27.4.10

Criadillas o testículos de cerdo, ternero o cordero

Se venden y cocinan las criadillas de corderos, cerdos y terneros. Son los testículos de estos animales, que se venden en casquerías y que poca gente compra.
Pero están muy aceptables y es un plato económico y que permite una cocina muy sencilla.
Recomiendo los de cerdo o ternero. 
Se limpian de la piel que recubre el testículo, se lavan, y se cortan en filetes como sifuera ternera.
Se pasan por huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite caliente.
Las de cordero permiten también hacerlas a trocitos pequeños bien fritos junto a ajos medios o enteros hasta que todo quede churruscadito.
Pueden probar un sóla vez y ya me dirán. Un plato más. Si se los da a alguien que no los conozca, empanados como hemos comentado, muy posiblemente no sepan qué tipo de carne han degustado y opinen positivamente del plato. Nunce les diga de qué se trata antes de tomarlo, pues no desearán probarlo. Pero es un plato casi exquisito si lo hace bien frito.
Y no hagan caso del refrán de que "de lo que se come se cría", es falso. :-)

22.4.10

Trenza de la Vírgen y claveles dulces

Junto a una trenza de la vírgen, más conocida de seimpre por Tranza de Almudevar, que es donde se empezó a comercializar esta repostería maravillosa, os muestro unos claveles de pastelería, de dulce. Son unas flores hechas de una mezcla de merengue dulce, delicado y suave, en forma de claveles, con un colorante para darle el tono de la flor y que se venden en la Pastelería Fantoba de Zaragoza.
Suspiros de dulce para viajeros que quieran saborear la pastelería aragonesa. Es una pastelería muy antigua, maravillosa simplemente para visitarla y está en pleno centro de Zaragoza. Espectaculares sus mazapanes de todo tipo, que algún día colocaremos.

21.4.10

¿Qué hacer cuando un caldo de cocido nos queda con mucha grasa, muy grasoso?

A veces un caldo de cocido nos puede quedar excesivamente graso, con mucha grasa animal de los ingredientes que hemos puesto a cocer. Y puede que por salud, edad de los comensales o por simple gusto no queramos presentar un consomé, un caldo de cocido muy grasoso.
Pues es tan sencillo como poner en un colador grande una docena de cubitos y pasar por el colador todo el caldo de cocido de forma no muy rápida, y así la grase se irá depositnado, pegando, al frío del hielo. No quitará toda la graa pero sí, gran parte de ella.

15.4.10

¿Qué es, en qué consiste reducir una salsa?

Muchas veces hemos oído hablar de que hay que reducir una salsa. Pero no tenemos calro hasta qué punto hay que reducirla.
Reducir una salsa es simplemente dejarla al fuego medio, destapada, hasta que reduzca aproximadamente hasta la mitad de su tamaño, por evaporación del agua que contenga. De esta forma la concentramos de sabor pero también conseguimos que se mezclen más los sabores de todos los ingredientes de la misma.
Una salsa compleja, con varios ingredientes en su composición necesita un tiempo de fuego para que se haga complemente. Por ejemplo una simple salsa boloñesa de tomate, carne picada y especies, mejora notablemente si la dejamos reducir pues a la vez que se concentra su hace la carne mucho más y consigue una textura distinta. Cuando hablo de reducir en ete caso, puedo estar hablando incluso de 30/45 minutos, lo que nos obligará a tener que ir añadiendo agua a la salsa para que no se nos quede excesivamente seca.

7.4.10

Presa de cerdo ibérico

Me preguntan por cómo hacer una pieza de presa de cerdo ibérico. Un tipo de carne de cerdo que se está separando ahora del animal, y que antes se utilizaba para hacer embutido por ser grasa.
Yo lo haría en una sartén a fuego bien fuerte, poco antes de comerla, con muy poco aceite. Cuando esté la sartén bien caliente, pon la carne en filetes gruesos hasta que se dore por una cara y luego le das la vuelta a la otra cara. 
Sólo una vuelta por cara. 
Y cuando ya esté hecha a gusto, le añades por encima una copita de algún licor. Da igual de cual, y dejar reducir y servir en el acto. 
No te importe si por dentro queda algo roja. El cerdo debe hacerse bien, pero este tipo de carnes permite que esté jugosa. Y lo de hacerse bien es una manía vieja de cuando los cerdos podrían tener enfermedades, pero ahora están muy controlados por los veterinarios. Poco a poco se va comiendo el cerdo más en su punto para conservar cierta jugosidad.
Se puede servir con un puré de castañas, de patata y zanahoria, de patata y calabaza amarilla. También con una ciruelas secas rehidratadas y cocinadas con un vino moscatel hasta reducir. Al cerdo le va muy bein los sabores dulces, sin pasarse.

