16.10.17

Menú del medio día en Zaragoza

Para comidas turísticas en España, en este caso en Zaragoza, nada como los menús del día. Pueden tener una buena calidad, suelen ser a un precio muy aceptable y el servicio es ráìdo, perfecto para cuando se viaja y se necesita el tiempo para conocer y reconocer.

Este menú del día, es como ya he comentado de Zaragoza, de la semana de las Fiestas del Pilar. Y el precio muy aceptable, para ser además de una calle céntrica de la ciudad. Como siempre y en este caso también, no es de esas cuatro o seis calles más importantes de cada ciudad, sino de sus bocacalles, que siguen siendo muy céntricas pero no son las más conocidas o la que tienen más nombre. Este consejo sirve para Zaragoza, para Madrid o para New York. por cierto en este caso, la calle tiene nombre de santo con espada.

Una parrillada de verduras, una ensalada de ave escabechada o unas alubias con almejas es una buen forma de empezar la comida.

Un cordero guisado con alcachofas, una trucha a la navarra con su jamón o un ternasco asado si se quiere pagar el suplemento es la mejor opción para los segundos.

Con bebida de la casa, pan, postre e IVA no llega a los 12 euros. Buen precio.

13.10.17

Menú del Día del Pilar, cambiando los vinos

El Día del Pilar en Zaragoza siempre ha sido además de un día de fiesta, un día familiar de comer en casa de los padres o los abuelos. Cada vez más se termina en un restaurante pare evitar grandes trabajos a los más mayores de la familia, y por eso con los años van creciendo las ofertas de restaurantes, con menús típicos o al menos con productos aragoneses.

Os dejo un ejemplo para que en otras fechas podáis copiar si así lo deseáis, los clásicos menús que se toman en las casas zaragozanas para estas fechas.

Un clásico aperitivo de jamón de Teruel sobre pan de hogaza tostado, con aceite y tomate y algo de ajo.

Unas migas aragonesas con chorizo y longaniza desmenuzada y unas uvas para refrescar el plato.

Una ensalada con espárragos y olivas negras, huevo duro y cebolla de Fuentes. Yo en vez de jamón pondría unos lomos de bonito en escabeche.

Ternasco asado con patatas a lo pobre

Y unas torrijas o un melocotón con vino.

No es de recibo que este menú de la imagen, no vaya acompañado de buenos vinos aragoneses. Un Rioja o un Ribera están bien, pero un Somontano, un Calatayud, Cariñena o Borja, es lo más lógico y están igual o mejor.

Estofado de cordero aragonés, del siglo XVIII

Vamos a dar una receta muy antigua, con varios siglos de edad, muy básica y con ingredientes muy sencillos, que aunque sacada del recetario de Juan Altamiras del año 1767, está actualizada para adaptarla algo a nuestros gustos y necesidades, y que aprovecha los alimentos de los hogares aragoneses más usuales en las casas rurales de agricultores.

Es un estofado de cordero o incluso de carnero aragonés, aunque yo os la voy a recomendar con ternasco o lechal, que aunque tenga menos sabor, es más fácil de encontrar en las carnicerías. Si se encuentra cordero o cordero mayor, los tiempos de cocción de la carne varían al doble.

Vemos pues esta receta, que aunque se debería hacer en olla de barro y al fuego lento de las brasas, hoy debemos pensar en olla de aluminio y fuego de inducción o gas.

Los ingredientes son: Un kilo de carne de ternasco (o cordero) de la que llamamos “tajo bajo” es decir, falda de cordero, cuello y carnes no principales y más baratas. Medio litro de vino blanco. Entre 3 ó 4 ajos según gustos y tamaños del ajo. Dos cebollas, más un poco de chorizo de olla o algo seco, un poco de tocino de cerdo, cuatro clavos de olor, un trozo de canela en rama, unas hojas de perejil y otra ramita pequeña de romero, aceite si es posible de oliva y sal.

En una sartén amplia pondremos la carne (cortada pequeña, del tamaño de una almendra o una nuez y que habremos salado), a freír junto con unas tiras de tocino de cerdo y una cucharada sopera de aceite de oliva. A fuego fuerte hasta que la carne se dore y tome color de tostado, en cuyo momento la iremos retirando a la olla donde vayamos a realizar la cocción del plato.

En ese mismo aceite pondremos a pochar una cebolla mediana cortada en trozos muy pequeños, a fuego más bajo junto a los ajos (picados o enteros, según gustos), y cuando empiece a convertirse en transparente la cebolla le añadiremos el chorizo picado, y lo dejaremos todo en el fuego hasta que se poche bien la cebolla. Como unos 10 minutos.

Cuando entendamos que está todo bien pochado le añadimos a la cebolla y ajo en la sartén, todo el vino blanco para que arranque los sabores de la misma, y le damos dos vueltas para añadir todo el conjunto a la olla donde ya está esperando la carne.

