24.4.17

Arroz caldoso de bogavante

No siempre los buenos productos son capaces de lograr unos buenos platos por sí solos, aunque medie un cocinero de oficio. En los últimos años los oficios no se valoran tanto como antes. Hoy he comido en Asturias un arroz caldoso de bogavante, y el pobre bicho murió casi por nada.


Nunca hay que confundir un arroz caldoso con una sopa de arroz. Esto de entrada. Un arroz seco tiene que llevar el doble de caldo que de arroz. Un arroz meloso entre 2,5 y 3 partes de caldo por arroz, y el arroz caldoso tiene que llevar 4 partes de caldo por cada parte de arroz.


Un arroz caldoso no aguanta un exceso de tiempo al fuego ni servirse varios minutos después de hecho. Este error es básico. El arroz caldoso se pasa más que el arroz seco. 


Un arroz caldoso no es la mezcla cocida de mariscos con agua y arroz. Eso a lo sumo es una sopa. Necesita refreír el marisco, tener un buen fondo de caldo y un mimo exigente. Si es con bogavante, el sabor está en la cabeza que hay que aprovechar al máximo. Debe ser un animal fresco y vivo, o a lo sumo congelado pero nunca comprado cocido.


Un arroz caldoso de bogavante tiene que sorprendente por su sabor contundente, más si lleva langostinos, almejas, mejillones o algún otro marisco. Nunca debe ser una sopa aguada, aunque lleve trozos de bogavante, recocidos y pasados de punto, señal de que no se ha sabido cocer el plato.


23.4.17

Cogote de merluza relleno de setas y gambas

Con la imagen uno podría pensar que es una carne, pero no, es un cogote de merluza, relleno de setas y gambas. Se dobla sobre sí mismo, metiendo en el interior unas setas picadas finas y antes salteadas en una sartén, y unas gambas crudas peladas. Se reboza bien en harina la merluza doblada y como si fuera un paquete y se fríe el conjunto hasta dorarse por fuera y dejarla justa por dentro.


Se hace una salsa de caldo de pescado con pimentón y unos ajos muy finamente picados y en el momento de servir se pone por encima y se mete cinco minutos a gratinar. Se sirve con unos espárragos y unos mejillones cocidos, de los que el caldo de la cocción nos ha servido para dar sabor de mar a la salsa. Gran parte del éxito está en la salsa.

Pochas con almejas acompañadas de cava brut

Si unas alubias secas blancas encajan maravillosamente con unas buenas almejas, unas pochas naturales son el premio primaveral a una comida sublime. La delicada textura de la pocha, donde la piel casi no se nota, logra el maridaje perfecto con la almeja. De la que hay que aprovechar todo el sabor del agua de su interior, pues junto a un pimiento del piquillo muy picado (casi) van a ser los únicos complementos para las pochas, que suelen ser un poco justas de sabor.

Un buen vino blanco o rosado o un cava brut son el complemento perfecto a unas pochas, que ahora ya se pueden comprar durante todo el año, pues ya se venden congeladas en bolsa, y son muy buenas,

Ensalada ilustrada sencilla y perfecta

Hablábamos el otro día de ensaladas y de sus beneficios para la salud y para el buen gusto, sobre todo si las sabemos preparar bien. Incluso con una salsa vinagreta nada historiada. Los productos frescos son importantes, y cualquier ensalada con unos espárragos y un escabeche es ya una ensalada ilustrada. Nada es más sencillo de hacer para lograr un plato sencillo y apetitoso para noches de calor. El huevo duro y las olivas son el complemento final.

22.4.17

Más ensaladas para cuidar la salud

Las ensaladas están creciendo en nuestras mesas en una tendencia positiva que juega a favor de la salud, y va en aumento su presencia sobre todo en cenas. Para ello nada como hacerlas atractivas a la vista, con una separación de ingredientes, olvidándonos de aquellas ensaladas que se mezclaban todos los ingredientes como si fuera una mesa revuelta.

Unos buenos vegetales, alguna proteína en forma de pescado, o algunos hidratos de carbono como el arroz o la pasta, alguna legumbre, y sin duda una buena y variada selección de verduras.

Y al final una buena salsa, simple como una vinagreta hecha con ganas de innovar o empleando los propios líquidos de muchos encurtidos o conservas, que pueden ser el fondo de una ensalada nueva y diferente.

En la imagen vemos unas ramitas tiernas de apio, un rábano blanco y pequeño cortado por la mitad, una guindilla muy poco picante y verde fileteada, unas piparras nada picantes, un poco de pepino, un poco de maíz, algo de cebollino, y unas anchoas en conserva. La salsa se hizo con el aceite de las anchoas, algo de aceite de oliva y vinagre de piparras. Sencillo, y sobre todo rápido.

Las 9 mejores ginebras del mundo


Sin duda habrá muchas listas con las mejores ginebras del mundo, bebida por cierto que hasta hace unas décadas se empleaba poco y mal, pero que en los últimos años he recobrado su protagonismo necesario. Esta lista de las 9 ginebras mejores, es de la lista del International Spirits Challenge del Reino Unido, que suena bien y está realizado con rigurosidad. A partir de la lista, como siempre, eliges tú.


Nota.: La noticia es de Heraldo de Aragón