7.8.09

Cómo hacer un chuletón de vaca o de buey


No es sencillo encontrar en muchos mercados piezas de ternera como las de la imagen, para hacer chuletones, bien de vaca o de buey. Esta imagen de los chuletones, es de un mercado de Bilbao.
No estaba muy cara la carne, como se ve, a 15 euros el kilo (año 2009).

Con una chuleta de vaca o buey de poco más de medio kilo ya se puede empezar a practicar en casa. Lo ideal es de 750 gramos por persona, aunque en ciestas zonas de España solo a patir de un kilo se entiende que es un chuletón de verdad..

Lo correcto sería hacer el chuletón a la parrilla, con brasas de madera de vid por ejemplo (el carbón vegetal también sirve, pero con mucho menos). Pero no siempre hay parrilla en casa.

La carne del chuletón, debe estar asentada. No es bueno hacerla recién comprada y al menos debe estar 3 ó 4 días en la nevera, para que está más en su punto. Mejor si lleva al menos una semana la res muerta. En algunos restaurantes la tienen en cámaras durante meses, para que la carne "se haga".

Si se hace el chuletón en parrilla pero no de brasas sino de fuego eléctrico, debe estar la parrilla bien caliente y poner la carne del chuletón sobre unas gotas de aceite de oliva suave, sin sal.

Se deja en el fuego hasta que la parte que está en contacto con el fuego ha tomado bien color de ligero tostado, entonces se le da la vuelta.

Es mejor no darle a la carne más que una vuelta, cuando se hace en fuego eléctrico. Y sin sal.

Al servir, cuando las dos caras estén bien hechas, es cuando se pone sal por los dos lados de la carne, y se sirve sobre un recipiente bien caliente, para que mantenga en la mesa el calor. Aquí en cada casa, hay diferentes elementos para poder servir con calor, desde sartenes con fondo grueso a piedras reflactarias.

La carne del cheletón terminado debe estar muy roja por dentro, pero no soltar sangre al cortar. El punto de la cocción y servicio de la carne, depende mucho del fuego y del cocinero, pero también del gusto del comensal. Yo prefiero la carne poco hecha, pero no casi cruda. A "su punto"

Para que no suelte los líquidos al hacerse, debe estar la plancha MUY caliente al poner la carne, pues así se cierran todos los poros de la carne. Y debe haber estado la carne unas horas a temperatura ambiente, antes de poner sobre el fuego. Y también por eso mismo, no se pone la sal cuando se hace, sino al servir.

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