Ponemos esta olla al fuego, y en cuanto empiece a hervir bajamos el fuego hasta que quede justo en ese punto en que quiere hervir muy levemente. Añadimos entonces la otra cebolla entera con los clavos clavados en su superficie, la ramita de canela y el perejil y romero. Y cubrimos de agua casi hasta que se quede tapada la cebolla entera. Si queremos más sabor en el plato podemos añadir en vez de agua caldo de ave o de carne, del supermercado o hecho por nosotros, e incluso si no tuviéramos, una pastilla de caldo de carne. Esto último sólo si queremos más sabor y no tenemos caldo ya hecho.

Dejamos todo el conjunto a hervir como media hora como mínimo si es ternasco o 90 minutos si es carnero (la carne en este punto debe estar ya casi hecha y blandita), en cuyo momento añadimos las patatas, bien sin pelar cortadas por la mitad o bien peladas y cortadas a gajos gruesos. Al gusto del cocinero. Y dejamos todo el conjunto al menos otra media hora, hasta que la carne y la patata estén en su punto, es decir muy tierna. Rectificar de sal si es necesario durante la cocción e ir viendo si es necesario añadir agua o caldo, y una vez terminado el plato, dejar reposar antes de servir unas dos horas, para que los sabores se asienten.

El plato de estofado de cordero puede llevar algunas variables. Desde evitar el chorizo si se quiere con menos sabor, hasta poner más o menos vino según los comensales, o poner vino rancio en vez de vino blanco. O añadir al final de la cocción un majado de almendras y avellanas o no ponérselo, incluso añadirle un poco de chocolate en el majado u olvidarse de estas licencias, muy antiguas por cierto.

9.10.17

Plancha o barbacoa para una comida familiar


Es muy habitual en España y en los países iberoamericanos (incluso en algunos parques de barrio en los EEUU) hacer plancha o barbacoa cuando se juntan un grupo de amigos y amigas en familia a comer o cenar en un sitio abierto. Este tipo de cocción otorga un sabor diferente a las carnes y verduras, por su forma de cocer el producto.

Tan solo es necesario unos buenos embutidos y carnes variadas, algunas verduras de acompañamiento y unas salsas variadas para quien desee ampliar los sabores finales. Y un maestro en el arte de saber dar la temperatura en la plancha o en la barbacoa, algo más complicada en esta segunda opción.

Calabacines, cebolla, pimientos, espárragos, tomates con un poco de aceite de oliva y sal pueden ser el inicio de la plancha o barbacoa. Luego unos chorizos, longanizas, morcillas, pinchos de diversa composición, pancetas o incluso caracoles, puedes ser el inicio de una continuación con carnes más potentes, bien chuletones o lomos de vaca o costillas de cerdo o ternasco.

Como salsas, podemos poner sobre la mesa y nunca sobre las carnes, desde la más común de un ali oli falso, a un chimichurri o alguna salsa ligeramente picante. Y siempre. eso sí, regado todo con un buen vino tinto, huyendo de sangrías o de vinos “lavados”. La temperatura de servicio es fundamental, hay que servir recién hecho, nada de dejar enfriar, pues es un crimen contra la gastronomía al exterior.

4.10.17

Suiza, un país de panes y repostería


Una hermosa pared de la suiza alemana donde se esconde detrás una panadería que ofrece maravillosos panecillos y repostería. Y para llamar la atención, además de su nombre, nada como poner un pequeño pero dorado croissant como reclamo. 

Panadería “El Cocinero” pues preparaba panes rellenos, bocadillos y modelos de pizza de su cercana Italia. Hay que recordar que en Suiza, un país algo más pequeño que Aragón tiene más de 200 tipos de panes diferentes.


3.10.17

El nigiri sushi tiene muchas posibilidades

El nigiri es un muy conocido plato japonés, que a veces confundimos con el sushi, y que consiste en un montoncito de arroz cocido con sal, azúcar y vinagre de arroz con técnicas sencillas pero japonesas y dispuesto a ser cubierto por pescados crudos o similares. Atado o no de una tira de alga nori. Incluso envuelto lateralmente de algo nori para convertirlo en un nigiri - sushi.

En España, la la mayoría de los restaurantes llamados japoneses, nos sirven el nigiri sushi más básico. Cubierto de salmón, si acaso de bacalao o langostino, y en algunos casos llegamos a la palometa, a los arenques ahumados y poco más.

pero tiene muchas más posibilidades como podemos ver en esta bandeja de un mercado de New York. Huevas de salmón con sésamo, pez espada, pulpo crudo muy fino, calamar, atún rojo, incluso algunas pastas de pescado propias o tortillas japoneses con sabores diversos.

Todo se sirve con un poco de salsa de soja y wasabi para que cada comensal haga la mezcla de ambos ingredientes a su gusto, formando una salsa más o menos fuerte. Y para beber, nada como un buen vino blanco español, verdejo de Aranda, Somontano o de Calatayud.

Esta bandeja de 10 piezas costaba casi 14 dólares. Sobre unos 13 euros en el año 2017.
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