29.6.09

Pipirrana. Ensalada de Andalucía.

La pipirrana es un plato a medio camino entre un gazpacho y una ensalada tradicional.
Se corta en tamaño muy pequeño (máximo como garbanzos), un par de tomates maduros, un pepino sin piel, medio pimiento verde y medio rojo y una cebolla (mucho mejor que no pique).
Se puede poner también medio ajo muy finamente picado o machacado.
A toda esta mezcla de verduras se le añade sal y medio vasito de agua más una cucharada sopera de aceite de oliva extra virgen.
Al servir se pone encima del plato o unos filetes de jamón serrano o un buen taco de atún en escabeche.
El plato debe quedar caldoso, las verduritas deben flotar en el caldo del jugo del tomate, el agua y el aceite. Es muy normal que se tome mojando pan en el caldo de la pipirrana.
La pipirrana es un plato andaluz, aunque también se puede encontrar en restaurantes del centro de España.
La pipirrana es una ensalada de verano, refrescante y de muy alto valor dietético.

22.6.09

Cerdo ibérico fresco. Sus partes más solicitadas.

Del cerdo ibérico tienen fama sobre todo sus jamones, sus patas traseras y delanteras.
Pero hay algunas otras zonas, que vendidas en fresco, son muy buscadas en la carnicerías.

El "secreto", la "presa", la "pluma" o el "cordón" son las más conocida.

Son zonas musculosas, con infiltración de grasa en su carne, lo que les confiere además de una terneza muy alta, una jugosidad y sabor inigualable.

Sin duda estas partes del erdo normal, también son más jugosas que el resto, que no se suelen aprovechar en suelto, de la misma forma.
Muchas carnicerías no separan estas piezas de la totalidad del canal, porque no son solicitadas por el cliente.
También es cierto, que muchos restaurantes las conocen, y acuerdan con sus proveedores que se las sirvan, para poder ofrecer carnes que al comensal le saben de diferente manera a la que toma en su propio hogar.
Son carnes ideales para hacer a la plancha o a la barbacoa y servirlas con una salsa aparte.

La globalización en la gastronomía

Algunos sabores se están globalizando. Hoy es posible poder adquirir muchos nuevos productos en los mercados y tiendas de alimentación, desconocidos hace pocos años y ahora utilizados en las cocinas de todos.
Pero a la vez se nota un cierto retraimiento en el crecimiento de locales de restauración con nuevos sabores y cocinas.
Al crecimiento de los loclaes falsos de restaurantes de cocina china (falsos de sabor, no de atención por parte de personas de esta nacionalidad) se está uniendo un crecimiento de la cocina japonesa, pero poco más.
La cocina árabe esta creciendo de forma tímida, la sudamericana casi no se está notando y tiene bastante que decir en el mundo de los sabores. Pero la cocina africana por poner otro ejemplo más atrevido, no se ofrece al consumidor occidental en Europa, o al menos en los países mediterráneos.
Creo que todavía quedan muchos caminos y sabores por explorar, y que el crecimiento de locales nuevos es a la vez que inevitable, muy interesante.

19.6.09

Las sopas y consomés también son para el verano. Beneficios de un consomé para reponer fuerzas y líquidos.

Es tiempo de calor pero no por eso debemos de consumir caldos o sopas que nos aportan líquidos y sales minerales, algo que precisamente con el calor del verano, son más necesafias para neustro organismo.
Desde las sopas frías tipo gazpacho o similares hasta las calientes tipo consomé, no debemos de olvidarlas en estos periodos.
Un clásico consomé sencillo, se puede hacer rápido y barato, poniendo en una olla expres o rápida un hueso de jamón, algo de pollo o gallina con hueso (carcasas, o cuello o la zona que sobra tras quitar las pechugas), una patata pequeña, media cebolla, algo de verdura que ya tengamos en el frigorífico (pimiento o puerro o verdura verde), una zanahoria y un tomate maduro.
Tras 10 minutos en el fuego con la válvula de la olla a media intensidad, abrimos, colamos el caldo y rectificamos de sal.
Se puede servir añadiendo la verdura con la patata y zanahoria pasada por la batidora, en cuyo caso tendremos una crema o sin servir las verduras en cuyo caso tendremos un caldo tipo consomé.
En este caso se puede servir en otro platito las verduras que conserven su forma y la carne, cortadas en trocitos pequeños.

12.6.09

Tapa española de pescado frito

Sobre una concha o una cuchara o un platito pequeño ponemos un trozo de unos tres centímetros de lado de un pescado algo grueso, tipo bacalao o merluza o perca, enharinado y frito en abundante aceite a temperatura fuerte.
Encima del pescado pondremos un poco de mermelada de naranja amarga o de frutos rojos.
Servir caliente.