Hacer ponche casero. Bebida de siglos.

El ponche es una bebida casera, alcohólica, de fiesta, precursora de las excesivamente famosas sangrías, que se hacen en los pueblos de España ente los jóvenes generalmente, que crean una bebida más agradable para beber en cantidades que el vino puro y simple.
Son bebidas de invierno y en muchas zonas de fechas cercanas a la Navidad.
Se mezcla vino, generalmente tinto aunque también se emplea el clarete y rosado, con orejones de melocotón, higos secos, manzanas en cuartos, pieles de naranja, canela, azúcar y a veces carne de membrillo o nuez moscada.
Se deja en maceración entre 2 y 4 días y se toma directamente, sin filtrar.
A veces también se hace el ponche en caliente, mezclando las frutas con el vino en el fuego, con miel o azúcar. En este caso se toma tras estar un tiempo en el fuego, evaporando algo el alcohol, en caliente y sin macerar.

Vinos a granel. ¿Se venden en tu ciudad?

Cada día es más complicado poder encontrar locales, tiendas en donde comprar vino a granel. Lugares en donde puedas comprar vino de las cubas por litros. Todo te lo venden ya embotellado o metido en garrafas, y en estos casos de vino de precio barato, excesivamente lleno de química para que no se pique, con sabores sosos y excesivamente normales.
Hace unas décadas no era así, y en todos los barrios había varias tiendas bodegas en donde se podía comprar vino a granel, de una calidad excelente, directamente traído desde los cosecheros, casi siempre de pueblos de cerca de la ciudad en donde se vendía.
Una pérdida ilógica que supone sobre todo una pérdida de calidad en un producto excelente para la salud si se toma con moderación. El vino.

4.4.10

Macerar ternasco o cordero a la plancha

Antes de poner a la plancha la carne de ternasco o de cordero, unas dos o tres horas antes, pónga la carne en chuletas a macerar ligeramente con la sal que tenga que añadir a los filetes según su gusto (yo la prefiero algo más salada de lo acostumbrado, pero insisto que va en gustos), unos ajos picados en láminas muy finas, unas hojitas desmenuzadas de perejil, romero e incluso algo de tomillo y unas chorraditas de aceite de oliva (que se pose como una lámina por encima de la carne).  Añadidos en este orden.
A la hora de poner la carne en la plancha, para todo tipo de cocinas eléctricas actuales sirve perfectamente (aunque las de fuego directo son mejores y si es con leña de sarmiento, mucho mejor) no hace falta poner más aceite, con el que ya lleva encima la carne, se suficiente. La sartén de fondo grueso, debe casi humear para que el primer golpe de calor cierre la carne. Y no debemos tenerla mucho al calor, y con una sola vuelta tras un minuto en cada cara de la carne, ya sirve.

1.4.10

Los 'pintxos' en Bilbao se visten de cofrades en la Semana Santa

Una curiosa e interesante iniciativa de unos hermanos hosteleros de Bilbao.
Los hosteleros Jon y Txema De Miguel, ambos miembros de cofradías de la capital vizcaína, han elaborado nueve 'pintxos' que representan con los colores de sus ingredientes a las otras tantas cofradías presentes en la Semana Santa de Bilbao.
Jon de Miguel ha relatado a Efe que la propuesta pasa por ser "un homenaje a las cofradías de Bilbao", gracias al cual los "'pintxos' cofrades", como los denomina su autor, permiten establecer una sabrosa unión: "cada cofradía con su 'pintxo" y su color.
Así, el hábito negro y la capa roja de la Cofradía de la Pasión se transmutan en un hojaldre de morcilla con frambuesa y chocolate; o el hábito blanco, el capirote granate y el cordón rojo de la Cofradía de la Madre de Dios de las Escuelas Pías se convierten en un bocado de jamón con tomate y alioli.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...