien calientes cuando estén algo turradas por fuera y en el caso de la sartén, acompañadas del caldo que hayan soltado.

15.11.11

Panatela de la Reina. Receta de 1845

La panatela es una especie de biscocho, que todavía ahora se realiza en algunas cocinas, pero la receta que os dejo a continuación es una preparación que tienee más de 150 años, de “Panatela a la Reina”, muy simple y diferente, pues es una especie de sopa espesa de leche, casi bizcocho suave y líquido.

Cogemos la miga de una barra de pan, miga blanda y blanca y se pone en una cazuela con mitad leche de vaca y mitad agua, hasta que la cubra. 
Se le añade un poco de sal, pimienta blanca y una cucharada sopera de manteca fresca. A falta de manteca, puede servir aceite de oliva. 
Se deja hervir lentamente durante una hora y luego se pasa por la batidora, añadiendo a continuación dos/tres yemas de huevo que habremos desleído junto a un vaso de nata de cocina. 
Se mezcla bien sin dejar de mover y se le añade otra cantidad de manteca igual a la anterior y se deja hervir unos minutos, sirviendo muy caliente.

Lo que compraban para los convites de los reyes en el siglo XIV

En el siglo XIV, nada, hace más de 600 años, cuando los Reyes de España viajaban por sus tierras eran invitados a comer en grandes banquetes que a veces suponían unos gastos complicados de cubrir por las gentes de los pueblos por los que pasaba. Así que en 1351 ordenaron Las Cortes al Rey D. Pedro I de Castilla “El Cruel” que en sus viajes no recibiera de las ciudades, villas o priores más que las siguientes cantidades que luego relatamos, para que pudieran hacer los banquetes de los Reyes sin grandes menoscabos de las haciendas de las ciudades o grandes casas que visitaban los Reyes en sus desplazamientos.

45 carneros a 8 maravedíes cada uno
22 docenas de pescados secos, a 12 maravedíes la docena
Pescado fresco en una cantidad que no superare los 90 maravedíes
Una vaca y media hasta completar los 70 maravedíes
3 cerdos a 20 maravedíes el animal
60 gallinas a 16 dineros cada una
75 cántaras de buen vino a 3 maravedíes la cántara
1.500 panes de a un dinero
60 fanegas de cebada a 3 maravedíes la fanega
O que el total del convite (a modo de impuestos) no superara los 1.534 maravedís

Lo curioso es que los prelados, las ciudades o anfitriones podían dar esos alimentos al Rey o una cantidad en metálico tasada en los precios indicados, y que dicha cantidad era algo menor si en vez de ser ciudades o villas los que invitaban al Rey, lo eran grandes hombres, ricos hacendados o caballeros, en los que los Reyes les cobraban o exigían menos, sobre un 60% de las cantidades antes relatadas. Vamos que los Reyes viajar viajaban, y de morro.

12.11.11

Receta de almogrote canario, sencilla y deliciosa como aperitivo

El almogrote canario es un plato de queso exquisito y realmente muy sencillo de realizar en nuestras casas aunque no podamos emplear el mismo tipo de queso que se emplea en Canarias, algo picante. 

Os voy a dar una receta muy sencilla del almogrote canario, pues yo utilizo tomate frito de cajita de cartón en vez de emplear tomate natural asado y limpio de pieles y pepitas. A veces para probar, sirve una receta parecida pero mucho más sencilla.

En un bol y preparado para la batidora ponemos una cucharada sopera pero no en exceso de tomate frito de caja, dos dientes de ajo que habremos pasado por el microondas unos 30 segundos, uso 250 gramos de queso muy fuerte rayado, una cucharada sopera de aceite de oliva y una cucharadita de café de pimentón que puede ser dulce o picante. La carne de una ñora rehidratada le encaja perfectamente, pero puede complicar un poco la receta.

Batimos todo bien hasta conseguir una pasta densa y de color anaranjado. Como si fuera un paté espeso. Debe resultar ligeramente picante pero en algunas zonas se toma más picante, depende de los gustos personales.

Para servir el almogrote canario, nada como un buen pan tostado en un hogar de leña, pero sirve cualquier pan tostado. Si os sale muy seco o si se seca con los días, se puede añadir algo de aceite y batirlo con un tenedor. También se vende en frasquitos pequeños, ya realizado, pero no es fácil de conseguir en la península.