10.6.09

Ensalada de lentejas

En la cocina española no es habitual hacer ensalada de lentejas, plato mas normal en la cocina de algunas regiones de Francia.
Tan sencillo como cualquier ensalada de arroz o legumbres, con verdura cruda finamente picada y una salsa vinagreta con un toque de mostaza.
Las lentejas es mejor que estén un poquito mas duras que cuando son guisadas.

Melón que sale pepino. Que hacer con el melón

Si has comprado un melón y te sale de sabor pepino porque no lo han recogido de la mata en su punto de madurez, no lo tires.
Lo cortas en trocitos y lo pones en un bol durante al menos dos horas con un vino moscatel o tipo dulce con canela para recordar el sabor.

5.6.09

El precio de los restaurantes. ¿Cuanto hay que pagar por comer?

Estamos en crisis, y además llevamos casi 2 años dentro de ella. Y toca ajustarse TODOS, para que podamos salir de ella con calma pero vivos.
Por eso que se sigan manteniendo unos precios en los restaurantes, tan desorbitados en algunos casos, es ilógico y muy malo para el sector.
Malo porque aquellos restaurantes mucho más baratos pero malos, se hacen con los clientes, que salen desencantados y no vuelven a decidir, que ir a un restaurante es una fiesta gastronómica para los sentidos.
Hoy no se debe cobrar más de 35 auros por una comida. No se debe pagar más de 30/35 auros por un servicio, con las bebidas aparte.
Pero no se debe pagar más de 8/10 euros por una botella de vino normal.
Todo lo demás es una decisión ilógica que van a pagar muy cara muchos locales que tendrán que cerrar si esta crisis dura unos meses más.
Van a cambiar las tendencias a la hora de salir de casa, y los locales gastronómicos serán de los más afectados. Ya están surgiendo nuevos locales de tapas, de comida rápida pero de calidad, con un coste inferior a los 30 euros por comensal. O se ajustan todos, o algunos no se podrán ajustar.

4.6.09

Todo sobre las cookies, cómo hacerlas.

Vamos a dar algunas pistas para probar las auténticas cookies americanas, ya que por el mercado proliferan productos que no se acercan a las auténticas cookies.
Las cookies americanas son de color oscuro y no claro, porque en la masa además de llevar trocitos de chocolate negro, lleva chocolate en su composición.
La masa debe llevar algo de vainilla para darle un toque de sabor avanillado y nueces muy finamente picadas.

Os dejo una receta típica.
Empleamos 220 gr. de mantequilla, 275 gr. de harina, 1 sobre de gaseosa y una cucharadita de levadura en polvo, 225 gr. de azúcar banca, 300 gr. de Chocolate en trocitos pequeños, 220 azúcar morena, 110 g. de chocolate rallado negro, 200 gramos de copos de avena, 2 huevos, 1 cucharada de vainilla o el interior de un palito, una cucharadita de sal y 200 gr. de nueces trituradas.

Hacer una crema con la mantequilla y los dos azucares. Añadir los huevos y la vainilla. Mezclarlos con la harina, la avena, la sal, la levadura y la soda. Añadir al final los trozos de chocolate , la barra bien rallada de chocolate y las nueces muy picadas o trituradas.
Hacer pequeñas pelotillas y colocarlas con una separación entre sí, sobre una bandeja para hornear galletas.
Introducir en el horno, durante 10 minutos a 180º centígrados.

2.6.09

Fardeles de Aragón. Embutido o elaboración cárnica, casi desaparecida.

Los fardeles son (casi) un embutido crudo, para freir en sartén fuerte de calor con no mucho aceite hasta que queden tostaditos por fuera pero simplemente hechos por dentro, realizados de una mezcla de hígado  e cerdo, con magro, ajo, canela, piñones, pan rallado, huevo y algo de pimienta (ver receta aquí), y que se envuelve toda la mezcla en una telilla natural que lleva el cerdo en el interior del estómago. Está muy bueno aunque suene mal.

Es un producto que se puede encontrar en Aragón, Cataluña y Valencia, pero también en el sur de Francia, aunque en cada zona con su nombre particular.

Es muy recomendable consumirlos muy frescos, recién hechos, y de carnicerías de cierta calidad, pues el éxito de este plato radica en su frecura y elaboración. Hay muchos fardeles en el mercado, ahora en que algunos productos manuales son complicados de encontrar, que no se parecen en nada a los auténticos y antiguos fardeles. Es preferible comprarlos envasados por una marca, que comprarlos en una tienda que no tenga tu confianza. Pero si conoces al carnicero, hay algunos que hacen fardeles maravillosos. Va en gustos y en saber mantener la receta original.
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