2.2.18

Nos debemos preguntar cuanto sufren en nuestras cocinas los animales

Nadie nace para estar desfilando. Nadie se muere para que juguemos con sus cadáveres. No sé si las gambas y gambones como crustáceos que son, sufren dolor. Pero están muy buenos como alimento, aunque en sus cabezas se concentre un buen números de minerales dañinos para los humanos y que no sabemos desechar. Son acumulativos.

No sé si vivos todavía, ven fuera del agua. Si sufren con el hielo envolviéndoles los ojos y las 10 patas. Pero algunas prácticas no me gustan nada. Como la de quitarles el estómago entero y de tirón estando vivos, arrancándose una parte de la aleta del final de la cola. Tampoco me gusta que a las langostas, nécoras o bogavantes se les mate partiendo por la mitad su cabeza.

Nos estamos planteando muchas cosas en este siglo, hay que intentar que no sufran los seres vivos. Los primeros los humanos, y muchas veces observamos sufrimiento en ellos, hambre o frío, necesidades e injusticias…, y miramos hacia otro lado. Está bien saber si los caracoles sufren al ser sometidos a unos lavados de sal y vinagre. Pero también está bien que a nuestros semejantes y humanos, les evitemos el hambre crónico en muchos países y en algunas de nuestras calles.

11.1.18

La grasa de unos garbanzos guisados

Hemos preparado unos garbanzos guisado para tres personas, podrían ser para cuatro, ajustando las raciones. Hemos añadido un poco de puerro refrito en muy poco aceite de oliva, un hueso de jamón, un trozo de chorizo de unos 10 centímetros y otro trozo igual de gueña o de morcilla tipo asturiana o andaluza. De las morcillas de carne.

Tras terminar el guiso de garbanzos hemos desgrasado parcialmente con un cucharón, retirando la grasa que se queda en la superficie del caldo de la olla.

Y este es el resultado. Unos 125 c.c. de grasa, literalmente grasa animal en un 85%, que si no desgrasáramos para desecharlo nos lo habríamos metido entre pecho y espalda. La parte baja del vaso es caldo que hemos retirado junto a la grasa, pues nada es perfecto.

El plato de cocido de garbanzos sigue teniendo algo de grasa, no es una retirada total. Es manual y sin apurar. ¿Nos podemos imaginar qué trabajo tiene que hacer nuestro cuerpo para procesar tanta grasa, si no tenemos cuidado?

Y efectivamente, no hemos perdido sabor, pues la grasa es eso, grasa, el sabor se queda disuelto en el caldo restante de la cocción. Así que tomar buena nota, antes de servir, desgrasar.



9.1.18

Quesos de los Picos de Europa, en España

No todos los maravillosos quesos que produce España son igual de conocidos. El queso asturiano Gamonéu o Gamonedo es uno de los que se encuentran en el bloque de los poco conocidos pues su producción tampoco es muy amplia y no se vende en todos los lugares.

Es un queso azul, cada vez se fabrican más quesos azules en la zona entre Asturias y León, parecido con algunas variables al mucho más conocido de Cabrales y al de Valdeón. Este de Gamonéu es más de la zona de Cangas de Onís, ya cerca de Cantabria, mientras que el de Valdeón es más de la zona de los Picos de Europa de León.

Todos estos quesos necesitan estar bien conservados y presentarse como una pasta suave y blanda que permita el ser untados en pan. El más duro es precisamente el de Gamonéu. Pero en ningún caso deben ser quesos muy duros, excepto que lleven mucho tiempo fuera de la cueva, comercializados y mal conservados.

Todos son quesos fuertes, algo picantes, y de mezcla de leches de vaca, oveja y cabra, excepto el de Valdeón que normalmente no lleva leche de oveja.


5.1.18

Sardinillas con salsa personalizada. Conservas enriquecidas

Las conservas en España son una delicia que nos puede dar muchas satisfacciones a poco que las sepamos arreglar. No siempre es tan simple como abrir la lata, o al menos no lo es si queremos sacar un producto a la mesa que no sea igual a todos los demás. Vamos a trabajar la presentación y el sabor.