6.11.11

Tapa de sardina en conserva con puré de patata

Esta tapita de sardina en conserva es muy sencilla de hacer y permite algunas variables. Vamos a abrir una lata de sardinas en escabeche o en aceite picante, a ser posible que sean sardinillas que por su tamaño van mucho mejor para presentar en una tapa pequeñita. 

En un microondas vamos a cocer 5 minutos una patata envuelta en una bolsa de plástico con unas gotas de agua.

Escurriremos la salsa o el aceite o el escabeche de las sardinas a un plato en donde añadiremos la patata cocida que desmigaremos con la salsa de la conserva. Añadimos sal y unas gotas de aceite de oliva. Se permite también unas gotas de tabasco o de salsa mayonesa o tártara o de yogurt.

Ponemos de base una rebanadita fina de pan tostado, bien de barra o bien si queremos algo más rápido del que ya venden tostado.
Encima ponemos un poco de la patata desmigada y cocida y cubrimos la tapa con la sardina de conserva. Por encima ponemos un golpe de pimentón dulce o picante y unas gotas de aceite de oliva. Así de sencillo.

2.11.11

Cómo hacer buñuelos de viento en casa; repostería de otoño

Son tiempos de buñuelos de viento, rellenos o no, de repostería de otoño. ASí que os dejo cómo hago los buñuelos en casa, para que practiquemos. Es una masa sencilla, que en algo se parece a la de los churros, pero que tiene su punto en saber decidir el espesor de la masa. Y recordar que es mejor freir de poco en poco y en porciones pequeñas. Los buñuelos son pequeños.

En un cazo a fuego suave, ponemos un vaso de 125 cc de agua, dos cucharadas soperas de leche, una cucharada sopera de azúcar, otras dos de mantequilla o aceite de girasol y un poco de sal. Cuando arranque el hervor y la mantequilla esté fundida, se añaden tres cucharadas soperas de harina de golpe, se mezcla con una cuchara hasta obtener una pasta bastante seca, que se pegará en las paredes del recipiente. Se retira del fuego, se deja que enfríe la masa un poco para añadir a continuación tres huevos batidos, trabajando con la cuchara hasta que se obtenga una masa fina y suave, pero algo más espesa que el chocolate. Si queda muy clara añadir algo más de harina.

Para dar forma a los buñuelos, se pueden utilizar dos cucharas untadas en aceite o con los dedos humedecidos en aceite, y, en una sartén con abundante aceite de girasol, se fríen los buñuelos.
Cuando estén dorados, se retiran y se dejan escurrir sobre papel absorbente. Se les añade una mezcla de azúcar y canela por encima como una lluvia fina o rebozando los buñuelos fritos en un platito con azúcar y canela.

30.10.11

Crema de higo chumbo con manzana, desde Canarias



Si desea probar nuevos sabores, busque unos frasquitos pequeños que de la marca Argodey Fortaleza comercializan de “Crema de higo Pico” con manzana o sin manzana.

El higo pico es el higo chumbo, el que da como fruto los cactus, en este caso de Canarias. El llamado crema de higo de leche lleva higo pico e higo de leche, mientras que el de crema de higo pico lleva higo chumbo y manzana a partes iguales.

En el caso de la de higo pico es una mermelada suave, no muy dulce pues no lleva añadidos dulces para mantener su sabor natural en la medida de lo posible al ser una conserva. En el otro caso si que se le ha añadido algo de azúcar al no llevar la manzana que le confiere una dulzura natural. 

No es un producto fácil de conseguir fuera de Canarias, pero es sin duda un diferente sabor de mermelada, a la que cada día más se le intentan buscar nuevas posibilidades en la cocina.

29.10.11

Supermercados virtuales y planos en la calle, en el Metro, de marca Homeplus

Quien piense que en venta queda mucho por inventar, acierta. En Seúl, la cadena de supermercados Homeplus división de Tesco, ha planteado en las estaciones de Metro un nuevo sistema de compra de alimentos que resulta curioso pero a la vez muy efectivo si al final se convierte en un sistema rentable.
Presentan en los andenes, y este sistema se puede plantear en la calle o en otros lugares de los más variopintos, grandes carteles hiperrealistas en donde podemos ver en plano todo lo que encontramos en un supermercado. Con una aplicación del teléfono móvil podemos ir escaneando los códigos QR y dar la orden de compra al supermercado, que al final de la compra te solicita a qué hora te conviene que te lleven la compra a casa. No hay que pagar, realmente en el acto de compra estás cargando a tu cuenta todo lo adquirido en un momento de espera en los pasillos del cine, del metro o de la calle.
Allí donde usted espera se puede encontrar con estos escaparates virtuales para que usted pueda comprar. Para el supermercado las ventajas son claras: menos personal, menos costes en grandes locales, menos almacén y reponedores, menos productos que caducan y a cambio simplemente repartidores constantes por toda la ciudad. Almacén por cierto, que pueden tener en un espacio industrial y no en los centros de las ciudades, a precios mucho más baratos. Las ventas online crecieron con este sistema en un 130% en pocos días. La duda es si se podrá extrapolar estos datos a mercados más clásicos, a ciudades más conservadoras. Tal vez sea cuestión de tiempo.

28.10.11

Sopa de pescado para día de gripe y cuerpos doloridos

Hay muchas maneras de hacer una sopa de pescado, plato de cuchara que encaja perfectamente para tiempos de gripe y de pocas ganas de tomar platos contundentes y fuertes.

Para tiempos en que no estamos con todas las ganas y a su vez necesitamos platos con líquidos y calientes, un buena sopa de pescado es un plato excelente. Os dejo las cantidades para dos personas, que podéis adaptar a otro número de comensales.

Picamos finamente medio puerro o media cebolla con un diente de ajo. Lo juntamos en una olla con las cáscaras y las cabezas abiertas de media docena de langostinos y una cucharada sopera de aceite de oliva y lo ponemos todo a pochar hasta que las cabezas de gambas saquen todo su sabor y la verdura se poche. En ese momento —unos 6/10 minutos según potencia del fuego— añadiremos un poquito de harina a tostar para que la sopa esté algo espesa. Media cucharadita de café de harina. Cuando se tueste ligeramente la harina añadimos la misma cantidad de tomate frito de caja y un litro de agua. A continuación añadimos media docena de mejillones limpios de barbas y la cabeza de una merluza o media de rape o un filete de pescado a ser posible sabroso tipo congrio o morralla.

Dejamos cocer todo como unos 15 minutos, añadimos la sal a medio cocer la sopa. Y una vez todo cocido, colamos el caldo y lo ponemos en otra olla.
Este caldo lo pondremos definitivamente a cocer unos 10/15 minutos antes de servirla, y le añadiremos la carne de los langostinos que hemos reservado, la carne de los mejillones y la del pescado o las cabezas que se pueda limpiar más una docena de almejas bien limpias de arena, para que se abran en la cocción, todo el pescado finamente picado. Si deseamos algo más de contundencia podemos añadir o bien fideo fino o algo de arroz (cocer 20 minutos en este caso) o incluso fideo del que se utiliza para hacer fideua.

27.10.11

Platos de cuchara para días de otoño. Vuelve la moda de los platos de cuchara

Con el otoño, los primeros fríos, suelen venir los platos de cuchara, platos que han sabido aguantar muy bien las modernidades y los tirones de aquellos diseños en la gastronomía, que están muy bien, pero que se alejan del plato sabroso y con años de historia detrás. 

Los platos de cuchara tienen algunas ventajas claras; su precio es una de ellas pero también que algunos se pueden dejar realizados la noche anterior y eso para familias en que trabajan todos sus miembros, viene muy bien.

Unas lentejas con setas o con chistorra. Un cocido castellano o una escudella. Unos garbanzos con callos. Unas judías blancas con langostinos o una fabada. Unas patatas con bacalao o con chorizo. Un potaje de Valencia con morro de cerdo. Unos garbanzos con bacalao o congrio seco más verduras finamente picadas. Unas judías pintas con oreja de cerdo o con manitas de cerdo. Todos son como se puede comprobar, platos de servicio único, para comidas familiares y de al menos 3/4 comensales para quedar el plato bien y a ser posible para días de otoño o de invierno.