Vamos a partir de una lata de sardinas pequeñas de las más simples, de las de menos de un euro. Sencillas y en aceite de oliva. Marca blanca.

Al presentarlas hay que trabajar en dos direcciones. La primera poner en la base una salsa añadida que cambie los sabores ligeramente para enriquecerlos.

En un bote de cristal o similar pondremos el caldo de la conserva y le añadiremos unas gota de zumo de limón, unos golpes de pimienta recién molida y unas gotas de licor. Agitamos muy bien el contenido del bote cerrado y ya tenemos un caldo distinto como base de la conserva.

Si en vez de este añadido le ponemos junto al caldo de la conserva unas gotas de tabasco, o de salsa de yogurt o de salsa de mostaza, un poco de mayonesa, tendremos diferentes salsas de base.

Junto a la sardinas le ponemos unos variantes, o un poco de pimiento asado, unas patatas fritas, medias patatas asadas de las pequeñas, unos tomates cherry, unas cebolletas pequeñas y asadas, incluso medias nueces como complemento. Y al final habremos logrado un aperitivo de lo más fácil y sencillo, que asombrará al poner en valor una conserva sencilla.


4.1.18

Pechuga de pollo marinada con salsa de pimienta

Por si no sabes qué hacer mañana para comer te vamos a ofrecer una posibilidades muy sencilla. Una pechuga de pollo cortada en trozos, puesta a marinar un par de horas con alguna salsa o unas hierbas de tu huerto o unas especies, empleando lo que tengas por casa, sea picante o sea algo dulce como una salsa de yogurt o de mostaza con miel.

A la hora de hacer la carne calienta bien una parrilla o una sartén con poco aceite y pon la carne a tope de fuego para que se haga algo crujiente por fuera y justa por dentro. Sí, el pollo no debe quedar crudo. Pero la pechuga pasada de fuego se convierte en un madero.

Como salsa sirve una bechamel enriquecida con parte de la salsa donde has puesto a marinar la carne, que se haga bien esta bechamel en la sartén y que añadiremos encima de la carne al momento de servir. Una bechamel más líquida de lo normal y que como vemos en la imagen también puede ser de pimienta verde o de alcaparras.

Como acompañamiento bien un arroz blanco cocido, o couscous o unas patatas fritas con un toque de pimentón picante.



2.1.18

Butifarra con mongetes. Judías blancas

Un plato típico de Cataluña es la butifarra con mongetes (butifarra con judías blancas), un embutido de carne tipo a una salchicha de carne, especiada y potente de sabor. Por una parte hacemos la butifarra a la plancha o mejor todavía a la brasa, pero al final de hacer las judías. Si la butifarra está tierna, es decir, lleva pocos días fabricada, hay que pincharla un poco con un tenedor para que al hacerse suelte parte de sus líquidos internos.

Sobre las judías, se puede ir a lo clásico, es decir judías puestas en remoja la noche anterior y cocidas con un hueso de jamón, media cebolla, etc. o se puede ir al sistema rápido.

El sistema rápido, efectivamente, es utilizar judias de bote, ya cocidas. En este caso las escurrimos, las lavamos en agua y las dejaremos preparadas para ir a la cocción final. En una sartén pondremos un diente de ajo y media cebolla a pochar con aceite de oliva, y cuando ya esté transparente la cebolla añadiremos las judías, un golpe de sal y un par de  toques de pimienta negra. Salteamos bien para mezclar los sabores con las judías y al servirlas en el plato junto a la butifarra le pondremos por encima un picado de perejil. No os quedéis cortos en el salteado, pues tienen que coger el sabor a ajo y cebolla con el aceite.

Este plato es casi para desayunar, y maravilloso para almorzar. Con un buen vino tinto, si, de Tarragona si quieres, para no salir de la zona.
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