Unos platos de cuchara requieren un ligero aperitivo de entrada, para hacer boca, unos variantes de vinagre tipo aceitunas o pepinillos o guindillas y sin duda un buen pan y un excelente vino tinto, a ser posible crianza o reserva. Son platos para tomar bien calientes y en plato hondo para que reserven la temperatura con suficiente tiempo. Y a disfrutar de ellos, que ahora están de moda los platos de cuchara.

23.10.11

Historias de vinos nuevos y buenos, que empeoran a los pocos años

Con los vinos (marcas) nuevos y buenos suele suceder un asunto curioso; en cuanto salen por los medios de comunicación como un excelente caldo que debemos consumir por su calidad y buen precio, le quedan a lo sumo dos años para empezar a perderse por el camino de los grises y apagados vinos.

Puede ser el descuido, la avaricia o la industrialización mal realizada, pero me ha pasado con algunos ejemplos de buenos vinos del Somontano, de Calatayud o del Penedés. Como es lógico no sucede con todos, pero empiezo a preocuparme, pues en cuanto leo alguna recomendación de un buen y nuevo vino, empiezo a calcular los años que le quedan para estropearlo entre todos.

Querer abarcar un mercado mayor del que somos capaces de atender con la misma calidad que cuando recibieron el reconocimiento, lleva a todos los productos a perder su esencia que es la que les ha llevado hasta las cimas del reconocimiento.

Y claro, es eso, o asumir que si queremos poca producción, tiene que ser a un precio alto. Así que si encuentras un buen producto desconocido, aprovéchalo y no lo cuentes a mucha gente, para que no se pierda entre los mercados grises.

21.10.11

Postre en Arguiñano, para su menú degustación

En nuestro recorrido por el menú degustación del Restaurante Arguiñano, que les hemos ido mostrando en este blog, terminamos con el servicio del postre, flojo de presentación pero muy bien conseguido en cuento a sabor.
Es una tarta de queso con helado de queso y de frambuesa. Exquisita la tarta, muy jugosa y nada fuerte pero conservando su sabor a queso. Casi los mismos calificativos al helado de queso, muy bien logrado, muy natural e incluso con un sabor algo más contundente de lo que se espera para un producto así. Del helado de frambuesa, más conocido, poco que añadir, excepto que sirve para dar color y contraste a un plato final al que tal vez la falta algo de decoración, algún detalle de alguna fruta pequeña acompañando el final del menú.

18.10.11

Restaurente "Barrio" de Zaragoza, menús del día excelentes

Cuando hablamos de los menú del día, pensamos siempre en precios muy ajustados, o no, y lugares en donde te alimentan, más que en locales en donde se puede comer aceptablemente.

En Zaragoza, en el Barrio de La Jota hay un bar restaurante no muy amplio, Restaurante El Barrio en la calle Baluarte Aragonés 9, con unas 10 mesas para comer que podrían ser docena y media si solicitas mesa en un día especial, en donde se cuida la presentación y la cocina bastante aceptable por un precio del menú de 10 euros, incluida bebida e IVA. Más no se puede pedir.

Hoy tenían para elegir entre ensalada aragonesa (con jamón), judías blancas con sepia o volovanes rellenos de setas. Para segundo ofrecían ternera a la plancha con pimientos, lomo con salsa de foie o filete de lenguado relleno con delicia de patata y escalibada. De postre tenían profiteroles, piña natural (de verdad) y sorbete de limón y cava. Y si solicita un café, te lo cobran a 1,1 euros. Restaurante de barrio, que se llama Restaurante Barrio, en donde la presentación y el servicio es muy correcto, más todavía si lo analizamos con el precio.

Para días de fiesta o celebraciones hacen menús especiales, pudiendo consultar su precio en el teléfono 976 478 741. Esta entrada no es publicidad, simplemente reconocimiento a un trabajo bien realizado.

17.10.11

Receta tradicional, oficial y con Denominación de Origen de la paella valenciana

La Conselleria de Agricultura de Valencia ya ha dado el visto bueno a la "paella valenciana tradicional con Denominación de Origen Arroz de Valencia", una receta estandarizada que será presentada públicamente en las próximas semanas. Algo tremendamente complejo, pues no se nos puede olvidar que durante décadas ha sido imposible lograr una receta única para la paella española, pues son decenas si no centenares, las diferentes maneras de realizar la paella valenciana según los diferentes lugares de la provincia de Valencia —que no de la Comunidad— en donde se consulte.

Desde ahora, cualquier restaurante que quiera servir la auténtica "paella valenciana con D.O." con este nombre y apellidos, debería utilizar diez ingredientes básicos y no otros: aceite, pollo, conejo, "ferraura" que es una judía verde ancha, "garrofó" que es el grano de una planta parecida a las habas o a las judías blancas, tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Habrá un comité de certificación que tendrá su sede en la DO Arroz de Valencia y vigilará que se cumpla la normativa. 

Con todo, la nueva marca admite la existencia de variantes sobre la versión más ortodoxa de este icono gastronómico de Valencia y de España. Así, junto a los diez ingredientes básicos se acepta el uso de elementos propios de diferentes zonas. En Benicarló, por ejemplo, se incorpora la alcachofa. La paella en l'Albufera no es lo mismo si no se le añade pato. El pimentón, propio de arroces de pescado, también es habitual en la paella de pollo y conejo en muchísimos hogares. Lo mismo que ocurre con el ajo picado. Y con los caracoles o el romero. Estas variantes sobre el modelo estándar también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana".

14.10.11

Bizcochos borrachos de Guadalajara de la marca "Hernando"

No siempre los postres o reposterías típicas de cada ciudad ofrecen productos bien distintos y originales que nos sirvan de referencia al paladar por su particularidad. En el caso de los bizcochos borrachos “Hernando” de Guadalajara si que lo es pues ofrecen unos bizcochos empapados en un licor suave que casi los convierte en bizcochos líquidos. Hay otras marcas, pero los más antiguos son los de la marca “Hernando”.

Es fundamental que la caja esté bien cerrada y que no lleven mucho tiempo fabricado, para que mantengan todo su característico sabor y estado súper suave y casi líquido.

No se sabe la fórmula secreta, si que es un almíbar de algún licor suave que junto a la miel de la alcarria logra un líquido nada empalagoso para lo suave que resulta y que en el caso de los bizcochos borrachos de la marca Hernando, lleva más de 130 años de fórmula callada y secreta para que nadie se la copie a nadie. En la actualidad hacen 125.000 docenas de bizcochos borrachos al año que venden tanto en Guadalajara como en Madrid.

Algunos apuntan a que el almíbar esté realizado con gua, miel y vino dulce tipo Málaga virgen, pero sin concretar estos datos y menos todavía las cantidades. Pero eso si, nada de azúcar y si miel de la Alcarria, que estamos hablando de Guadalajara.

11.10.11

Maridar garbanzos cocidos con langostinos en una ensalada

Maridar algunos productos nos llevan al final a platos curiosos, novedosos y si lo hacemos bien, elegantes a la mesa y muy gustosos. Al maridar mezclamos sabores y formas, colores y productos diferentes que nos pueden parece incluso contrarios, pero en realidad muchas veces se consiguen platos terminados con una gran originalidad.

Hoy os planteo una ensalada muy sencilla de lograr para noches de poco tiempo libre. Pelamos unos langostinos cocidos, para utilizar solo la carne. En un bol mezclamos esta carne de langostinos con medio bote de garbanzos cocidos, media cebolla que no pique mucho y finamente picada junto a medio pimiento rojo y carnoso para dar color a la ensalada.

Una sencilla salsa vinagreta no potente, y unos detalles de cilantro, de perejil o de pimienta blanca sirve para terminar el plato. Vinagreta no potente quiere decir con aceite de oliva, efectivamente, pero con poco vinagre y no muy fuerte, para que los distintos sabores no se pierdan con la salsa.

Que no se nos olviden que las legumbres cocidas encajan perfectamente en ensaladas y que con el añadido de los langostinos maridan perfectamente.

10.10.11

Ensalada de pollo y manzana con sencilla salsa de yogurt y miel

Ayer tuve visita de familiares y me sobró pollo asado, algo habitual pues como es un plato sencillo y que en realidad cuesta lo mismo asar dos que tres, uno puede pillarse los dedos si tiene muchos comensales. 

Si desmigamos o cortamos a tiras la pechuga del pollo asado, le añadimos unos filetitos de manzana cruda —mejor de tipo ácida— unos canónigos y algo de escarola o de lechuga iceberg, unas láminas de tomate cortado finamente en tiras unos frutos secos pelados tipo nueces o piñones y una salsa vinagreta suave o vinagreta con algo de mayonesa o un poco de salsa tártara o de yogurt de la que ya venden embotada para no complicarse mucho la vida, puedes realizar una ensalada de pollo y manzana para chuparse los dedos. Si a la salsa le añades un poco de miel o unos golpes de pimienta recién molida o incluso el zumo de un limón, te quedará todavía más sabrosa y original. Pero elige para enriquecer la salsa solo una de las tres fórmulas. 

Una salsa sencilla podría ser unir una cucharada sopera de yogurt con dos de salsa mayonesa, una de aceite de oliva y una cucharadita de miel. Mezclar bien agitando con fuerza y servir por encima de la ensalada pero solo en el momento de servir. Nunca antes.

4.10.11

Arroz risotto congelado de la marca Hacendado. Opiniones

Tengo preferencia por los arroces, debo reconocerlo. Y me chiflan los rápidos y los que me permiten probar distintos sabores para comparar.
Tras algunos análisis de risottos de sobres liofilizados, de esos de polvos para entendernos bien, hoy os presento un sobre de arroz risotto congelado de la marca Hacendado de Mercadona.
Un risotto con champiñones que sirve para dos amplias raciones y que podemos preparar en sartén en 7 minutos.
En esta caso si que es necesario añadir los 125 c.c. que indican en el sobre y no como en otros productos que siempre resultan excesivamente caldosos. En este risotto, van perfectamente las medidas indicadas en la información del sobre y el tiempo de cocción. Agua (yo añadí mitad agua y mitad leche, aunque el cambio va mejor con nata, pero no tenía) y aceite de oliva o mantequilla. Cumplir con los 7 minutos de cocción y dejar otros 5 minutos añadidos de reposo.
Contiene champiñones tal y como se ve en la imagen del sobre, en trozos que se notan, aunque unas setas salteadas aunque sean congeladas le otorgan una calidad insuperable.
Es n plato muy agradable, bien realizado, muy barato pues sale el sobre por 1,2 euros y que ofrece lo que se indica. Sin duda una buena opción que pienso seguir consumiendo por su rapidez de uso y su calidad, más alta todavía si la comparamos con el precio.

2.10.11

René Redzepi, mejor cocinero del mundo

Hoy el cocinero número uno del mundo ya no es Ferrán Adriá sino el danés René Redzepi, que en su restaurante Noma de Copenhague presenta productos naturales nórdicos que asombran por su natural presentación y sabor. El periódico El País del 2 de octubre publica un amplio reportaje de este nuevo “líder” gastronómico del que copia lo referente a la presentación de su menú degustación. 

La comida es sutil, ligera, colorista, sin grasa; da la sensación de haber brincado de la naturaleza al plato tras haber sido apenas acariciada en la cocina. Se come con los dedos. Se impone lo crudo. No hay sabores portentosos ni agresivos, ni grandes explosiones de sabor. El aceite es de heno; el vinagre, de calabaza; el pan, negro; en vez de mantequilla hay crema fresca y grasa de cerdo. El sumiller, Pontus Eluffson, un tipo grande y entrañable, sirve sin ceremonia infusiones de pino y multicolores jugos de fruta; cervezas artesanales sin filtrar; blancos de la isla de Lilleo y caros vinos superecológicos de Nicolas Joly. El menú está dominado por un sutil sentido del humor (posiblemente heredado de Adrià). Hay una maceta de la que se devoran las flores y también la tierra, que no es tal, sino malta; huevos de codorniz ahumados entre heno y ocultos en el interior de un enorme huevo de dinosaurio de porcelana; un plato de mejillones vacíos del que el único lleno no es tal, sino un concentrado de calamar; hígado de bacalao como un reto nórdico al foie francés; panes con forma de raíz; una ostra rodeada de algas y cantos de mar como los paisajes que quedan en la playa cuando baja la marea; una gamba viva, recién pescada, que aletea en la garganta "y que es la réplica exacta del sabor y la temperatura del mar de Dinamarca"; un huevo de pato que uno mismo fríe en una cazuela mientras un cronómetro marca dos minutos, y pequeños dulces inmersos en una vieja caja de galletas de lata. Es una gastronomía que sabe a tierra, a mar y a bosque. Toda esta magia tiene un precio: 250 euros.

1.10.11

Salmón rebozado en tempura, congelado, de la marca Hacendado

La marca blanca Hacendado de los supermercados Mercadona, nos presenta unas cajas de salmón rebozado y congelado que están muy bien de calidad y precio. Si bien el caja indican que contienen entre 5 y 7 piezas la realidad es que en sus 300 gramos, al menos en las dos cajas adquiridas por este consumidos, nos han salido 5 piezas.
Es un producto bueno, que no engaña en la imagen de la caja y contiene como en la imagen muy poco rebozado y un filete de salmón de buen sabor. Excelente solución para sobre todo a niños y ancianos, darles pescado en los momentos que deseemos, pues resulta agradable y siempre a mano si lo tenemos en el congelador.
El precio es también ajustado y se puede hacer en freidora (3/4 minutos), sartén u horno (16 minutos) si deseamos que no adquiera nada de grasa a la hora de la cocción. En la caja indica que el 60% es pescado y el 40% es tempura, pero os puedo asegurar que parece todavía más pescado. E indican que no llevan colorantes. Es un producto fabricado en La Coruña

27.9.11

Magret de pato con pipirrana sobre esencia de regaliz, de Arguiñano

Del menú degustación del Restaurante Arguiñano hay un plato algo más flojo que los demás, no tanto por lo que es en sí mismo, sino por lo que se espera de él.
Como plato principal de carne sirven un magret de pato con pipirrana sobre esencia de regaliz con escamas de sal maldon. La presentación es normal, aunque sin duda tanto la salsa sobre la que está el magret y la escamas de sal ayudan a crear un plato con presencia. Pero la carne está algo floja, tal vez por habernos tocado una porción un poco pasada de fuego, tal vez por que sin las escamas de sal resultaba soso, o mejor dicho insípido.
El regaliz era tal vez esa línea oscura que rodea a la salsa, pero no se distingue su sabor y es una pena pues resultaría un toque ahumado, de madera, que le debe ir muy bien al magret de pato.
No es un plato mal conseguido, sino simplemente no está a la altura del resto de presentaciones del menú degustación. O al menos nuestros servicios no lo estaban. Revisen en este mismo blog los anteriores platos para observar los comentarios sobre los mismos, pues compensan sin duda este ligero patinazo.

25.9.11

Época de arañones o endrinas para hacer pacharán

Este es un mal año para los arañones o endrinas, ese fruto moradito que se emplea para hacer pacharán. Tras un verano sin lluvias y un me de julio fresco, no han venido los fríos en septiembre y el fruto ha salido pequeño, muy seco y además lo han recogido las gentes antes de que las noches casi helaran, con lo que se ha arrancado de las matas en un mal momento. 

Lo correcto es recoger los arañones para el pacharán tras las primeras heladas de septiembre en las zonas del Pirineo en donde algunas veladas se llegan a esa temperatura, más o menos. Pero este año el tiempo no ha acompañado al pacharán y al igual que ha sucedido con las moras de zarza, el fruto ha salido pequeño en muchas zonas. Recordar que es pequeño pero contiene más sabor que otros años, lo que debemos tener en cuanta a la hora de preparar el pacharán, pues con menso frutos podremos conseguir parecido sabor aunque algo menos dulce.

20.9.11

Lo que realmente comemos sin darnos cuenta de que nos lo comemos

La carne que comemos en España procede de animales que se alimentan con pienso elaborado a base de cereales (60%-70%) y soja transgénica (20%-25%), grasas animales y vegetales (3%-5%) y otros productos como sales, vitaminas, aditivos para mejorar el sabor o espesantes(3%-17%)". Los pescados de piscifactoría siguen la misma dieta de piensos compuestos.
Las 700 fábricas de piensos compuestos que hay en España producen alrededor de 20 millones de toneladas de pienso que sirven para alimentar el ganado español, compuesto por unos 300 millones de animales. Con sus variaciones. No es lo mismo alimentar a un pollo o a un cerdo, en los que se usan cereales y soja, que a un rumiante, en el que entran además alimentos fibrosos como henos o pastos", aclara Joaquim Brufau, desde el programa de nutrición animal del IRTA.

19.9.11

Tipos y precio de las aceitunas de encurtidos en el Sur de Francia

Tenemos aquí los ejemplos de 4 tipos de aceitunas de aperitivos, del sur de Francia, y sus precios en euros. Efectivamente son precios franceses.
La aceituna colosal del Perú, la rojita, sale a casi 20 euros el kilo. La aceituna negra a la griega sale a 14 euros el kilo. La oriental la venden a 16 euros el kilo. Y la aceituna mexicana también a 16 euros el kilo. Como pedomos apreciar, precios realmente muy superiores a como se venden las aceitunas de encurtidos en España.

18.9.11

Magnum Temptation, un pequeño placer barato en forma de helado

El helado Magnum Temptation tiene una presentación que engancha. Su cajita muy bien diseñada, su envoltorio, la base sobre la que se deposita el helado en la caja, nos indican que tenemos que estar ante un producto excelente.
Y el Magnum Temptation no engaña. Es un buen helado, que se puede además encontrar en algunos supermercados muy bien de precio en paquetes de 4 cajitas y que con sus diversos sabores, ofrecen un producto muy correcto.
En este caso probamos el de naranja y bombón y resultó un excelente producto para unos postres de verano o para un pequeño vicio mientras ves la película de la noche. Es un helado de vainilla con algunos trocitos de piel de naranja y recubierto todo de un chocolate negro, teniendo en su interior unos pequeños bombones de chocolate con leche rellenos de jengibre y naranja, aunque aquí el jengibre resulta un poquito escaso, tal vez para que su gusto ligeramente picante no asuste a comensales exigentes con los sabores suaves.

17.9.11

El tomate como el más natural de los placeres baratos y sencillos

Acabo de tomar un tomate rojo provocativo de la mata, en el huerto de un amigo. No ha necesitado sal ni aceite para asemejarme la gloria por el instante en que se me reventaba en la boca tras el primer mordisco. El tomate necesita una temperatura ambiente no muy cálida pero nunca parecida a la de una nevera. Con el frío se pierden sabores y sobre todo olores y fragancias. Nada como coger el tomate con el fresco de la mañana o tras una cena tardía. Es el momento de la temperatura natural perfecta. Ese tomate maduro, junto a una rebanada de pan de hogaza algo tostado al hogar y con ajo frotado y aceite regado, es un capricho solo para dioses.

Si a los tomates tipo pera u otros con muchas semillas, les cortamos una rebanadita por la parte de arriba y otra oor la de abajo, y les hacemos un corte de arriba abajo para abrirlos como si fuera un libro, podremos sacar todo el bloque de las semillas, unidas, que se pueden servir simulando un caviar vegetal, con el clásico golpe de sal y unas gotas de buen aceite de oliva.

16.9.11

Filetitos de bonito con perlas y crujientes, de Restaurante Arguiñano


En el menú degustación del Restaurante Arguiñano ponen como pescado estos filetitos de bonito con tomate, perlas y crujientes. Plato sencillo pero muy curioso por unos pequeños detalles.
La presentación es bonita, entra como un pequeño cuadro, por los ojos, con el brichazo de tomate y los detalles de salsa de pimientos verdes adornando el plato.
El crujiente de fideos fritos por encima es sencillo pero funciona muy bien. Pero es el detalle de las perlas, que recomiendo probar lentamente en boca, junto a la salsa propia del bonito, el que le otorga una calidad diferente. Simple tapioca cocida y puesta encima del pescado, algo sencillo pero efectivo y original, que toma el sabor del plato para entregarlo en boca con una textura diferente.
El bonito, ingrediente principal, estaba muy correcto pero era lo de menos, tristemente casi. Original y curioso por su tapioca disfrazada de perlas.
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